Wouter Verheijen (De Zoes): ‘Bier is klaar voor een hoofdrol’
Foto’s en tekst: Gerard Molenaar, ENTREE Magazine
Bij De Zoes in Helden, Limburg, is bier niet zomaar een drank, maar speelt het de hoofdrol. In deze sfeervolle horecazaak, waar gasten via een glazen plaat in de vloer een blik kunnen werpen in de indrukwekkende bierkelder, draait alles om de combinatie van smaak en beleving. Chef Wouter Verheijen is enthousiast over de mogelijkheden die bier aan tafel biedt. Met meer dan 350 speciaalbieren op de kaart, nodigt De Zoes de gasten uit om nieuwe smaken te ontdekken. Chef Wouter Verheijen, die de keuken leidt, ziet bier als een perfecte partner voor fine dining. “Bier kan net zo goed bij eten passen als wijn,” zegt hij met overtuiging.
Wouter Verheijen
Café De Zoes heeft een lange geschiedenis als bruin café. Het werd in 1937 opgericht door de familie Van Soest en is onder leiding van de derde generatie uitgegroeid tot een moderne horecazaak met als motto ‘preuve, prooste & praote’. Toen Wouter Verheijen, met zijn ervaring in sterrenrestaurants zoals onder meer Ron Blaauw*, ’t Amsterdammertje* en ’t Nonnetje**, in 2022 door Frank van Meegen, de derde generatie eigenaar, werd benaderd, zag hij meteen de potentie. “Frank wist wat ik gedaan had en dat ik in het hogere segment had gekookt. Dat sprak hem aan, want hij had culinaire ambities,” vertelt Wouter. Inmiddels is de keuken core business voor De Zoes. De uitdaging om met bier te werken, in plaats van de traditionele focus op wijn, was nieuw voor Verheijen. Toch stond hij open voor deze verandering. “Mijn eerste ervaring met bier was wennen. In het begin vond ik het lastig om door het koolzuur heen te proeven om de smaken goed te kunnen onderscheiden,” geeft hij toe. Maar door te experimenteren leerde hij de rijke en complexe smaakprofielen van bier te waarderen. “We beginnen altijd bij het gerecht en zoeken er vervolgens een bier bij. Inmiddels sta ik er voor open om een keer bij een bier te beginnen en er een gerecht bij te maken. Dat is echt spannend.”
Blijven proberen
De Zoes biedt een ruime keuze aan speciaalbieren, van lokaal tot internationaal, en dat stelt Verheijen en zijn team in staat om te spelen met smaken. “Soms open je een fles en stel je proefondervindelijk vast of het bij een gerecht past. De kunst is om smaken te combineren en dat 1+1=3 moment te vinden,” zegt Verheijen. Deze experimentele aanpak maakt De Zoes tot een plek waar innovatie en traditie hand in hand gaan. Het combineren van bier met gerechten is volgens Verheijen een kwestie van blijven proberen en zoeken naar de perfecte match. Onlangs ontdekte hij samen met biersommelier Fiona de Lange het ideale bier voor een gerecht met fruit, na veel verschillende opties te hebben uitgeprobeerd. “We konden het juiste bier niet vinden en maakten met een fruitbier een veilige keuze. Tot we het idee kregen om er een Duchesse de Bourgogne bij te zetten. Dat bleek een fantastische combinatie. Het is echt een uitdaging om de perfecte combinatie te vinden, maar dat maakt het werk hier zo leuk,” zegt hij met overtuiging. Bij De Zoes geloven ze dat bier net zo goed in een fine dining setting past als wijn. Verheijen heeft inmiddels geleerd dat er altijd wel een speciaalbier is dat bij een gerecht past. “Bier heeft zoveel diverse smaken en stijlen. Het idee dat voor elk gerecht een passend bier te vinden is, is iets waar we echt in geloven,” legt hij uit. “Koks kunnen met gesloten ogen aan smaken denken en proeven. Je denkt aan een ingrediënt en dan weet je welk biertype passend kan zijn.”
Volgens Verheijen lukt het inmiddels bij 80% van de gerechten om een geslaagde pairing te vinden. Deze benadering heeft ervoor gezorgd dat De Zoes niet alleen een plek is voor bierliefhebbers, maar ook voor fijnproevers die op zoek zijn naar een culinaire ervaring. De betrokkenheid van biersommeliers bij De Zoes is cruciaal. Ze brengen uitgebreide kennis van bier, wat essentieel is voor het creëren van een mooie pairing. “Gelukkig kan ik rekenen op onze biersommeliers, die veel meer weten over bier dan ik,” geeft Verheijen toe. “We zijn als team aan het groeien en we worden echt steeds beter. We proeven als team heel veel. We hebben hier een mooie rijpingskelder en we hebben ook regelmatig contact met Fiona de Lange over combinaties en over bierveroudering. We merken dat de gasten die voor de bier & spijscombinaties komen erg enthousiast zijn.”
Beer & Food Battle
Het team van De Zoes is een van de deelnemers aan de Kameraod Brouwers/Euro-Toques Beer & 
Food Battle op BBB Maastricht. Bij De Zoes zien ze ernaar uit. “Wij roepen al jaren: bier is klaar voor een hoofdrol”, zegt Verheijen. “Met deze wedstrijd hebben we een mooi podium om onze visie uit te dragen.” De voorbereiding begint zo’n zes weken voor de grote dag en lijkt op de voorbereiding van de combinaties in eigen huis. Het enige verschil is dat er nu ‘verplicht’ een bier van Kameraod op tafel staat. Dat is echter geen probleem, want de bieren van Kameraod hebben een goede naam. “We beginnen breed met de vraag: wat zoeken we: licht, zwaar of fruitig? Vervolgens maken we een selectie. In dit geval kiezen we een bier van Kameraod bij een van de gangen.” Met een historie als bruin café, een bierkelder, biersommeliers en een moderne culinaire aanpak, is De Zoes een voorbeeld van hoe de bierwereld en fine dining elkaar kunnen versterken. Verheijen en zijn collega’s laten gasten ontdekken dat bier veel meer is dan een eenvoudige dorstlesser; het is een veelzijdige partner aan tafel, die verrassende mogelijkheden biedt. Verheijen: “De enthousiaste reacties van de gasten laten zien dat we bij De Zoes goed op weg zijn.”