Toscanini Franeker met chef-patron Johannes van Assen sluit zich aan bij Euro-Toques Nederland

Met de paplepel ingegoten

Sinds 1997 heeft Johannes van Assen zich ontwikkeld tot een gerespecteerde kok in de horeca, met ervaring op verschillende niveaus en in diverse keukens. Al van jongs af aan is hij opgegroeid in de wereld van de horeca, letterlijk met de paplepel ingegoten, terwijl hij als snackbarmedewerker in de zaak van zijn vader werkte. Zijn carrière ging daar van start en groeide verder uit naar zelfstandig werkend kok in diverse restaurants. Daarna klom hij op naar de rol van souschef, chef en leidinggevende.

Johannes realiseerde zijn droom door zijn eigen restaurant, Wad Oars, op te zetten. Na een succesvolle periode besloot hij zijn expertise in te zetten bij Noflik Langwar en Easterein, waar hij lange tijd als chef-kok werkte. Tijdens deze periode ontwikkelde hij zijn eigen filosofie en kookstijl, waarbij hij zich richtte op zelfontwikkeling en de kunst van Fine Dining. Streekproducten, innovatie en meegaan met de tijd stonden centraal in zijn benadering. Na deze succesvolle periode werkte Johannes nog als chef-kok op verschillende locaties, waar hij de culinaire standaard naar een hoger niveau tilde en zijn eigen keukenteams opleidde en inspireerde.

Een van de hoogtepunten in zijn carrière was het behalen van een prestigieuze Gault Millau- erkenning in 2018 en een plek in de Heerlijk 500, wat zijn culinaire talenten nogmaals bevestigde.

Restaurant Toscanini

Vanaf 2023 is Johannes chef-kok en mede-eigenaar van het Italiaanse restaurant Toscanini in Franeker. Tijdens alle culinaire omzwervingen werkt hij al jaren samen met sous-chef Wytse Yntema, die in 2017 als stagiair bij Johannes begon. Hun samenwerking heeft geleid tot een verfijning van hun gezamenlijke kookstijl met nu als doel te floreren in het Italiaanse fine-dining segment. Met restaurant Toscanini in Franeker valt alles op zijn plaats. Al vanaf 1994 kun je bij dit restaurant in Franeker terecht voor de lekkerste Italiaanse gerechten, van authentieke pizza’s van pure kwaliteitsingrediënten naar Italiaanse fine dining met pure smaken en dagverse lokale en seizoensproducten. Alle gerechten worden op ambachtelijke wijze in de open keuken, midden in het restaurant, bereid.

Inspiratiemenu

Bij Toscanini kun je nu terecht voor het inspiratiemenu: mooie Italiaans geschoolde fine-dining gerechten van prachtige producten. Naast de Italiaanse delicatessen die allemaal uit Italië komen en de fusion producten van de HANOS, halen ze veel pure kwaliteitsproducten uit de streek. De vis is afkomstig van Veltman Visservice in Harlingen, een bedrijf dat voedselveiligheid en traceerbaarheid hoog in het vaandel heeft staan, zoals blijkt uit hun certificeringen (HACCP, FSSC 22000, MSC/ASC en Waddengoud). Het exclusieve Frysk Black Angus rundvlees komt van Van Huisstede uit Dronryp, een kwaliteitslager waar nog op een ambachtelijke manier gewerkt wordt. De runderen die ze gebruiken, worden met de grootste zorg grootgebracht in de weilanden rondom Akkrum, Friesland. De verse eieren worden geleverd door bio boer Piet uit Tzum, die bekendstaat om zijn biologische en diervriendelijke werkwijze. Zuivelproducten zijn afkomstig van de Waldpleats, een boerderij die al generaties lang hoogwaardige zuivel produceert. Microgreens en andere paddenstoelen worden met zorg en expertise geteeld door Lytse Griente/Grutte Skimmels in Goutum.

Eigen moestuin

Toscanini Franeker beschikt over een eigen moestuin van 142,5 m², waar ze met liefde en zorg de mooiste bloemen en diverse slasoorten kweken. In de zomermaanden plukken ze deze verse ingrediënten rechtstreeks uit hun tuin, waardoor ze de puurste smaken en de meest levendige kleuren naar het bord kunnen brengen. Hoewel de tuin nog in de opbouwfase is, kijken ze ernaar uit om hun gasten steeds meer van deze huis gekweekte lekkernijen te kunnen serveren. Hoe mooi kan het zijn?

Drie decennia kwaliteit en toewijding

In 2025 behoort Toscanini tot de top 44 restaurants van Friesland. Al jaren behoren ze tot de Italiaanse top van Nederland. Deze prestatie getuigt van de constante kwaliteit en toewijding die het restaurant al bijna drie decennia tentoonstelt. Ristorante Pizzeria Toscanini blijft een stralend voorbeeld van hoe passie en ambacht kunnen leiden tot een geliefd en gerespecteerd ristorante, waar traditioneel Italiaans vakmanschap en moderne culinaire verfijning hand in hand gaan. Het exterieur en het interieur van Toscanini zijn bijzonder sfeervol. Johannes werkt bij Toscanini met een jong team; dat zie je aan de nieuwe technieken en gastvrijheid die ze hanteren. De kaart is al ingrijpend veranderd door de nieuwe manier van koken en de producten die ze gebruiken. Zelfs de pizza’s worden zorgvuldig verfijnd qua ingrediënten. Het ristorante biedt een ongeëvenaarde smaak- en sfeerbeleving, geïnspireerd door de rijke Italiaanse keuken met een Friese touch. De pizzabodem wordt bereid volgens een traditioneel recept van 30 jaar terug dat rechtstreeks uit Italië komt. Het deeg laten zij minstens een dag rusten in een gecontroleerd klimaat, wat zorgt voor een perfecte textuur. Vervolgens wordt de pizza gebakken in een steenoven, op een speciale temperatuur, waardoor de bodem dun, luchtig en knapperig wordt. Team Toscanini maakt gebruik van een speciaal meel met aroma’s, wat bijdraagt aan de unieke smaak van de Romeinse pizzabodems. Alle dagverse Italiaanse en streekproducten die zij gebruiken, zijn zorgvuldig geselecteerd op hun karakteristieke smaak. Ervaar de culinaire reis die twee werelden samenbrengt. De rijke smaken van het Italiaanse platteland worden gecombineerd met de pure ingrediënten uit Friese streken. Traditionele recepten worden herontdekt en met een moderne twist gepresenteerd. Of je nu kiest voor een klassieke Margherita, een pittige Toscanini of een seizoensgebonden specialiteit, elke pizza is een ware culinaire reis die de authentieke smaken van Italië en Friesland naar uw tafel brengt.

Het 5 gangen inspiratiemenu

Tijdens het 5-gangen-inspiratiemenu genieten we van (h)eerlijk ambachtelijk bereide, Italiaans geschoolde gerechten, een lust voor oog en zintuigen. De amuses: arancini, een bitterbal van risotto en in ganzenvet gekonfijte eendenbout met luchtige mayonaise van saffraan en knoflook, en gevulde soesjes, huisgemaakt met een crème van peer, pompoentoffee en zoetzure pompoen. Een veelbelovende start van een smaakvol fine-diningmenu.

De gastvrouw schenkt een Verdicchio di Matelica van Belisario, gekenmerkt door een productie- en organoleptische filosofie van gemakkelijk drinkbare, boeiende maar complete wijn, rijk aan aroma’s van acacia en brem. In de mond is het geurig, hartig, warm genoeg, fris van zuren, met een goede structuur. De toon is gezet: ambachtelijke bereidingen van pure seizoensproducten, fijne smaken. Het voorgerecht ziet er prachtig uit en bestaat uit een cannelloni van gefermenteerde koolrabi en appel gevuld met paling, een mousse van mascarpone, venkel, karnemelk-vinaigrette en zilte groenten. Er volgt een vitello tonnato bestaande uit gebrande tonijn, toast van volkoren tramezzini-brood, de authentieke tonijnmayonaise en dun gesneden kalfslende, daarbij een zachte tomatengel en zilte groenten.

Als tussengerecht pizza Funghi di Bosco, een Romeinse pizza met portobello, shiitake, oester-, beuken- en king-oysterzwammen en buffelgorgonzola. Deze pizza wordt afgemaakt met gekonfijte knoflook, microgreens en zwarte wintertruffel. Bijzonder is het gepekelde en gedroogde runderhart dat de chef aan tafel over de pizza raspt. Heel smaakvol. Hierbij een de Bramito della Sala Chardonnay van Antinori. Dit is een volle en fruitige chardonnay met een karakteristieke geur van tropisch fruit zoals ananas, mooie vanilletonen en een hint van toast. De elegante en zachte smaak met mineralen heeft een mooie balans, een schitterende structuur en een delicaat vleugje romig hout in de afdronk. In dit gerecht ontmoeten de culinaire kunsten van Italië en de rijke smaken van Friesland elkaar. De canneloni al gambero rosso is gevuld met een verfijnde farce van garnalen en scampi’s, vergezeld van baby-octopus, burro bianco met sambuca en foreleitjes. De bisque op Italiaanse wijze, gemaakt van Hollandse garnalen, maakt dit gerecht compleet.

Het hoofdgerecht van gesauteerde malse hertenrugfilet wordt vergezeld door peterseliewortelcrème, gebakken polenta en bospaddenstoelen, gefrituurde palmkool en een tuile van zuurdesem. On the side heb je hertenragout met Fryske kruidkoek, een espuma van peterseliewortel en crumble van framboos. Aan tafel volgt de rodewijnjus. Het hoofdgerecht wordt begeleid door een Brunello di Montalcino 2019 Il Poggione, één van de absolute topwijnen uit Montalcino van het domein Tenuta Il Poggione. In het glas heeft de Il Poggione een robijnrode kleur met intense geuren in de neus met vooral veel rood rijp fruit, kersen, kruiden, zoethout, gerookt vlees, rozen en gegrild vlees in de neus. In de mond heeft de Brunello een strak en helder mondgevoel met fruitintensiteit vol, krachtig, complex, fluweelzacht en met een lang aanhoudende afdronk.

Als afsluiter het dessert: een crémeux van zoethout, steranijs en kardemom met verschillende texturen van kersen, crème en crumble van witte thee met rood fruit en rozenblaadjes, kletskop van biet en huisgemaakte sorbet van gefermenteerde gele biet.

Dineren bij Toscanini is een waar genoegen. Het interieur is warm en knus, de gerechten zijn vakkundig bereid, het jonge team is enthousiast en ambitieus. Een belofte voor de toekomst.

Welkom bij Euro-Toques Nederland!

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 28-02-2025