Ambachtelijke, eerlijke keuken waar gewerkt wordt met eerlijk vlees, duurzame zuivel, altijd verse groenten en kruiden van lokale en regionale professionals
Op bezoek bij een oude bekende: chef Theo Wolters en zijn vrouw Marijke zijn een nieuw avontuur aangegaan in Drunen, Noord Brabant. Bijna eigenhandig bouwde Theo aan zijn restaurant Silva Dunes ( Groene Duinen in het Duindorp Drunen). Wij kennen Theo van zijn eerdere restaurants “t Aow Pastorieke” en “De Heeren van Overloon”, beiden in Overloon. Restaurant Silva Dunes ligt vrijwel midden in het centrum van Drunen. Het heeft een ruime tuin met eigen kruiden, eetbare bloemetjes en kweepeerbomen, een groot terras waar het zomers goed toeven is en een ruim opgezet restaurant. Sinds kort werkt sous-chef Bas Vermeeren samen met Theo. Bas heeft bij diverse gerenommeerde restaurants 
gewerkt en kookt graag met lokale producten; ambachtelijk, eerlijk en puur. En daarin hebben beide chefs elkaar helemaal gevonden. Zij werken graag met eerlijk vlees, duurzame zuivel, altijd verse groenten en kruiden van lokale en regionale professionals. Voorbeelden hiervan te over: zo komt het Weiderund van familie Van Rooij uit Cromvoirt. De runderen hebben een goed leven en het milieu wordt zo min mogelijk belast wat het vlees ten goede komt. Het verslavend lekkere Wagyu vlees komt van Mister Wagyu: deze runderen krijgen krachtvoer en worden naar Japans gebruik gemasseerd met een massageborstel. Hierdoor kennen zij geen stress waardoor het 
vlees van hoge kwaliteit en zeer smaakvol is. De duurzame zuivel komt van zuivelboerderij De Kern in Drunen. Zij zijn bekend van het programma Keuringsdienst van Waarde met het product boerenkwark. De eigen gekweekte en ambachtelijk vers gerookte paling komt van Muskens Palingkwekerij Herpt ( gemeente Heusden). Een hoge kwaliteitsbasis van waaruit ambachtsmannen pur sang ,chef Theo en souschef Bas, heerlijke gerechten van bereiden. Het restaurant is ruim ingericht: mooie grote ronde tafels, smetteloos tafellinnen en comfortabele fauteuils. Aan de wand open haard vuur voor een warme sfeer. Marijke, gastvrouw sommelier en echtgenoot van 
Theo, bespreekt met ons de wijnen. De amuse bestaat uit een wortelcakeje met pompoen, wortel crème, romige kastanje, pareltjes van citroen en een koekje van zwart brood , een smakelijke start. Er komen witte en bruine broodjes op tafel met hummus, olijven, gezouten roomboter en roomkaas. Marijke schenkt een glas Les Cépages Chardonnay 2021 van het wijnhuis Baron Philippe De Rothschild uit Bordeaux. Deze 100% Chardonnay met een alcoholpercentage van 13% is glinsterend, bleek goudgeel van kleur. De geur heeft aroma’s van anijs en perzik, die worden aangevuld met een vleugje boter en witte bloesem. De smaak is rond en romig zacht met een vleugje 
vanille en perzik, uitmondend in een krachtige en frisse afdronk. Een aangename wijn en een mooie harmonie met visgerechten. Het eerste voorgerecht bestaat dan ook uit een bavarois en vers gerookte paling uit Herpt. Hierbij gepoft buikspek met honing en een krokantje van 24 uur gewelde en daarna droog gefrituurde Mung bonen, frisse ingelegde komkommer en een gel van prei. Smaakvol, een goede warme smaken van de gerookte paling en de buikspek en mooi in balans met de bereidingen van prei en komkommer. Het voorgerecht met vlees bestaat uit een klassieke ambachtelijk bereide terrine van duivenborst en zacht gegaard konijn omwikkeld 
met lokale licht gedroogde en gepekelde ham. Hierbij smaakvolle componenten als een crème van aardpeer en een crumble van Eekhoorntjesbrood uit het Liesbosch in Brabant ( geheime plek van Staatsbosbeheer) met een garnituur van licht gebakken mini koningspaddenstoelen. Mooie kwaliteitsproducten uit de streek en met het seizoen. Het hoofdgerecht van vis bestaat uit een op lage temperatuur gegaarde en vervolgens kort geschroeide schelvis met zalm en een truffelrisotto. Hierbij een smaakvolle kreeftenjus , een karamel van kreeft en een crème van wortel. Alweer een mooie ambachtelijke bereiding van lekker verse producten. Gastvrouw Marijke schenkt ons een glas Raices Reserva 2013 van wijnkoperij De Heeren Van 
Heusden. Een Spaanse tempranillo van het wijnhuis Bodegas Fernando Castro gevestigd in Castilië. Een gerijpte, klassieke Spaanse wijn, al licht bruinend aan de rand, een rijke smaak heeft van gestoofd fruit en specerijen. Mondvullend en krachtig van smaak die lang nablijft. Een uitstekende begeleider voor vleesgerechten. Chef patron Theo brengt ons het hoofdgerecht van vlees. Entrecote en tartaar van Helvoirts Weiderund van een perfecte cuisson met rozemarijnjus. Zowel geur als smaak stuift van het bord wat overigens ook een plaatje voor het oog mag zijn. Hierbij vers truffel, een gebakken kwarteleitje puree van zoete aardappel en een gratin van overheerlijke klassieke aardappelpuree. 
Lekker klassiek bereide aardappelpuree zoals het moet smaken ( wat helaas niet overal meer het geval is). Het seizoen diner wordt afgesloten met twee frisse desserts. Het eerste dessert bestaat uit bereidingen van kweepeer van eigen boomgaard. Fris sorbetijs van kweepeer, een crème van kweepeer en kardemom, brunoise van kweepeer en een kroepoek van kweepeer en tapioca. Afgemaakt met een Brabantse yoghurthangop en limoen. Subtiel van smaak en verfrissend. Het tweede dessert is wat krachtiger van smaak: Bereidingen van Brabantse rabarber: zacht gegaard, een bavarois en sorbetijs met limoen. Begeleid door een caramelsaus met gember en een lichte 
bite van Lombokpeper. Het krokantje is een airbag van gesuikerde aardappel. Theo en zijn brigade hebben ons overtuigd: hier wordt ambachtelijk gewerkt met fijne ingrediënten uit streek en met het seizoen. Alles wordt zelf gemaakt wat de smaak en kwaliteit ten goede komt. Euro-Toques Nederland heet Theo met zijn brigade van restaurant Silva Dunes dan ook van harte welkom als lid van de vereniging, in 1986 opgericht door Paul Bocuse*** waarbij alle aangesloten chefs staan voor ambacht – kwaliteit – pure natuurzuivere producten van topkwaliteit – duurzaamheid.
Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 03-12-2022