“Samen eten als olie voor de vriendschap” bij In de Heerlyckheid Deurne

In de Noord Brabantse gemeente Deurne staat restaurant Herberghe in de Heerlyckheid van Leon en Brigitte Barents. Het restaurant is gevestigd in het voormalige Hotel van Baars dat werd gebouwd op de plaats van het nog veel oudere raadhuis en bestaat sinds 1894 . Het pand is inmiddels benoemd  tot Rijksmonument. Bij binnenkomst via het tochtgordijn valt direct de bijzonder warme en evenwichtige inrichting op. Tinten van donkerblauw en zacht geel afgewisseld met licht hout. Een sfeervolle verlichting van grote, koperen kroonluchters. Chef patron Leon zit al 37 jaar in het vak en is ambachtsman pur sang. Na gewerkt te hebben voor veel mooie bedrijven besloot hij 19 jaar geleden voor zichzelf te beginnen. Met zijn vrouw Brigitte nam hij het voormalige Hotel Van Baars over en na een grondige verbouwing was Herberghe in de Heerlyckheid een feit. Met de Franse keuken als basis wordt hier gewerkt met (H)eerlycke en seizoensgebonden producten liefst uit de streek. Enthousiast neemt Leon ons mee naar de overkant van de straat waar zij een project ondersteunen, een soort stadstuin waar groenten, kruiden en eetbare bloemen worden gekweekt. Leon noemt een keur aan streekproducten op waar in de keuken mee gewerkt wordt. Voorbeelden te over: Rijpelaal (kweekpaling uit Rijpelberg), buikspek van zijn tandarts uit Deurne, streekproducten en vlees van ’t Streekhuys uit Deurne, asperges, aardappelen, eieren en blauwe bessen van de plaatselijke boeren of groenten van de veiling van Grubbenvorst. In de keuken treffen we ook sous-chef Rick Claessen . Hij is alweer 11 jaar een vertrouwd gezicht in de keuken en sinds kort toegetreden tot de V.O.F. In de Heerlyckheid, waarmee opvolging verzekerd is. Samen bereiden Leon en Rick met passie en vakmanschap moderne (h)eerlycke creaties. Vanuit de tafel is er zicht op de open keuken waar in alle rust wordt gewerkt. Het menu start met een amuse: een bitterballetje gemaakt van zwezerik met pistache en paddenstoelen, daarop een crème van vadouvan en een huisgemaakte lamsham. Ambachtelijke bereidingen, heerlijk op smaak met de moderne touch van vadouvan. Gastvrouw Brigitte schenkt hier een Chardonnay Hacienda El Espino bij. Een verfijnde, romige Chardonnay met subtiele houtrijping. Biologisch en goed gebalanceerd bij het voorgerecht wat bestaat uit een ceviche gegaarde Corvina met een crème van sesam en yoghurt, meringues van soja en saké, een mango relish, gerookte haringkaviaar en zeevenkel. Een hele mooie start van het menu: subtiel gegaarde ceviche in goed evenwicht met smaakvolle componenten. Bij het volgende gerecht wordt een Les Costes Ners Cruviers-Lacours uit de Languedoc Rousillon van de druiven Viognier en Grenache Blanc. De wijn staat in goed balans met het tussengerecht van coquille St. Jacques met texturen van wortel met gele curry, kardemom en boerenlandyoghurt. Leuk te vertellen is dat in de keuken zo duurzaam mogelijk wordt gewerkt. Zo is het schuim van wortel gemaakt van de schillen van de wortel en de olie van het loof van de wortel. Alweer vallen de mooie bereidingen op, de coquille bruin gebakken, de structuren van wortel goed op smaak door inventief gebruik van kruiden. Nu komt een 2e jonge gastvrouw sommelier aan tafel. Zij schenkt een TerreStregate Svelato Falanghina del Sannio uit Italië. Strogeel met groene tinten, zacht en elegant ondersteund door mineralen met geroosterde amandel in de finish. Een uitstekende aanvulling op het tussengerecht van buikspek en Rijpelaal en een hoeve-eitje met een crème van gele biet. De bouillon is getrokken van de vellen van de paling, licht versterkt met een olijfolie extra vierge. Bij het hoofdgerecht een witte rioja Gomez Cruzado Cosecha 2021 gemaakt van 75% Viura, en 25% Tempranillo Blanco in hout gerijpt. Een droge witte wijn met een goede zuurgraad en een fruitig karakter die het goed doet bij wit vlees. Het hoofdgerecht bestaat dan ook uit kalfszwezerik en kreeft, een rouleau van gepofte knolselderij met kalfstong, schuim van kreeft, Brabantse asperges en velderwtjes( winnend gerecht bij Asperge Genootschap). Opnieuw getuigt dit gerecht van groot vakmanschap. De kalfsproducten hebben een juiste cuisson, de knolselderij is beetgaar en alle producten zijn goed op smaak en kraakvers. Een verfrissend dessert maakt het diner in stijl tot een einde. Een mascarpone met een bodem van amandelen en lemon curd, verse aardbeien, een gel gemaakt van aardbeien met roos, krokante honing en basilicum. Het leven is goed in het Brabantse Land! Het is duidelijk: het vakmanschap en de passie van Leon, Brigitte, Rick en brigade maken een bezoek aan restaurant Herberghe in de Heerlyckheid tot een waar genoegen. De kernwaarden van Euro-Toques Nederland: (h)eerlijke producten en gerechten uit de streek en met de seizoenen, ambachtelijk en duurzaam verwerkt, worden meer dan duidelijk uitgedragen met als resultaat bijzonder lekker eten!

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 20-05-2023.