Robuust ! Het eigenzinnige en supergezellige restaurant van de stoere broers Raimon en Peter Ian Pot.

Wat heerlijk is het om binnen te stappen bij het warme restaurant Robuust van de gepassioneerde broers Raimon en Peter Ian Pot aan het mooie kerkpleintje van het historische stadje Vollenhove. Warm, eigentijds en ongedwongen ingericht. Alweer 7 jaar runnen de robuuste broers hier samen met een jong, dynamisch team gepassioneerd en gemotiveerd dit fijne restaurant . Peter Ian, de oudste van de twee, doet overwegend het woord. Oorspronkelijk heeft hij als chef gewerkt bij restaurants als Kaatje bij de Sluis en de Havixhorst tot 7 jaar geleden dit restaurant op zijn pad kwam. Broer Raimon is als kok gestart maar heeft daarna voedingsmiddelentechnologie gestudeerd. Broer Peter Ian haalt hem toch over weer als chef te werk te gaan, nu in hun eigen restaurant. En dat blijkt een gouden combinatie. Samen bedenken zij de kaart en de drank-spijs combinaties, maar ’s avonds staat Raimon achter de kachel en treedt Peter Ian op als gastheer en (bier) sommelier. Naast mooie wijnen worden er ook spannende, veelal zelfgemaakte, alcoholvrije dranken geschonken of smakelijke speciaalbieren. In samenwerking met een brouwer hebben zij alweer 4 bieren zelf gebrouwen. Inmiddels is het restaurant dan ook ontdekt door Michelin: “Verwacht uitgesproken smaken op het bord, zoals die beurre blanc met fijne pit die een perfect in de pan gebakken moot kabeljauw de nodige generositeit geeft. Die kwaliteit typeert trouwens zowel de eerder klassieke bereidingen als het creatievere menu. Laat u zeker adviseren door de gastheer wat bieren betreft, zijn aanbod en kennis zullen u niet ontgoochelen!”

Als aperitief wordt er een glas Polderparel 2019 van de druiven Johanniter en Muscaris van duurzame wijngaard Maronesse uit Marknesse geschonken. We starten het menu met de amuse: de beignet gemaakt met gerookte paprika, met ertussen bieslook en roomkaas, een gel van zwarte knoflook en zoetzure gele wortel. De toon is gezet. Als voorgerecht een ceviche van Corvina filet, gemarineerd met passievrucht, gember en rode peper. Daarbij een mayonaise van Zwolse mosterd , een gel van verse gember,  en gemarineerde radijsjes.  De chutney is van pompoen met een crunch met zwarte sesam. De smaken zijn mooi in evenwicht en pairen uitstekend met het heerlijk frisse biertje van Moersleutel, een brouwerij uit Alkmaar, gerund door 4 broers en gespecialiseerd in IPA’s en Stoutbieren. Mooie mix van tropische tonen: ananas, passievrucht en citrus met lange nadronk. Het voorgerecht van de tafelpartner is van paling , gerookt in Vollenhove op een gebakken brioche broodje met een crème van pijnboompitten en knolselderij, een frisse gel van mandarijn, een dressing van karnemelk en een olie van dragon. De gerechten volgen zich op in een plezierig tempo. Voor de tussengerechten wordt een glas Rock on Brewing van De Brouwende Broeders uit Zwolle geschonken . Deze drieling triple is gebrouwen met 3 soorten mout en 3 soorten hop. Zacht kruidig, fruitig, licht notig met een klein abrikoosje. Hierbij worden  2 bereidingen van kwartel geserveerd: het filetje is mooi gebraden en het boutje zacht gestoofd en daarna gepaneerd in nacho cheese en krokant gebakken. De couscous is gegaard in het sap van rode kool, daarbij een crème van peterseliewortel en mooie cantharellen van het seizoen. De beurre blanc is verrijkt met gerookte boter. Het volgende vegetarische tussengerecht is een “foie gras” van cashewnoot met gemarineerde Portobello, lekker frisse druifjes, een mayonaise van kerrie, gel van Calvados, een crunch van cashewnootjes. De gerechten vallen op door heel eigen, originele bereidingen en smaken, alles ambachtelijk bereid. Het hoofdgerecht van gestoofde rundersukade met een in ganzenvet gekonfijt aardappeltje, gestoofde pruim en een tartelette gevuld met duxelle van champignon. Afgemaakt met een Pommes Souflé , jus met truffel,  een vichysoisse waarin de aardappel en prei weer mooi in terug komt en een olie van peterselie. Alle ingrediënten heerlijk op smaak. Hierbij schenkt Peter Ian een Barleywine van de stadsbrouwerij Vos uit Elburg. Hoog in de alcohol (10%), veel smaak, veel mout, beetje dat gekarameliseerde. Tonen van pruimen en chocolade, laurier en rozijn. Lekker passend bij de herfstachtige smaken van het hoofdgerecht. Het dessert bestaat uit een ganache van vanille met huisgemaakt roomijs van karamel en sesam, een toffee van zoete aardappel en een gel van sinaasappel. Het koekje is van chocolade en koffie. Hierbij schenkt Peter Ian een Bock brulée van 2 Chefs Brewing uit Amsterdam. Een pastry bock met een zoete laag waarbij de tonen van chocolade en koffie mooi terugkomen in het bier. Ook de karamellaagjes zijn duidelijk aanwezig. Dit Bockbier pairt dan ook geweldig bij het dessert. We sluiten af met een lekkere kop koffie en vanzelfsprekend huisgemaakte friandises: een macaron van chocolade, witte chocolade truffels met Baileys en een bonbon van kalamansi en dragon. Een culinaire verrassing en belofte voor de toekomst. Eigentijds, ambachtelijke bereidingen met originele lokale producten en volgens de seizoenen. Een aanrader, van deze mannen gaan we nog meer horen! Welkom bij Euro-Toques Nederland.

Yolande Vesters, 25-10-2024