Restaurant Jongwijs Westzaan, daar waar traditie en toekomst hand in hand gaan.

Een plek waar al honderden jaren verhalen ontstaan. Westzaan, een straat van 5 kilometer lang met talloze Rijksmonumenten. Waar 400 jaar geleden belasting betaald moest worden op de ramen aan de straatkant: dus werden alle voordeuren met ramen diagonaal op de straat gebouwd. Een plek waar na jaren intensief restaureren een prachtig bedrijf is gerealiseerd waar prachtige gerechten en dranken, en bijzondere gesprekken centraal staan. Jongwijs Restaurant en Boutique Hotel: een uniek concept waar jonge en wijze talenten en gasten elkaar ontmoeten en gedachten en ideeën uitwisselen.

Het concept

Wie ben je? Ben je waar je vandaan komt of ben je waar je heen gaat? Blijf je trouw aan tradities of richt je je op de toekomst? Moeten dingen hetzelfde blijven of juist veranderen? Bij Jongwijs willen ze een plek maken waar je allebei kunt zijn. Waar je van allebei kunt proeven. JONG lokt je uit om nieuwsgierig te zijn en te ontdekken wat de toekomst brengt. WIJS laat je thuiskomen en troost je met wat er altijd al is geweest. Bij Jongwijs kun je gewoon heel erg lekker eten en drinken!

De menukaart

Door het restaurant loopt, vanuit de voordeur, een diagonaal. Aan de ene kant van het diagonaal is het restaurant historisch ingericht, met eeuwenoude details, aan de andere kant strak en modieus. Aan de traditionele kant een kaart met klassieke gerechten, aan de jonge kant de 100% plantaardige kaart. In de menukaart vind je grappig genoeg geen gerechten, maar wel waar de founders Simon en Sylvester voor staan en waar ze van houden. Wat chef Syl ’s avonds serveert is grotendeels afhankelijk van wat hij die dag vers binnen heeft gekregen. Want bij Jongwijs zijn de seizoenen en dat wat groeit en leeft vlak voorbij de deurdrempel die grenst aan een prachtig natuurgebied de baas. Het JONG deel daagt de gast uit: durf je te veranderen, nieuwsgierig te zijn, gewoontes en oordelen los te laten en te dromen over de toekomst? Kies dan voor het JONG menu, waar de chef je meeneemt naar de vaak verrassende

interessante smaken en structuren die de plantaardige wereld ons geeft. Samen dromen van hoe de wereld kan worden. Kies je voor het WIJS menu dan brengen chef Syl en zijn brigade je terug naar vertrouwde, ambachtelijke smaken veelal op basis van vis en vlees.

Van het achterterras van Jongwijs vaar je maandelijks met een platbodem schip mee door het natuurgebied De Reef dat ontstaan is in de Middeleeuwen, een bloeiende oase van rust, flora en fauna. Samen met de boswachters van Staatsbosbeheer en een boot vol gasten gaan Simon en Sylvester regelmatig mee op smakentocht door de streek, op zoek naar spannende ingrediënten voor de keuken. Daarnaast werken ze bij Jongwijs graag met producten van vrienden uit de omgeving, zoals van jagers, biologische boeren en zelfs buurtbewoners met moestuinen.

Sylvester is een Plant-based chef.

Jongwijs maakt dan ook deel uit van de allereerste generatie leerbedrijven verbonden aan de allereerste plant-based chef opleiding van Nederland, o.l.v. meesterkok Theo van Rensch. Dat betekent niet alleen groot plezier voor team Jongwijs in het overdragen van zijn plantaardig culinaire kennis, maar ook dat al die aanstormende plant-based chefs hen uitdagen, inspireren en meenemen in nieuwe ontwikkelingen in de plantaardige keuken. Zij vinden fermentatie wel een klein beetje magie. Je neemt een mooi ingrediënt, zoals aardpeer of braam, voegt er goedgekozen bacteriën of gisten aan toe, laat het een tijd staan, en je ingrediënt transformeert tot een totaal andere beleving. Terwijl je ergens nog wel kunt proeven wat het was! Fermentatie: weer helemaal hip deze dagen en daarom JONG, maar feitelijk puur natuur en al eeuwenoud.

Het menu van vandaag

Als kennismaking heeft chef Sylvester een aantal gerechtjes gemaakt. Als eerste serveert hij een cannelloni van rettich gevuld met Hollandse garnalen en knolselderij van boer Ted waarbij ijs van yoghurt, een krokante crumble en huisgemaakte dille olie. Mooie frisse smaken van knolselderij, dille en yoghurt in combinatie met zilte dagverse Hollandse garnalen met een stevige bite. De bijpassende wijn is een mooi klassieke, zuivere Auxerrois uit Nederland van Wijngoed Thorn. In het glas helder lichtgeel gekleurd. In het zachte aroma komen met name wit fruit als appel en peer naar boven. De aanzet is fris, mooi sappig en droog, rijp wit fruit, heel verfijnd iets van amandel met een volle afdronk. Dan volgt een plant-based notenpaté op basis van cashewnoten met een bieslook mayonaise, verschillende ingelegde groenten en cressen van Genki Greens uit Alkmaar. Zacht notig in combinatie met frisse zuren van de groenten en de schiftdressing. De wijn die hierbij geschonken wordt Von Oetinger Lösslehm Riesling geschonken. Een mooie droge, fruitige witte wijn, mineraal met smaken van citroen, citroengras, peper en vlierbloesem. De pastrami is van Assendelftse ganzen en wordt zo aangeleverd door de jager zelf. Sylvester presenteert de pastrami met ingelegde groenten, een mayonaise van gerookte biet en een smaakvolle kruidenolie. Wederom een smaakexplosie. De aanbevolen wijn hierbij een Gris de Coeur rosé van de Pays d’Oc Frankrijk, een rijpe rosé vol verleidelijke aardbeien, frambozen en verse kruiden. Tot slot volgt een mooi gebakken kabeljauw, crème van knolselderij en een schift dressing van zuurkool en daslook. Hierbij schenkt Sylvester een glas Hoenshof wit uit Haspengouw België en gemaakt van de Johanniter, souvignier gris, muscaris). Bleekgeel van kleur, lichte intensiteit. In de geur wat abrikoos, citrus en ananas. In de smaak weer verfrissend citrus, wat perzik en mango en een klein botertje.

Seizoen- en streekproducten

Uit de eigen groenten- en kruidentuin, en die van alle buren, komen de vele kruiden zoals daslook, zuring etc. die geplukt worden wanneer het seizoen het toelaat en vakkundig verwerkt worden door Syl en zijn brigade tot pesto, kruiden oliën en de vele smaakvolle gerechten. Oude bekenden Han en Sylvia Lammers leveren hier wekelijks de volstrekt unieke microgroenten die ze op hun vijvers in Middenmeer kweken. Dankzij hun bizar verfijnde teeltwijzen, beschikken ze zo over een onuitputtelijke encyclopedie van zuurtjes en bittertjes, bites en frisse tonen, grassige- en mosterdsmaken. En dat allemaal puur natuur, in de vorm van microgroenten. De Amsterdamse vrienden van Gro kweken hun smakelijke oesterzwammen circulair, op koffiedik dat ze ophalen bij restaurants zoals Jongwijs. Het resultaat: een zijdezacht, bijna romig, notig en plantaardig ingrediënt. De vriendschap met de mensen van Zuivere Koffie gaat heel wat jaren terug. Zij maken letterlijk de toekomst. De toekomst voor (ex-)gedetineerden. Ze richtten de eerste koffiebranderij ter wereld ín een gevangenis op, slechts een paar kilometer ten zuiden van het restaurant. En ze helpen de mensen met wie ze werken zowel binnen als buiten de gevangenis zo aan een ander levenspad. Levensveranderende koffie dus. En daar hebben we allemaal wat aan, want die gedetineerden van nu, zijn onze buren, barista’s en collega’s van morgen.

Als je hem ontmoet, denk je misschien dat bij bevriende boer Ted – een klein uurtje fietsen naar het noorden (Zuid-Schermer) – een steekje los zit. Zijn leven staat namelijk in het teken van, jawel, knolselderij. Maar dan gebeurt er iets als je langer luistert. Knolselderij wordt soms vergeleken met aardappel, maar is veel voedzamer, bevat minder koolhydraten en wordt zelfs gebruikt als medicijn. Sterker nog: Egyptenaren en Grieken gebruikten de knolselderij al in hun ceremoniën. En dan de smaak: bijzonder aromatisch en een tikje zoet. Wij vinden: dit is echt een schat om te koesteren. Zowel de knolselderij als boer Ted zelf, trouwens.

In het WIJS menu ambachtelijke smaken op basis van vlees en vis. Maar niet zomaar vlees of vis. Wat er bij Jongwijs niet ingaat is dat er enerzijds gruwelijke megastallen bestaan om in ons aller vleesconsumptie te voorzien, en tegelijkertijd gejaagd wordt om de wildstand bij te houden – en jagers dat vlees amper kwijt kunnen. Terwijl wild, vlees van de jacht, echt het lekkerste vlees is dat er is: ontzettend rijk van smaak en gelaagd van structuur. En het meest duurzame vlees is dat er bestaat. Chef Sylvester is één van de bewakers in Nederland van het ambacht van de traditionele wildbereidingen, van patés tot stoof, van medaillons tot bouillons. Én Jongwijs is in zijn nopjes met het netwerk van jagers in de omgeving, die hen het beste van hun vangst brengen, vers uit het veld. Aan kop: jager Gerrit (84 jaar oud).

Elk week, en soms wel vaker, komt vismeester Gilles bij Jongwijs langs. Zijn waarde is voor Jongwijs niet te onderschatten. Waarom? Omdat ze al vele jaren met hem werken. En hij daardoor precíes weet wat chef Syl zoekt in de vis van de dag. Gilles gaat daarom daadwerkelijk zélf de vissers in Noord-Holland die terugkomen met hun vangst af, om Sylvester’s favorieten daaruit te vissen. Helemaal blij maakt hij chef Syl met vers gevangen langoustines, uit onze eigen Noordzee.

Een groot deel van ’t jaar kun je vanuit het restaurant letterlijk de koeien van Walter en Els van ’t biologisch gecertificeerde Beka-vlees zien lopen. Dit is echt kleinschalig boeren vanuit idealisme: geloof het of niet, maar ieder van hun koeien heeft een hectare. Ze gaan graag op de boerderij kijken en ontdekken dan met Walter en Els welke invloed verschillende soorten biologisch voer hebben op de structuur en de smaak van het vlees. Simon en Sylvester denken: áls je dan rundvlees eet, laat het dan dit rundvlees zijn. Bijvoorbeeld heerlijk om het vlees kruidig te pekelen en te mengen met (uiteraard: Zaanse) mayonaise, augurk, aardappel én een geheim ingrediënt van Syl tot een huzarensalade.

De kazen kiezen ze met René. René Koelman is als eerste Nederlander ooit benoemd tot Maître Fromager. Op steenworp afstand van Jongwijs, in een monumentaal kaasfort met perfecte luchtvochtigheid en temperatuur, rijpt en keert hij met zijn affineurs een strikte selectie van de mooiste kazen.

Gulpener is zowel de JONGSTE als de meest WIJZE bierbrouwer die we kennen. WIJS, omdat het een familiebedrijf is, dat brouwt met vol respect voor tradities en die zijn biergranen laat telen door hun coöperatie van lokale boeren: hun gerst komt van boeren op fietsafstand. JONG, omdat hun brouwhuis het meest duurzame van Europa is, ze een B Corp certificaat hebben en de ambitie om voor 2030 volledig fossielvrij bier te brouwen. Jongwijs is daarom ontzettend blij en dankbaar dat ze met Gulpener hun eigen bier mogen brouwen: Wijs Jochie. Sterker nog: Gulpener was zo lief om de eigen Jongwijs hop nabij hun brouwerij in Limburg te planten. Laat het je smaken!

Lisa’s Chocolade Atelier: de zoetste buurvrouw in het pand die ze zich konden voorstellen: Lisa. In het inpandige chocolade atelier direct áchter de monumentale muur waar de gasten eten, laat ze het ambachtelijk chocolade-ambacht herleven: een knipoog naar de eeuwenoude, beroemde, Zaanse cacao historie. Na elke lunch en diner krijgen gasten verse, ambachtelijke bonbons aangeboden, direct uit het atelier.

Als Jongwijs aan tradities denkt, dan denken zij ook aan familie. Ze zijn er regelrecht trots op dat ze een familiebedrijf zijn. Allereerst letterlijk. Jongwijs oprichters Sylvester en Simon hebben Jongwijs leven ingeblazen en doen dat nog steeds met hun familie: hun ouders, kinderen, partners, broers en (schoon)zussen. Of het nou om bedienen op zondagmiddag of grasmaaien op de zaterdag gaat: dikke kans dat je familie aantreft. Maar ze hechten ook aan hun figuurlijke familie: ze vinden weinig mooier dan in de loop der jaren zien hoe het team, de leveranciers, maar ook hun gasten naar elkaar toe groeien.

Euro-Toques Nederland

(H)eerlijk de JONG kant te ervaren met de verrassende, frisse, pure plantaardige en nieuwe experimenten van de jonge makers en de WIJS kant te beleven met eeuwenoude recepten, traditionele streekproducten en ambachtelijke bereidingen! De leden van Euro-Toques Nederland staan sinds de oprichting in 1986 door Paul Bocuse voor: vakmanschap – kwaliteit – (h)eerlijk voedsel uit de streek en met het seizoen en duurzaamheid. Deze boodschap is actueler dan ooit. Het is geweldig dat oprichters Simon en Sylvester volledig bij deze kernwaarden aansluiten en met ons deze consument/gast er nog meer van kunnen overtuigen dat gezonde pure voeding waanzinnig lekker is!

Yolande Vesters 30-03-2025