Pure en verfijnde smaken bij Restaurant Het Sluishuys Nijkerk.

Chef patron Erik Hendriksen van het nieuwe restaurant Het Sluishuys in Nijkerk heeft inmiddels een mooie staat van dienst van 30 jaar opgebouwd. Eerder kwamen we hem tegen als chef-kok bij restaurants Ros Beyaart Leusden, ’t Madammeke Amersfoort, De Preuverie Barneveld en als eigenaar chef van De Oranjerie in Barneveld waar hij lid van Euro-Toques Nederland was sinds 2011. In 2022 opende hij met zijn team de deuren van restaurant Het Sluishuys in Nijkerk. Het geheel gerenoveerde Rijks monumentaal pand werd in 1724 gebouwd als sluiswachterswoning van de Arkersluis. Deze sluis vormde de verbinding tussen de Zuiderzee en het centrum van Nijkerk. Van buiten is het pand geheel authentiek gebleven, binnen is het totaal volgens de huidige veiligheidseisen vernieuwd en kreeg daarbij een oogverblindend warm interieur. Hier laat Erik ons hernieuwd kennismaken met zijn ambachtelijk bereide gerechten met pure en verfijnde smaken. Erik en zijn brigade blijven streven naar dat stapje meer, vanuit de passie voor lekker eten blijven zij zichzelf steeds uitdagen. Op de menukaart alleen dagverse ingrediënten, seizoensgebonden en uit de streek. Deze dagverse producten zijn voor de gast een waarborg voor een culinaire ervaring van hoog niveau. Volgens Lekker 500 behoort chef Erik met zijn Sluishuys tot de beste 500 restaurants van Nederland. Na de verhuizing werkt het team hard aan het herwinnen van zijn  vermeldingen in de Guide Michelin en de Gault & Millau Restaurantgids. En vandaag gaan Erik en zijn team laten zien nog steeds te behoren tot Euro-Toques Nederland. Hiervoor moet voldaan worden aan de kernwaarden: ambachtelijk – (h)eerlijke ingrediënten en gerechten – met de seizoenen – liefst van heel dichtbij om zo onnodige foodmiles te beperken. Als amuse wordt een meringue van soja met hummus, komkommer en een gel van bloedsinaasappel gebracht. Deze dient in één keer gegeten te worden voor een ware smaakexplosie. Daarbij een bitterbal van Goudse oude kaas, Parmezaan en mosterdmayonaise. Een smaakvolle start van de lunch. Op tafel komt brood van de plaatselijke bakker, roomboter, olijfolie en zeezout. Het water wat geschonken wordt is Earth Water. 100% Van de nettowinst die gerealiseerd wordt met de verkoop van o.a. dit water, wordt afgedragen om waterprojecten te financieren. Earth investeert het geld in duurzame watersystemen in gebieden waar dit het hardst nodig is. De gastheer sommelier schenkt een glas Paloma de Plata Albarino 2020 Rias Baixas: strogeel van kleur met aroma’s van lychee, peer en perzik. Een complexe smaak met veel fruit en lengte, uitstekend in balans met het voorgerecht van zalm wat volgt. “Begraven zalm” bestaat uit met dragon en zeezout ingelegde zalm , Koningskrab, een perfect eitje, yuzu mayonaise en haringkaviaar. Een overheerlijke smaakvolle bereiding waarmee de chef direct zijn signatuur zet.  Bij het volgende voorgerecht wordt een bijzondere wijn geschonken. Een glas Abafado Quinta da Alorna 2016 vinho licoroso 5 years , een versterkte wijn uit Portugal met een alcoholpercentage van 17,5%. Net na het begin wordt de fermentatie van deze wijn gestopt door toevoeging van een hoog percentage distillaat met behoud van een natuurlijke zoetheid. De 5 jaar lange en soepele rijping in oude houten vaten brengt noten en honing hints, met vijgen en amandel tonen. Gekoeld geserveerd in perfecte paring met het gerecht van gebakken eendenlever met gebrande noten en kerrie, ingelegde bietjes, een crème van bietjes en een poeder van biet. De eendenlever smelt op de tong en het vleugje kerrie geeft een verrassende touch aan het geheel. De rode bieten maken het gerecht tot een mooi seizoensgerecht. We gaan naar een smaakvol soepje van eekhoorntjesbrood met een schuim van rozemarijn. Het schuim van de rozemarijn lekker verfrissend. Bij het volgende visgerecht wordt een glas Domaine Vieux Vauvert Vouvray Sec AOC 2020 geschonken . Gemaakt van 100% Chenin Blanc, stuivend in de neus, floraal met tonen van rijp wit fruit. Met subtiele honing tonen. Fris, rond en in de afdronk tonen van gedroogd fruit. Deze wijn zal het uitstekend doen bij een visgerecht. Chef serveert hier een gerecht bij winterskrei: Rugstuk van winterskrei met gekonfijte kool, ingelegde seizoen groenten, een schuim van beurre blanc, Hollandaise saus en een kletskop van Parmezaan. Heerlijk! De winterskrei is perfect gebakken, de groenten mooi al dente met smaakvolle tonen van Parmezaan en Hollandaise saus. Bij het vlees hoofdgerecht komt een rode wijn uit de nieuwe wereld ,Australië: Langmeil Valley Floor Barossa 2019 Shiraz. Rijke en volle aroma’s van pruimen en frambozen mengen zich met zoete specerijen, hints van chocolade en hartige tonen. Rijk, zoet en sappig fruit in balans met fluweelzachte en jonge tannines. Deze wijn gaat bijzonder mooi samen met het winterse hoofdgerecht van hert. Smaakvolle bereidingen van hert: herten rug, -sukade en -bloedworst. Ambachtelijk bereid en lekker afgemaakt met eigen specerijenjus. Natuurlijk horen daar wintergroentjes bij als spruitjes en rode biet. De schuim van piccalilly is een fijne tegenhanger en verfrissend. We gaan naar het dessert. Begeleidt door een glas Batasiolo Moscato d’Asti Bosc de la Rei. Deze Italiaanse witte wijn is gemaakt van de Moscato druif. De wijn heeft een strogele kleur. De geur is intens, rijp en zoet. Mooie aroma’s van perzik, maracuja en passievrucht maar ook licht bloemig. Aangenaam zoet, een subtiel zuurtje en een frisse tint, uitstekend passend bij een fris dessert. Erik brengt een dessert van amandel en bitterkoekjes met geslagen room, een gel van mango, ijs van karnemelk en limoen met een crunch van gezouten karamel. Lekker fris met zoete componenten van bitterkoekjes en karamel. Chef Erik en zijn brigade hebben ons opnieuw overtuigd. Alle gerechten zijn met liefde ,passie en vakmanschap bereid wat resulteert in verfijnde smaken en oogstrelende composities. Met zijn voorliefde voor seizoen- en streekproducten zijn wij ervan overtuigd dat chef Erik Hendriksen zeker behoort tot Euro-Toques Nederland. Het laatste woord aan Erik:

“Er zijn heel veel restaurants, die centraal bij elkaar liggen. Als een groot weiland waar iedereen staat te grazen. Ik graas net buiten die wei, op een ander plekje.” En daar houden we van!

04-02-2023 Door: Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland.