Ontmoeting met Paul Fagel bij Brasserie Monsees Hilversum

Nestor van de Hollandse gastronomie en ere-lid Euro-Toques.

Over de nestor van de Hollandse gastronomie Paul Fagel is al heel veel geschreven. Wij spreken elkaar bij Brasserie Monsees in Hilversum. Hier vertelt meneer Fagel over zijn lange staat van dienst: maar liefst 41 jaar heeft hij zijn restaurants gerund. Vader Fagel kwam oorspronkelijk uit Bergen op Zoom en moeder uit Friesland maar zijn ouders hebben elkaar ontmoet in Amsterdam . De Fagelfamilie, bestaande uit tien kinderen, groeide op in fijne harmonie en balans: er was nooit sprake van strijd of onmin. Vader runde twee hotels en een restaurant , geen kok maar een echte zakenman. Maar liefst zeven ( en een half) kinderen hebben zelf ook een restaurant gerund, één zus had een kookstudio. Alles werd met elkaar besproken , een krachtige basis voor succes. Als vanzelfsprekend ging  je vroeger in opleiding in binnen- en buitenland, je moest toch eerst uitvinden welke kookstijl je het meeste aansprak. Dat stage lopen en werken ging er ook heel anders aan toe.  Je begon met eenvoudig werk als schoonmaken, snijden en schillen om zo beetje bij beetje meer verantwoordelijkheden te krijgen. Dat moest verdiend worden. Soms kon het heel lang duren voor jezelf achter de kachel mocht staan, om dan het personeelseten te bereiden. Zo reisde Paul op zijn achttiende naar Frankrijk om daar de Klassieke Franse Keuken en de Provençaalse keuken in het bijzonder te leren. Terug in Nederland ging hij bij broer Ton werken bij restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel tot hij na zevenenhalf jaar zijn eigen restaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede begon. Hier kreeg hij al snel een ster in de Michelin Guide. Negentien jaar later ( 1993) vestigde meneer Paul zich in Het Arsenaal in Naarden-Vesting met Restaurant Het Arsenaal en Brasserie Paul Fagel. In die tijd ging het allemaal anders. Kwam je bij een restaurant te werken, dan kreeg je na een proefperiode een vast contract. Zo werkte de chef-kok van zijn ouders meer dan 40 jaar bij het bedrijf. Je bezocht elkaar op verjaardag en werd onderdeel van de familie. Koken was een levenswijze. Het was bijna normaal dat vader alleen op zondag thuis was en de andere dagen op het werk. Dagen van ’s morgens tien tot ’s nachts één uur waren gebruikelijk. Maar dan werd er wel twee maal per dag uitgebreid met elkaar gegeten: een uitgebreide (driegangen) lunch en een driegangen avondmaal voor de doorgifte. Tegenwoordig is dat allemaal anders. Het huidige personeel maakt liever kortere werkweken. De nieuwe generatie chefs is goed opgeleid: koken kunnen ze allemaal. Het aanbod aan informatie is enorm. Via internet, de socials en youtube worden zij  overspoeld met informatie over recepten, ingrediënten en manieren van opmaak. Het aanbod aan producten is enorm. Kookgerei en apparatuur zijn van topkwaliteit en geavanceerd. Voor de chef is het zaak daar een eigen weg in te vinden.

De cirkel is rond

Plaats van ontmoeting bij Basserie Monsees geen toeval. Chef Sander en gastvrouw Loes hebben beide gewerkt bij Het Arsenaal in Naarden-Vesting. Sander is bij meneer Fagel terecht gekomen in de partie en toen de chef destijds weg ging heeft hij gevraagd of hij mocht proberen de chef te vervangen. Antwoord van meneer Fagel was: Van proberen is een sprake: je doet het of je doet het niet. Zo is Sander chef geworden bij Het Arsenaal. Hij heeft het goed gedaan , vond het ook erg leuk en is gebleven tot de verkoop. Ook Loes heeft bij Het Arsenaal gewerkt als gastvrouw, zo hebben ze elkaar ontmoet. Uiteindelijk zijn zij ook getrouwd bij Het Arsenaal. Na de verkoop van Het Arsenaal hebben Sander en Loes nog een aantal jaren gewerkt bij Van der Valk Exclusive tot twee jaar geleden de kans zich voordeed een langgewenste droom in vervulling te laten gaan: samen zijn zij Brasserie Monsees in Hilversum begonnen. Sander vertelt dat de basis van zijn keuken gelegd is bij meneer Fagel: de smaken van vroeger blijven overeind, blijven altijd, blijven klassiek.  Succes van een gerecht draait altijd alleen om smaak, cuisson en temperatuur. Overigens heeft ook sous-chef Bas bij meneer Fagel gewerkt. Met het bezoek van Paul Fagel aan Monsees is voor Sander en Loes “de cirkel rond”.

Toekomstvisie

Door de komst van Corona is er veel veranderd in het horeca landschap. Veel restaurants kampen met hoge belasting- en uwv schulden, hoge huren en energiekosten, hogere inkoopprijzen en een personeelstekort. Paul Fagel voorziet een verschuiving binnen de horeca. Het is waarschijnlijk dat er straks nog slechts enkele restaurants op hoger niveau overblijven per stad met daarnaast horeca voor 70-75 couverts en private dining, alleen zo zijn de kosten haalbaar. In zijn lange carrière heeft Paul Fagel maar liefst zeven crisissen doorstaan. Daarnaast is hij vier maal ernstig ziek geweest. Als je hem vraagt wat hij zou gaan doen indien hij opnieuw zou kunnen beginnen, zegt hij vol overtuiging weer in het restaurantwezen te gaan werken. En dan liefst aan de voorkant “want het blijft het leukste vak wat er is”. Altijd gezellig, 99% leuke mensen. Dineren is de enige vorm van entertainment waarbij je kunt blijven communiceren.