Meet the chef: Björn de Waal Restaurant Het Arsenaal 1309 deelnemer PALUX Innovation Award 2023
Meet the chef: Björn de Waal Restaurant Het Arsenaal 1309 Doesburg
Björn de Waal is werkzaam als Chef Patron van Restaurant Het Arsenaal 1309 in Doesburg. Voorheen heeft hij gewerkt bij groenten restaurant Bolenius onder leiding van Luc Kusters om vervolgens aan de slag te gaan bij Restaurant Da Vinci met chef patron Margo Reuten en Restaurant Bord’eau met Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Sinds oktober 2018 is chef de Cuisine van Restaurant Het Arsenaal 1309 in Doesburg waar hij zich sinds 1 april 2021 eigenaar van mag noemen. Björn heeft de opleiding gevolgd aan de Sterklas, de hoogst culinaire opleiding van Nederland door Theo van Rensch. Na 5 jaar niveau 2,3 en 4 te hebben afgerond heeft hij in 2018 zijn diploma SVH Gezel-Meesterkok in ontvangst mogen nemen.
Björn draait een moderne stijl van de Nederlandse keuken. Hij maakt vooral gebruik van producten die verkrijgbaar zijn in het seizoen, werkt met het principe van 80% groenten waarbij duurzaamheid voorop staat. Dit past hij zoal toe door gebruik te maken van fermentatie, producten houdbaar maken, ‘afval’ verwerking en voor smaaktoevoeging i.p.v. zout. Ook houdt hij rekening met de voetafdruk van producten. Daarom werkt Björn met een eigen moestuin voor bloemen, kruiden en groenten, maar ook met lokale leveranciers voor zuivel, vlees en vis. Alle wijnen zijn biologisch of worden gemaakt door de lokale wijnboer op 5km afstand. Alcoholvrije dranken worden geproduceerd in eigen keuken, niet alleen wijn-spijs is een optie. Kruiden- groenten- en fermentatiesappen zijn te combineren bij het menu. Nadat hij sinds 2019 aangesloten is bij Dutch Cuisine is hij zich gaan oriënteren waar hij met het restaurant nog verder mee kon gaan groeien. Zo heeft Björn zich aangesloten bij Euro-Toques Nederland. Duurzaam, seizoenen, culinair en ambacht. “Dit is wat wij doen in het restaurant en dit is waar het bij Euro-Toques om draait.”
Euro-Toques Nederland PALUX Innovation Award 2023
Woensdag 11 oktober a.s. organiseert Euro-Toques Nederland vanaf 11.00 uur de allereerste “ PALUX Innovation Award “ in de demonstratiekeuken van Culinaire Saisonnier op de Folie Culinaire MECC Maastricht. Het kookpodium van Culinaire Saisonnier is geheel ingericht door PALUX, Keukens met Visie en is van alle gemakken voorzien Deze wedstrijd is in het leven geroepen om de jonge veelbelovende talenten binnen Euro-Toques Nederland een podium te geven. Zij zijn immers de chefs van de toekomst. Deze chefs zullen een signature gerecht presenteren van Euro-Toques waardige producten. Deze ingrediënten voldoen aan de kernwaarden van ETN: (h) eerlijke producten van hoge kwaliteit uit de streek en volgens de seizoenen. Vanzelfsprekend worden de gerechten ter plaatse ambachtelijk bereid.
De hoofdprijs bestaat uit een PALUX, Keukens Met Visie, Salamander ter waarde van E. 3800,00 zal uitgereikt worden door dhr. Jürgen Noll en dhr. Yvo Berendsen PALUX.