Mangia Pizza Cucina by Antonio Cavoto sluit zich aan bij Euro-Toques
Chef Antonio Cavoto behoort tot één van ’s werelds top 100 pizzabakkers. Naast zijn studie tot bouwkundig ingenieur ontwikkelt hij zijn passie voor de Napolitaanse pizza als hij samen met zijn vader Salvatore pizza begint te maken. In 2017 besluit hij vanuit San Marco dei Cavoti, in de buurt van Napels, te verhuizen naar Amsterdam. Hier gaat hij bij Mangia Pizza werken en als hij een jaar later voor de keuze komt te kiezen voor een baan in Engeland als ingenieur of in Amsterdam te blijven besluit hij de weg van zijn passie te volgen. In 2018 wordt hij mede-eigenaar van Mangia Pizza. Dankzij zijn grote toewijding aan het werk en zijn voortdurende studie en experimenteren met pizza is hij in 2018 mede-eigenaar van Mangia Pizza geworden. Vanuit een wiskundige benadering is hij steeds op zoek naar het perfecte pizzadeeg. Antonio probeert samen met partner Marisa de authentieke smaken en een warme Napolitaanse toets te brengen in Nederland. Als ambachtsman pur sang verheft Antonio Cavoto met Mangia Pizza Cucina & Pizzeria di Antonio Cavoto pizza naar fine dining niveau.
Pizza in smoking? Italiaans-Amsterdamse Antonio en vriend Pasquale Carfora besluiten het onmogelijke te doen: pizza verheffen tot sterrenniveau. Zij serveren het “Pizza Fine Dining menu”. Een viergangen menu, beginnend met een drietal amuses en eindigend met een verrassend dessert en alle gangen met basis de pizzabodem. Met het gebruik van diverse deegsoorten brengt Cavoto zijn mathematische pizzaprecisie mee naar de Vaassense keuken . Neem een voorbeeld: Impasto per la pizza classica ( deeg voor de klassieke pizza): techniek indirect deeg, hydratatie 78% gemaakt van zachte tarwe type “0”, zuurdesem van gedroogde rogge, volkorenmeel van zachte tarwe Carosella ( bekend uit de tijd van de Romeinen). Zo hebben we pizza nog nooit bekeken.
Pizza Fine Dining De chef-koks, beide afkomstig van Campania verwerken hun afkomst en herinneringen in het menu waarbij ze altijd oog hebben voor seizoensproducten ( vandaag ook de producten van de boerderij in Epe). Het menu start met schitterende amuses die de klassiekers uit de pizza-traditie vertegenwoordigen: de basis van de pizza: marinara, margherita en mastunicola. De geschiedenis van de pizza lijkt terug te gaan tot de zestiende eeuw: het was toen een rond plat deeg met reuzel, peper, geraspte kaas en basilicum. De mastunicola-pizza is al minstens een paar eeuwen lang een 
wijdverspreid en geconsumeerd voedsel in Napels voordat de gecodificeerde geschiedenis van pizza cu’a pummarola ‘ncoppa begint in de 18e eeuw. De bodem van de eerste pizza is gemaakt van indirect deeg van zachte tarwe type “0“ , zuurdesem van gedroogde rogge, volkorenmeel van zachte tarwe Carosella, bekend uit de tijd van de Romeinen, met 78% hydratatie. Het is een traditioneel zomergerecht waarbij de smaak van de courgette gecombineerd wordt met een licht zuurtje van witte wijnazijn, kruidige munt en de volle smaak van Provolone del Monaco (kaas). De tweede pizza heeft een bodem van indirect deeg van 100% Italiaans tarwemeel type ‘1 ‘ steengemalen en 80% hydratatie. De lage maaltemperaturen laten alle voedingseigenschappen van de tarwekiem behouden. Dit gerecht doet denken aan een Italiaanse lente met producten uit eigen tuin. Deze pizza is 
belegd met tagliatelle van Seppie en bereidingen van Kapucijner erwt met de paarse bloem en peul uit eigen tuin, geserveerd met de volle smaak van lokale worst. Dan volgt een klassieker Napoletano Contemporaneo – pizzadeeg: pizza en gevulde paprika’s met een temperatuurspel (chaud froid) van paprika-ijs op de hete bodem. Het hartige vervolg bestaat uit een Pizza Genovese op een meergranendeeg. Het directe deeg met zuurdesem is gemaakt van zachte tarwe type ’00 ‘, type ‘0 ‘, onbewerkte sesam, maismeel, lijnzaad, sojasnippers, tarwevlokken , gepelde gierst, gerstvlokken, havervlokken en volkoren roggemeel met een hydratatie van 70% . Bedenk het maar eens! Op de bodem een mengsel van varkensragout en witte uien, verrijkt met Parmigiano Reggiano van 90 
maanden met zomertruffel. Voor het dessert een indirect ‘Teglia dolce’- pizzadeeg van de bakplaat met 80% hydratatie bestaande uit tarwemeel type ‘0’, zuurdesem, sojameel, rijstmeel, volkorenmeel van zachte tarwe met een laag glutengehalte. Het dessert bestaat uit bereidingen van citroen, olijfolie extra vergine en Taggiasca-olijven en is zowel oog- als tongstrelend. Het bijpassende wijnarrangement wat geschonken wordt is harmonieus en maakt het geheel tot een ware hoog gastronomische beleving. Het bewijs is geleverd: de high-end pizza is de toekomst.
Euro-Toques International Euro-Toques Nederland is een vereniging van restaurants en daaraan gelieerde (onderwijs) instellingen die voorstander zijn van gezonde, ambachtelijk bereide voeding met natuurzuivere producten van goede kwaliteit. Euro-Toques Nederland is aangesloten bij Euro-Toques Internationaal ( opgericht door Paul Bocuse*** en Pierre Romeyer***) en heeft als enige restaurantorganisatie in Nederland een zetel in het European Food Forum. Onze leden staan voor diversiteit van producten die gevarieerd smaken en behoud van culinaire tradities. Om milieubelastende foodmiles te beperken werken zij graag met seizoens- en streekproducten. Hiermee ondersteunen zij tevens plaatselijke producenten. Euro-Toques Nederland restaurants zijn zich bewust van onnodige voedselverspilling en zullen dat dan ook zoveel mogelijk tegengaan. Zij gaan duurzaam om met energie en staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. De eerlijke keuken van Euro-Toques leden is voor de consument een waarborg van kwaliteit!
Yolande Vesters, 12-08-2024