Jesse & Eelke bouwen met De 6 Linden in Heille een eigen paradijs op aarde

Jesse Verdonk en Eelke Mol hebben elkaar leren kennen tijdens hun studie Communicatie Wetenschap in Amsterdam. Naast deze studie hebben zij allebei veel gewerkt in de horeca, zowel in de keuken als in de bediening. Jesse heeft veel werkervaring en inspiratie opgedaan bij restaurants als Wilde Zwijnen, Marius, As en Rijks in Amsterdam. Hij beschrijft het soort restaurants waar hij graag werkte als “Nouveau Ruig”: koks met baarden, maximaal 3 tot 4 componenten per gerecht , recht voor z’n raap, lichte gerechten, hoog in de zuren, less is more. Ook Eelke heeft bij Rijks gewerkt. Vervolgens deed zij ervaring op in de bakkerij en de patisserie bij Scandinavian Embassy en Rum Baba . Na een aantal jaren gewerkt te hebben in de communicatie kwamen Jesse en Eelke tot de conclusie dat hun hart toch lag bij de horeca. Jesse deed daarom een versnelde opleiding kok aan het Spermalie in Brugge en ondertussen werd, onder leiding van Jesse’s broer die bouwkundige is,  met behulp van de familie aan een Boutique  Hotel en Restaurant gewerkt in Heille, West-Zeeuws-Vlaanderen, niet ver van Sluis. Zo ontstond hun gastronomische paradijs op aarde. Hier kweken zij hun eigen groenten en worden de kippen gehouden. Deze groenten en kruiden van het seizoen geven kleur aan de menukaart, die zij aanvullen met lokale vlees- en vissoorten. Zo verwerkt Jesse dry-aged rund uit de buurt. Daarnaast wordt er samengewerkt met een biologische coöperatie die producten van streekproducenten verzamelt. Jesse en Eelke experimenteren met oude en nieuwe technieken op gebied van koken, inmaken en fermenteren. Een proces wat steeds in ontwikkeling blijft.

Het 5,6,of 7 gangen seizoen menu is te combineren met een wijn arrangement of een non-alcoholisch arrangement. Gezien de afstand die er nog gereden moet worden wordt er gekozen voor optie 2. Als aperitief schenkt Eelke een Tepache. Dit is een Zuid-Amerikaans drankje van gefermenteerde ananasschil en kruiden. Licht prikkelend met een subtiel zuurtje en de smaak van ananas zoals je hem nog nooit geproefd hebt. Het diner start met een Zeeuwse oester met aquachile van duindoornbessen (Cadzand) en jalapeno olie voor een licht pitje. Daarbij huis gerookte komkommer brunoise. Mooie balans van smaken. De tweede amuse is een croustade gevuld met een duxelle van verschillende paddenstoelen, bieslookmayonaise, een beetje gel van peer en Oost-Indische kers. Opnieuw verfijnde smaken in goed evenwicht. Dan volgt een derde amuse gemaakt van krokante kippenhuid met parfait van kippenlever, confit van kweeperen ( eigen tuin) en ingelegde rode ui. Een originele verwerking van diverse onderdelen van de kip. Als voorgerecht volgt een paté van savooiekool :  deze groente is in de patévorm gebakken met daartussen zeer oude Beemsterkaas, kimchi en zwarte knoflook, daarop hangop van yoghurt, een krokantje van komijnekaas met een saus is van gerookte boter. Verrassende smaken, zowel de ingrediënten als de drank – spijs combinatie in verfijnd balans. Bij de savooiekool wordt een drankje geschonken gebaseerd op siroop van kweepeer met walnotenbitters. Een tussengerecht van asperge bestaat uit een geroosterde asperge die omwikkeld is met daslook uit eigen tuin in een soepje van daslook en groene kervelolie, met ingelegde kappers , een schuim van peterselie, Robertskruid en haringkuit. Daarbij een stronkje gekarameliseerde witlof. Dit is een goed voorbeeld van het nieuwe dineren: verrassend, onderscheidend en licht. Hierbij schenkt Eelke Wilderland “onkruidenthee” van berm-kruiden. De “groene sparkling ijsthee noemen zij “Kouwe Klets”. Bij de volgende gang schenkt zij een drankje van bruisend water, hibiscus en grapefruit: licht zuurtje, beetje rood, lijkt op rosé. Als Pièce brengt de chef Pommes Boulangère met zachtgestoofde Cevennen uien , Alouette aardappel, sousvide gegaarde knolselder, een mousseline van krab en krokant gebakken hamachi ( Tholen Kingfish). De schuim van bisque is zeer smaakvol. Het dessert bestaat uit gevarieerde bereidingen van enkele pure ingrediënten. sorbet en roomijs van hibiscus, crumble van eenkoorn (een onveredelde tarwesoort met een diepe, nootachtige smaak), schuim van met gember geïnfuseerde melk, limoen-gel en hibiscuspoeder. Tot slot bij de koffie een millefeuille met rabarber eigen tuin, créme diplomat ( créme patissier, geklopte slagroom en créme fraiche) afgemaakt met takje duizendblad, ook uit de tuin. Koffie Windkracht 4 van de Zeeuwse branding uit Zierikzee.

Samenvattend een culinaire beleving. Passie overwint te allen tijde. Jesse en Eelke hebben hun eigen paradijsje gecreëerd in Heille en werken met veel overgave in deze geheel eigen omgeving met B&B, restaurant en moestuin. En dat voel je: hier in Heille is het bijzonder goed toeven.

Yolande Vesters ETN, 20-04-2024