Het Arsenaal 1309

Nieuws over Het Arsenaal 1309

Culinaire verrassing bij nieuw Restaurant Het Arsenaal 1309 Doesburg van chef Björn de Waal.

Hij is nog maar 26 jaar en mag zich nu al eigenaar chef noemen van restaurant Het Arsenaal 1309 in Doesburg. Chef Björn de Waal was al drie jaar verantwoordelijk voor de in kwaliteit toegenomen keuken in één van de grootste en meest opvallende monumentale panden in Doesburg, maar nu hij geheel zijn eigen koers kan varen mag er gesproken worden over topkwaliteit. Voor ons was een bezoek aan Het Arsenaal één van de culinaire hoogtepunten in de afgelopen jaren. Björn is al jong begonnen in het koks vak. Hij werkte bij diverse toprestaurants zoals Bolenius en Bord’Eau in Amsterdam en Da Vinci in Maasbracht om zich vervolgens te specialiseren bij de hoogste culinaire opleiding in Nederland: De Sterklas. De Waal had al veel vrijheid bij de vorige eigenaar, de inkoop van de keuken en de personeelsplanning deed hij al. Nu komt het ondernemerschap daarbij en dat doet hij buitengewoon goed. Als aanhanger en uitdrager van Dutch Cuisine staan bij hem groenten in de hoofdrol. In de verwerking van groenten, kruiden en fruit, heeft hij een geheel eigen weg gevonden. Tijdens de rondleiding door het pand komen we bijvoorbeeld een fermentatiekast en een fermentatiekelder tegen. Zo maakt hij zijn eigen kombucha, een drankje dat ontstaat uit fermentatie van gezoete thee door azijnzuurbacteriën en gist-culturen. Door telkens verse thee te ‘voeren” aan een symbiose van micro-organismen ontstaat  kombucha in de vorm van een dik gelatine-achtig, glanzend vlies. Eén van de ingrediënten in de vernieuwende keuken van Björn. Hij werkt bij voorkeur met verse groenten, kruiden en fruit uit de prachtig aangelegde tuin en regionale (seizoens-) producten. Op de kaart het geheel vegetarische Groen Chef’s menu ( vier- of zes gangen) of het Chef’s menu met een mooi stukje meerval en Veluws hert. We starten met vegetarische amuses: in de oesterschelpen een kruim van roggebrood en gestoofde, gerookte witte kool met schuim van mierikswortel, een potje met schuim van het welbekende Doesburgsche mosterd, groene appel met rietsuiker en zwarte peper en een vegetarische oester van oesterzwam, oesterblad en verveine. Een veelbelovende start. De zuurdesembol wordt naar eigen recept vervaardigd door Driekant Biologische Bakkerij in Zutphen en komt op tafel met fruitboter van bramen en gefermenteerde kastanje. De jonge gastheer sommelier ( 20 jaar) vertelt over de eerste wijn. Een Lenotti Colle dei Tigli Bianco del Veneto. Een Italiaanse wijn van de druiven Cortese en Garganega, licht en fruitig van smaak met een tikkeltje honing. Aroma’s van tropisch fruit, fraai in balans door zijn frisse zuren en een licht tinteltje. Het botanische drankje wat de tafelpartner drinkt is gemaakt van sinaasappel, gele biet en zoethout. De aardse- en citrus tonen van de drank sluiten mooi aan bij het eerste gerecht van luchtige maïs, gepofte, gedroogde en ingelegde gele biet, appeltjes van oranje en truffel. Leuk verhaal is overigens dat de appeltjes van Oranje duiden op sinaasappels die Sinterklaas meebracht uit Spanje en ooit als bruidsschat schonk aan arme meisjes. Voor het tweede gerecht wordt een glas 2L Vino Bianco Merseguera uit Alto Turia, Valencia geschonken. Een volledig biologische witte wijn die op 1100 meter hoogte wordt verbouwd. Subtiel gelaagd met mooie zuren en citrus, wat appel, hints van buxus en jasmijn. Het non-alcoholische sapje is gemaakt van gefermenteerde peer, tomaat en kardemom. Door de frisse zuren en tonen van bloemen sluiten de dranken mooi aan bij het tweede gerecht van peer uit eigen tuin, braam en mout. De peer is in de oven bereid met kardemom, de bramen zijn gefermenteerd. Hierbij pastinaak en mout waarbij de chef een jus van gefermenteerde honing met whiskey-azijn schenkt. De zwart gefermenteerde knoflook als extra umami toon. Vervolgens wordt een bijzondere streekwijn geschonken: de Heekenbroek Cuvée “Op de Pol” Souvignier Gris 2018 uit Drempt (Achterhoek). Gemaakt van 100% Souvignier Gris en gerijpt op jong eiken vaten. Een initiatief van het jonge stel Rick en Kim van den Broek die uit enorme passie voor wijn-spijs een eigen blend onder eigen label hebben uitgebracht. Een zeer gastronomische wijn die breed inzetbaar is. In de smaak tonen van lindebloesem, honing, gedroogde pruim en amandel. Het botanische sapje bestaat uit kombucha van verveine met duindoornbes. De frisse zuren van beide dranken gaan uitstekend samen met het gerecht van aardpeer, witte boon en salie. De aardpeer is gebakken en gekarameliseerd waardoor hij een wat notige smaak verkrijgt. Hierbij beurre noisette, crème van witte bonen en gefrituurde salie. De saus is een ajo blanco van gefermenteerde aardpeer en havermelk. Daarover een schaafsel van de Belper Knolle, een hard kaasje uit Belp, Zwitserland. Het kaasje is gemaakt van rauwe koemelk van de Zwitserse Simmentaler koeien en doet qua uiterlijk denken aan een truffel. Een heldere, lichtrode wijn: de Oberrotweiler Pinot Noir Schwarze Erde Trocken 2018 uit Baden Duitsland. Aromatisch, fruitig en evenwichtig met expressieve tonen van bramen, morellen, pruimen en moerbeien met lichte tonen van bruinbrood en cacao. Het non alcoholische drankje is een thee van Koji (de geheime Japanse krachtpatser van smaak die zit in o.a. saké, miso, sojasaus) en vlierbessen. Deze dranken zijn mooi in evenwicht met het gerecht van licht- en koud gerookte gekweekte meerval uit Winterswijk, pannenkoek en saus van eekhoorntjesbrood en vijgen. Smaakvolle aardse smaken geheel passend bij het seizoen maar ook een prachtig plaatje (alweer). Het hoofdgerecht van Veluws hert mag een steviger rode wijn hebben als begeleider. De restaurantmanager en tevens oudste gastheer sommelier van het personeel (28!) heeft deze gevonden in de Bergerac. De 2016 Château Terre Vieille Pécharmant is gemaakt van Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Merlot. Donker robijnrood van kleur, in de geur cassis, bramen, wat munt en gedoseerd hout. In de mond vol en krachtig met donker fruit en wat chocolade, in de afdronk mooie zachte tannines. Het botanische drankje hiernaast bestaat uit een kombucha van Hollandse muskaatdruif en versterkt met gefermenteerde blauwe bessen. Beide dranken gaan mooi samen met het gerecht van Veluws hert met een kruidenkorst van Remeker Ryp rauwmelkse natuurkorst kaas uit Lunteren, gemaakt op boerderij De Groote Voort in de Gelderse Vallei. Naast het vlees met perfecte cuisson een mille-feuille van aardappel en knolselderij. Chef Björn schenkt daar aan tafel een saus van port. Heerlijke smaken en geuren passend bij het seizoen en de monumentale omgeving van het pand. Eigentijds in presentatie en door het gebruik van miso in de mille-feuille.

Bij het dessert een Floralis Moscatel Oro van Familia Torres uit Spanje. Een verassend half zoete dessertwijn met een goudbruine kleur. Heerlijk zacht van smaak met de fruitige, bloemige en kruidige aroma’s van de Moscatel. Verfijnd, subtiel, elegant en zoet maar nooit overheersend. Het bijpassende sapje bestaat uit een cocktail van sinaasappelschil en braam. Ook nu zijn beide dranken in mooi balans met het zoete dessert van duindoornbes, drop en amandel. Diverse bereidingen van duindoornbes zoals ijs, marshmellow en macaron met vloeibare drop, citroenmelisse en zoethout gemaakt van peterselie. Heerlijk fris, pittige zuren van de duindoornbes met de zachte smaak van drop. En alsof we nog niet genoeg hebben genoten bij de koffie mooie friandises; een bonbon van duindoornbes met buffelyoghurt uit Zevenaar, nougat van walnoot en een slagroomtruffel met vanille van Koppert Cress (Westland). Wij zijn onder de indruk van de geheel eigen weg die Björn en zijn brigade is ingeslagen. Vernieuwend, verrassend, enerverend. Een jong team wat geloofd in deze weg en beloven te gaan knallen. Wij zijn van mening dat ze dat nu al doen en een veelbelovende weg zijn ingeslagen. Wat een mooie bereidingen, wat een bijzondere streek- en seizoenproducten, wat een kwaliteit. Welkom bij Euro-Toques Nederland!

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland 03-12-2022.