Heerlijk en intiem dineren, genieten van unieke gerechten bij Mano Restaurant.

De jonge chefs Kevin Kion en Daniel Damen zijn samen opgegroeid. Al van kinds af aan droomden de twee vrienden samen een restaurant te beginnen. En zo geschiedde het. De beide chefs gingen allereerst ieder hun eigen weg. Kevin vond zijn plek in Haarlem en werkte onder andere bij restaurants de Bokkedoorn en ML . Daniel zocht zijn weg in Amsterdam , werkte bij restaurant Bolenius om daarna maar liefst 10 jaar te werken bij Hotel Restaurant Okura**. Zo ontstonden er twee stijlen die uiteindelijk bij elkaar kwamen in hun eigen restaurant Mano. Op de plek waar het Spaarne en de Bakenessergracht elkaar ontmoeten , hartje van Haarlem, staat een verfijnd en monumentaal pand wat volledig gerestyled is. Hier komen hun unieke mix van stijlen en skills samen. Culinaire hoogstandjes op basis van de Franse keuken met aandacht voor internationale invloeden zoals Aziatische smaakmakers. Daniel heeft zijn Japanse partner Tekura Osumi leren kennen bij Okura. Zij is nu maître sommelier bij Mano . Leuk is te melden dat er alleen Europese wijnen op de kaart staan. Als aperitief schenkt zij een Champagne Brut Tradition “Premier Temps” van Jean Velut: frisheid, puurheid, enige complexiteit, mooie zachte mineraal-toets en fijne citrus tonen, gemaakt van Pinot Nero, Chardonnay. De amuses zien er al direct indrukwekkend uit: op de kiezels een kussentje van pizzadeeg met een crème van Buratta met de herkenbare Italiaans smaak van tomaat en basilicum. Dan een tartelette met een schuim  van Thaise groene curry en een salade van bieten en gerookte paling en daarom heen krokantjes van kikkererwt. Op het briochebroodje de klassieke smaken van steak tartaar en bospaddenstoelen, daarover een crumble op basis van gepekelde eierdooiers wat een mooie zalvige romige smaak geeft. Dan de wonton: Indonesische kleefrijst waaromheen seroendeng en een crème van Kalabara saus en gezuurde groenten. Verfijnde smaken, kruidig maar subtiel, een fijn samenspel van streetfood gerechtjes van over de hele wereld. Bij het voorgerecht schenkt onze gastvrouw een glas May Silvaner VDP Retzstadt Ortswein 2021. Deze wijn uit de Franken wordt gemaakt van rijpe silvaner druiven van de jongere wijnstokken. Dit resulteert in een sappige, fruitige wijn met frisse zuren en een exotisch tintje. Deze wijn past voortreffelijk bij het voorgerecht van langoustine, rauw gemarineerd in citrus. Onder op het bord een mooie romige crème op basis van een reductie van langoustine en brioche brood, structuren van watermeloen met gepofte paprika om het zoete te accentueren, ziltige zeekraal en wat radijsjes. In het kokertje een tartaar van langoustine met gebakken paprika. Zachte romige smaken met lichte , maar nooit overheersende accenten van paprika en zeekraal. Er volgt een glas biologische en biodynamische Jurtschitsch Grüner Veltliner “Terrassen”2021. Een natuurlijk geproduceerde wijn, zacht zingend in het glas, waarin lichte tuinkruiden en verfijnde mineraliteit de boventoon voeren. In subtiel balans met het signatuur gerecht van coquille St. Jacques, gebakken in de bruine boter gecombineerd met een moes van gember en sereh, gefermenteerde knoflook en een salade van zilte groenten, radijs en venkel. Daarbij compote van gekonfijte sjalot, uitgebakken bacon en honing en een schuimige saus van Oosterse groenten, limoenblad, sereh, gember, knoflook en sjalot. Daarbij een versgebakken briochebrood met beurre noisette. Een smakelijke bereiding met soms plotseling een subtiel accentje van verse gember of sereh. Er volgt een glas Mâcon-Lugny Les Genièvres. Een fraaie en ronde witte Bourgogne van Louis Latour. De geur is vruchtrijk en bevat tonen van honing. De smaak is rond, vriendelijk en lang. Hierbij een tussengerecht bestaande uit drie onderdelen: een rouleaux van kabeljauw die een nachtje is gemarineerd in gefermenteerde soja waarom heen geroosterde garnaal, daarbij XO saus, met sambal gemaakt van gedroogde garnalen, gedroogde coquilles en gedroogd rundvlees, een gel van ingelegde stemgember op suikerwater, een mayonaise van Thaise basilicum. Een salade van oesterblad en bosui. Het kommetje bevat dim sum met dashi bouillon Japanse stijl. Dit wil zeggen met Bonito flakes en sinaasappelsap. Op het bordje een cracker van 100% garnaal, ingesmeerd met miso en krokante nori daarover. Een bijzonder mooi gerecht. De kabeljauw is door de marinade superzacht geworden en smelt op de tong. De lichte dashi bouillon als smaakvol accent. Fijne smaken van de krokant van garnaal. Het is ons helemaal duidelijk. Het is niet de vraag of deze mannen beloont gaan worden met een ster, het is slechts de vraag wanneer. Tekura schenkt een glas Chateau Yveline Lalande-De-Pomerol 2016. Deze zuiver geurende rode wijn bestaat vooral uit de Merlot-druif met maar een beetje Cabernet Franc. De wijn heeft een aardse geur die neigt naar truffel. Zijn fruitige geurende aroma’s en zijn volle smaak maken de wijn tot een uitstekende begeleider van het hoofdgerecht met rood vlees. Mooi gegaarde ossenhaas die nog even over de Japanse BBQ is gerold voor een fijne rooksmaak. Daarbij een crème van gepofte aubergine, structuren van courgette en broccoli een beetje quinoa en door het hele gerecht een vleugje tijm en gepofte knoflook. De bitterbal is van langzaam gegaarde sukade. De bitterbal heerlijk op smaak, de ossenhaas met een perfecte cuisson en een smaakvolle eigen jus. Als dessertwijn wordt een Anarchia Costituzionale Vigneti Massa 2022 geschonken. Een mousserende zoete dessertwijn van 100% Moscato Bianco druiven uit de Piëmonte. Prachtig strogeel met groene reflecties, aromatisch, karakteristiek, met tonen van rijp fruit en geconfijte vruchten. Overheerlijk bij het zoete dessert bestaande uit een klassieke soufflé van mango en rode peper, daarop roomijs met limoenblad en gel van citrus, daarnaast een cake van pandang, een cremeux van mango en gebrushte witte chocolade. Een olie van limoen, chutney van mango en rode peper en een mousse van limoenblad. Een lekker zoet dessert met frisse tonen van limoen. Een waardige afsluiter van een gedenkwaardig diner. Kevin en Daniel hebben hun vakmanschap en moderne creativiteit overduidelijk bewezen. Smaakvolle gerechten, frisse accenten , klassieke Franse bereidingen met internationale veelzijdigheid. (H)eerlijke producten van topkwaliteit, duurzaam verwerkt. Welkom bij Euro-Toques Nederland!

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 23-05-2023.