Fine dining-pizza bij restaurant Aroma in Vaassen
Pasquale Carfora en Antonio Cavoto verzorgen
Fine dining-pizza bij restaurant Aroma in Vaassen
Euro-Toques Nederland-lid Pasquale Carfora is chef-kok van restaurant Aroma Italian Fine Dining in Vaassen, nabij Apeldoorn. Hij en zijn team koken in de stijl van de moderne verfijnde Italiaanse keuken. In Italië leidde deze eigentijdse benadering van de bonte Italiaanse keuken tot het enorme aantal van bijna 400 restaurants met één of meer Michelin-sterren. Aroma presenteert een fine dining-keuken door het gebruik van Italiaanse kwaliteitingrediënten en lokale seizoensproducten van de Veluwe. Het resultaat is een ervaring vol verschillende smaken en aroma’s: vandaar de naam. Die Italiaanse kwaliteitsproducten worden veelal door schoonvader Jan Leune naar Nederland gebracht. Voorbeelden hiervan zijn de zeer goede wijnen van de beste wijnhuizen en de biologische extra vergine olijfolie van de eigen familieolijfboomgaard op de berg Jupiter (Monte Giove) boven de antieke kuststad Terracina. Pasquale en zijn partner Elisa ontmoetten elkaar op school in Italië en wonen sinds 2015 in Nederland; oorspronkelijk wegens de studie Voedselveiligheid van Elisa. In 2021 besloten zij samen met Elisa’s ouders een eigen restaurant te openen. Inmiddels is Aroma opgenomen in de culinaire gidsen Michelin en Gault & Millau en het restaurant staat in de top-100 van Lekker. Al vrij vroeg werd het restaurant lid van Euro-Toques Nederland en sinds dit jaar is het een van de 49 leden van JRE-Jeunes Restaurateurs. Vanaf het begin gooide Aroma’s keuken hoge ogen en recent werd Pasquale uitgeroepen tot winnaar van de gerenommeerde Primo dei Campi-wedstrijd in Italië. De competitie, georganiseerd door 50Top Italy in samenwerking met pastamaker Pastificio dei Campi, daagt jonge talenten uit om klassiek Italiaanse recepten te herinterpreteren. Benieuwd naar het artikel? https://restaurant-aroma.nl/pasquale-carfora-wint-primo…/
Culinaire rebellie
De Italiaans-Amsterdamse Antonio Cavoto, uitbater van het Amsterdamse restaurant Mangia Pizza en vriend Pasquale, besloten het onmogelijke te doen: pizza verheffen tot sterrenniveau. Op 1 augustus jongstleden serveerden zij eenmalig het Pizza Fine Dining-menu. Een viergangenmenu, beginnend met drie amuses en eindigend met een verrassend dessert; alle gangen met de pizzabodem als basis. Met het gebruik van diverse deegsoorten brengt Cavoto zijn mathematische pizzaprecisie mee naar de Vaassense keuken. Neem als voorbeeld de ‘impasto per la pizza classica’ (deeg voor de klassieke pizza): indirect deeg, hydratatie 78% gemaakt van zachte tarwe type 0, zuurdesem van gedroogde rogge, volkorenmeel van zachte Carosella-tarwe (bekend uit de tijd van de Romeinen). Zo hebben we pizza nog nooit bekeken.
Pizza fine dining experience
De chef-koks, beide afkomstig uit dezelfde Italiaanse regio, verwerken hun afkomst en herinneringen in het menu waarbij ze altijd oog hebben voor seizoensproducten. Zo werkte men in dit menu de plantaardige producten uit de biologische Tovertuin in Epe. Het menu start met schitterende amuses die de klassiekers uit de pizzatraditie vertegenwoordigen. De basis van de pizza: marinara, margherita en mastunicola. De geschiedenis van de pizza lijkt terug te gaan tot de zestiende eeuw: het was toen een rond plat deeg met reuzel, peper, geraspte kaas en basilicum. De mastunicola-pizza is al minstens een paar eeuwen lang een wijdverspreid en geconsumeerd voedsel in en rond Napels voordat de vastgelegde geschiedenis van pizza cu’a pummarola ‘ncoppa begint in de 18e eeuw. De bodem van de eerste pizza is gemaakt van het klassieke pizzadeeg zoals eerder beschreven. Het is een traditioneel zomergerecht waarbij de smaak van de courgettebloem gecombineerd wordt met een licht zuurtje van witte wijnazijn, kruidige munt en de volle smaak van Provolone del monaco. Ook de tweede pizza heeft een bodem van indirect deeg, deeg dus dat gedeeltelijk vooraf gerezen heeft. Dat leidt tot een langere rijstijd, een 
complexere smaak en een betere structuur. Het was gemaakt van 100% Italiaans tarwemeel type 1, steengemalen en met 80% hydratatie. De lage maaltemperaturen laten alle voedingseigenschappen van de tarwekiem behouden. Dit gerecht doet denken aan een Italiaanse lente met ingrediënten uit eigen tuin. Deze pizza is belegd met tagliatelle van sepia en bereidingen van kapucijners met de paarse bloem en peul uit eigen tuin, geserveerd met de volle smaak van lokale worst. Dan volgt de klassieker Napoletano Contemporaneo-pizzadeeg: pizza met gevulde paprika en een temperatuurspel (chaud-froid) van paprika-ijs op de hete bodem. Het hartige vervolg bestaat uit een pizza genovese op een meergranendeeg. Het directe deeg (alle ingrediënten tegelijk gemengd, resulterend in een snel en eenvoudig te maken deeg) met zuurdesem is gemaakt van zachte tarwe type 00 en type 0, onbewerkte sesam, maismeel, lijnzaad, sojasnippers, tarwevlokken, gepelde gierst, gerstvlokken, havervlokken en volkoren roggemeel met een hydratatie van 70% . Bedenk het maar eens! Op de bodem een mengsel van varkensragout en witte uien, verrijkt met Parmigiano Reggiano van 90 maanden met zomertruffel. 
Voor het dessert een indirect teglia dolce-pizzadeeg wat je kunt vertalen in zoet bakplaatdeeg. Het kreeg 80% hydratatie en bestaat uit tarwemeel type 0, zuurdesem, sojameel, rijstmeel, volkorenmeel van zachte tarwe met een laag glutengehalte. Op dit deeg bereidingen van citroen, extra vergine olijfolie en Taggiasca-olijven. Het resultaat is zowel oog- als tongstrelend. Het wijnarrangement dat geschonken werd was harmonieus en maakt het geheel tot een ware hoog-gastronomische beleving. Het bewijs is geleverd: de high-end pizza heeft de toekomst.
Over Euro-Toques
Euro-Toques Nederland is een vereniging van restaurants en daaraan gelieerde (onderwijs) instellingen die voorstander zijn van gezonde, ambachtelijk bereide voeding met natuurzuivere producten van goede kwaliteit. Euro-Toques Nederland is aangesloten bij Euro-Toques Internationaal met als voorzitter de Italiaanse sterrenchef Enrico Derflingher. Euro-Toques heeft als enige Nederlandse restaurantorganisatie een zetel in het European Food Forum. Onze leden staan voor diversiteit van ingrediënten met uitgesproken smaken en behoud van culinaire tradities. Om milieubelastende ‘food miles’ te beperken, werken zij bij voorkeur met seizoens- en streekproducten. Hiermee ondersteunen zij tevens plaatselijke producenten. Leden van Euro-Toques Nederland zijn zich bewust van onnodige voedselverspilling en zullen dat dan ook zoveel mogelijk tegengaan. Zij gaan duurzaam om met energie en staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. De eerlijke keuken van Euro-Toques leden is voor de consument een waarborg van kwaliteit!
Yolande Vesters, 18-08-2024