Duurzaam, lokaal en zelfgemaakt zijn vaste waarden bij restaurant Ethica Den Haag.

Euro-Toques Nederland bezocht weer zo’n bijzonder adres: restaurant Ethica in Den Haag van Robin Collard en Joske Meijer. Een bijzonder restaurant omdat het is ontstaan uit passie van de eigenaars die allebei uit een andere branche komen maar graag iets anders met hun leven wilden. En dat voel je direct aan het warme ontvangst, de trots waarmee we rondgeleid worden en de manier waarop over het vak, eten en drinken gesproken wordt. Eigenaar Robin begon in 2019 met restaurant Ethica. Van kleins af aan heeft hij een onbedwingbare drang om te weten hoe dingen werken en hoe hij dat kan reproduceren. Na een carrière in de ICT heeft hij zijn heil gevonden in de keuken. En dan met name op het vlak van producten zelf maken die normaal worden ingekocht. Voorbeelden hiervan zijn: bier, frisdrank, kaas, worst, kimchi, ethica tempeh, miso, sojasaus en vele andere producten. Maar zo vinden we in de kelderruimte ook een koffiebrander. Robin koopt zijn eigen biologische en Fairtrade koffiebonen in en brandt deze vervolgens zelf tot een pittige melange. Ook eigenaar van Ethica is Joske Meijer. Naast Ethica heeft zij ook haar bedrijf “Made Conceptstore” waar zij haar designstukken maakt en verkoopt. Bij Ethica is zij het creatieve brein achter het uiterlijk en de inrichting. Als docent kunstvakken is haar dat op het lijf geschreven. Joske verzorgt ook de groenvoorzieningen met eetbare bloemetjes op het terras en onderhoudt samen met Robin een geweldige stadstuin waar zij groenten voor het restaurant kweken. Zoals gezegd willen Robin en Joske met Ethica hun omgeving graag verduurzamen en daarmee een betere toekomst creëren voor iedereen. Als vaste waarden hebben zij: Duurzaam, Lokaal en Zelfgemaakt. Dat betekent niet alleen gebruik van duurzame producten, maar ook het onderhouden van duurzame relaties en delen van kennis. Zij zien restaurant Ethica als een middel om verduurzaming te promoten. Via de gasten bereiken zij een breed publiek en Robin en Joske hopen dat hun verhaal wordt doorverteld. Duurzaamheid is de basis van hun concept. Zo willen Robin en Joske werken aan een betere wereld. Elke beslissing die zij maken toetsen zij aan die basisvoorwaarde. Dit geldt voor de producten die zij gebruiken om(H)eerlijk te koken als groenten uit eigen tuin ( of die van vrienden of gasten), levende Hollandse rivierkreeftjes (uit Den Haag) en wild van de plaatselijke jager. Robin is overigens zelf ook in de leer als jager: zijn theorie is al behaald, praktijk gaat op korte termijn volgen. Maar ook de materialen die zij gebruiken in het restaurant zijn duurzaam. Tevens investeren Robin en Joske in duurzame relaties met de leveranciers, de medewerkers en natuurlijk de gasten. En dat werpt zijn vruchten af! Lokale producten: De directe omgeving, zelfs van een stad als Den Haag, heeft zo veel te bieden! De gerechten van Ethica zijn 80% plantaardig en 20% bereid met dieren die in overschot zijn in Nederland. Denk hierbij aan de Schiphol-gans, de rivierkreeft, ree en wild zwijn. Daarnaast heeft Ethica twee moestuinen waar zij hun eigen producten kweken terwijl in en om het restaurant eigen fruitbomen, kruidenplanten en eetbare bloemen worden gekweekt: lokaler kan het niet! Chef Sven van der Spek ( zijn vader Karel van der Spek was ook chef en gaf velen in Den Haag en omstreken les in dit nobele vak) kan zich geheel vinden in de filosofie van Ethica en vertelt over zijn visie. Sven is tegen voedselverspilling en hangt de “Farm to Fork” en grond-tot-mond filosofie aan. Bij Ethica wordt zoveel mogelijk zelf gemaakt zoals bier, fris en andere dranken. Ook producten als tempeh, sojasaus, kimchi en vissaus worden in eigen restaurant gemaakt. Zo hebben zij niet alleen invloed op de smaak ervan, maar weten ze ook precies wat de herkomst is van de ingrediënten en of deze duurzaam zijn geproduceerd. Het vegetarische voorgerecht bestaat uit gegrilde Koningszwam, gegaard in een bouillon van eigen groenten. Daarbij een pompoen crème ( eigen tuin) met een creme van anijs, gebrande hazelnoten. De cressjes: bietenblad en doperwtscheuten vanzelfsprekend uit eigen tuin. Een smaakvol gerecht in mooie balans met de alcoholvrije witte wijn , een Rivaner uit Duitsland, die Robin schenkt. Als hoofdgerecht brengt Robin een mousseline van aardappel met daarop getrancheerde reerug ( van de jager uit Leersum boer Maas),een duxelles van paddenstoel, pommes gaufrette, gegrilde knolselderij, bonen en een eigen jus van de botten van het ree. Perfecte cuisson, goed op smaak. Deze chef verstaat zijn vak! Robin schenkt daar een mooi glas Merlot bij met veel zon en een houtlagering. Tot slot het dessert van hangop, aardbei met balsamico, huisgemaakt caramelijs, een koekje van chocolade, crumble van Victoria beslag (gecarameliseerde amandel) en een gel van dragon. Wat een geweldig leuk restaurant. Wat een leuke mensen. Wat een passie voor het vak. Wat een warme gastvrijheid. Een adres om terug te komen of om aan te bevelen. En dat gaan wij zeker doen!