Drietal gepassioneerde Italiaanse Chefs kiezen Amsterdam als startpunt voor een nieuw leven.

Tijdens het culinaire Pizza Fine Dining diner bij restaurant Aroma in Vaassen ontmoeten we een drietal gepassioneerde Italiaanse Euro-Toques chefs en hun partners die ieder in Amsterdam hun culinaire avontuur in Nederland begonnen. Antonio Cavoto van Mangia Pizza Cucina by Antonio Cavoto Amsterdam, Monique Troc Restaurant Schatull Vaals en Pasquale Carfora van Aroma, Italian Fine Dining Vaassen kwamen naar de hoofdstad om daar hun gastronomische droom te starten.

Mangia Pizza Cucina by Antonio Cavoto

Chef Antonio Cavoto behoort tot één van ’s werelds top 100 pizzabakkers. Naast zijn studie tot wiskundig ingenieur ontwikkelt hij zijn passie voor de Napolitaanse pizza . In 2017 besluit hij vanuit San Marco dei Cavoti, in de buurt van Napels, te verhuizen naar Amsterdam. Hier gaat hij bij Mangia Pizza werken en als hij voor de keuze komt te kiezen voor een baan in Engeland als ingenieur of in Amsterdam te blijven besluit hij de weg van zijn passie te volgen. In 2018 wordt hij mede-eigenaar van Mangia Pizza. Dankzij zijn grote toewijding aan het werk en zijn voortdurende studie en experimenteren met pizza is hij in 2018  mede-eigenaar van Mangia Pizza geworden. Vanuit een wiskundige benadering is hij steeds op zoek naar het perfecte pizzadeeg. Antonio probeert samen met partner Marisa de authentieke smaken en een warme Napolitaanse toets te brengen in Nederland. Als ambachtsman pur sang verheft Antonio Cavoto met Mangia Pizza Cucina & Pizzeria di Antonio Cavoto pizza naar fine dining niveau.

Aroma, Italian Fine Dining by Pasquale Carfora

Pasquale Carfora en gastvrouw Elisa Leune groeien allebei op in Italië tot in 2015 Elisa besluit in Nederland Voedselveiligheid te gaan studeren in Wageningen. Hierop beslist Pasquale mee te komen. In Italië liep hij al stage bij o.a. het 3 sterren Michelin restaurant La Pergola in Rome van Heinz Beck . In Nederland komt hij te werken bij Grand Café Krasnapolsky en NHow hotel Amsterdam tot zij 25 september 2021 met de steun van (schoon)vader Jan Leune het pand van voormalig restaurant De Leest in Vaassen kopen. Pasquale kookt authentieke Italiaanse gerechten en Elisa schenkt daar voortreffelijke en oorspronkelijke Italiaanse wijnen bij. Het menu degustazione bestaat uit 5 of 6 gangen met bijpassend wijnarrangement. Tevens is het mogelijk uit een à la carte kaart te kiezen. Het interieur is smaakvol en modern en gedeeltelijk vernieuwd met comfortabele draaistoelen en warme verlichting.

Pizza in smoking?

Chef Pasquale en zijn Italiaans-Amsterdamse vriend Antonio besluiten het onmogelijke te doen: pizza verheffen tot sterrenniveau. Zij serveren het “Pizza Fine Dining menu”. Een viergangen menu, beginnend met een drietal amuses en eindigend met een verrassend dessert en alle gangen met basis de pizzabodem. Cavoto brengt zijn mathematische pizzaprecisie mee naar de Vaassense keuken met het gebruik van diverse deegsoorten. Neem een voorbeeld: Impasto per la pizza classica ( deeg voor de klassieke pizza): techniek indirect deeg, hydratatie 78% gemaakt van zachte tarwe type “0”, zuurdesem van gedroogde rogge, volkorenmeel van zachte tarwe Carosella ( bekend uit de tijd van de Romeinen). Zo hebben we pizza nog nooit bekeken. Het menu start met  schitterende amuses die de klassiekers uit de pizza-traditie vertegenwoordigen. De chef-koks, beide afkomstig van Campania verwerken hun afkomst en herinneringen in het menu waarbij ze altijd oog hebben voor seizoensproducten ( vandaag ook de producten van de boerderij in Epe). De eerste pizza is een traditioneel zomergerecht waarbij de smaak van de courgette gecombineerd wordt met witte wijnazijn, munt en de volle smaak van Provolone del Monaco (kaas). De tweede pizza doet denken aan een Italiaanse lente met producten uit eigen tuin. Deze pizza is belegd met inktvis en erwten, geserveerd met de volle smaak van lokale worst. Dan volgt een klassieker: pizza en gevulde paprika’s met een temperatuurspel van paprika-ijs op de hete bodem. Het hartige vervolg bestaat uit een Pizza Genuese met een mengsel van varkensvlees en uien en verrijkt met Parmigiano Reggiano van 90 maanden met zomertruffel. Het dessert van brood, suiker, olie en citroen is zowel oog- als tongstrelend. Het bijpassende wijnarrangement wat geschonken wordt is harmonieus en maakt het geheel tot een ware hoog gastronomische beleving. Het bewijs is geleverd: de high-end pizza is de toekomst.

De Schatull , het schatkistje in Vaals

Chef Monique Troc reist na haar studie naar Italië om ervaring op te doen bij Gualtieri Marchesi*** in Milaan en Cupola in Lastra a Signa. Daar ontmoet zij de Italiaanse sommelier Professionista Dario Troc. Na een paar jaar besluiten zij terug te reizen naar Nederland. Ze starten in de Warmoesstraat in Amsterdam een Italiaans fine ding restaurant maar komen er al snel achter dat de gemiddelde toerist hier niet naar op zoek is. Al snel wordt besloten het roer om te gooien en een pizzeria te starten. Pas als zij na een aantal jaar via Schiedam in Vaals terechtkomen kunnen zij terugkeren naar hun geliefde concept: een moderne en innovatieve Italiaanse keuken met pure Italiaanse producten en respect voor de Italiaanse culinaire traditie. Monique en Dario zijn verliefd op voedsel en drinken van kwaliteit. Altijd op zoek naar het verhaal van de geschiedenis, traditie, de ambachtsmannen en -vrouwen die de topproducten produceren. Bescherming van de Italiaanse culinaire tradities loopt als een rode draad door hun leven.

De chefs zijn alle drie aangesloten bij de vereniging van Italiaanse koks FIC die staat voor de laatste Italiaanse trends, ontwikkelingen en invloeden.

Yolande Vesters, 01-08-2024

Lees dit hele artikel in STRRN #22 AMSTERDAM