De Steurhoeve in Laren: het zwarte goud van de Achterhoek

In het Gelderse dorpje Laren staat in een prachtig coulisselandschap met her en der boerenbedrijven , uitgestrekte weilanden en akkers, de steurkwekerij De Steurhoeve. Hier worden we ontvangen door Martin en Sandra Hoentjen die enthousiast vertellen over het ontstaan van de steurkwekerij. Tot 2003 runden Martin’s ouders  op dit adres een gemengd veebedrijf. Martin en Sandra wilden echter wat anders. Eind jaren negentig beginnen zij een palingkwekerij en in 2003 nemen ze afscheid van de koeien. Omdat de Europese aal in 2009 aangemerkt wordt als “critically endangered”,wordt de glasaalexport aan banden gelegd. Op een gegeven moment is het zelfs onduidelijk of glasaal überhaupt gevangen mag worden. In 2012 besluiten Martin en Sandra te stoppen met de palingkweek en gaan zij een nieuwe uitdaging aan.

Van paling naar steur 

De eerste plannen ontstaan in 2005. Martin en Sandra worden benaderd door iemand die een bedrijf zocht om steuren te kweken tot het moment van eitjes leggen. Dat plan brengt ze op een idee: ‘wat hij kan, kunnen wij ook’! Er volgt een periode van onderzoek en ontwikkeling. Het kweken van steur is niet veel anders dan het kweken van paling, maar ze willen ook aan de slag gaan met kaviaar. De voormalige koeienstal wordt omgebouwd tot steurkwekerij waar Martin zelf de nieuwe vissystemen voor ontwerpt en bouwt. In 2013 is het zover. De eerste kleine steuren en bevruchte eitjes worden gekocht zodat ze zelf steuren kunnen opkweken. Niet alleen voor de kaviaar, maar ook voor de productie van vlees en de siervishandel. Ze werken met de Siberische steur, die al na 4 jaar eitjes heeft en de Russische steur. Martin en Sandra doen alles zelf. Van het opkweken van de vissen tot het verwerken en het maken van een heerlijk eindproduct.

De steurkwekerij 

In de voormalige koeienstal staan 31 grote bassins met prachtige steuren. Als het etenstijd is, is het dringen geblazen aan het wateroppervlak. De Russische/Diamant steuren zijn te herkennen aan het zilverkleurige geschakelde ruitenpatroon en hun niet al te spitse neus. Pas als de steuren groter zijn is het geslacht te bepalen en worden de mannen en vrouwen in de bassins apart gezet. Drie tot vier keer per jaar krijgen de vrouwelijke steuren een echo om te zien of de vis eitjes heeft. Het moment van oogsten is heel belangrijk, je moet in het goede stadium zitten. “Je wilt ze niet te vroeg, maar ook niet overrijp. Het eitje wordt steeds groter en gaat ook meer water opnemen: dan gaat de smaak achteruit,” vertelt Martin. Het klopt dat bij kaviaar vaak aar de maat wordt gekeken, maar groter betekent niet per definitie dat de smaak beter is. Dat is een misvatting.

Wat bepaalt de smaak van De Steurhoeve kaviaar 

Bij het produceren van kaviaar is het moment van oogst belangrijk. Het juiste voer speelt ook een belangrijke rol. Het beestje smaakt naar wat je het gevoerd hebt, het voer moet dan ook van uitstekende kwaliteit zijn. “Aan kwaliteitsvoer hangt een prijskaartje, maar qua smaak verdienen we dat dubbel en dwars terug”. En de smaak is nu eenmaal het belangrijkste. Naast het voer wat de steuren krijgen, is ook de zoutsoort van invloed op de smaak van de kaviaar. Een mooi Himalaya-zout in het juiste percentage blijkt een goede keuze.

De smaak van kaviaar 

We proeven de kaviaar van de Siberische steur. Als we zachtjes de eitjes tegen ons gehemelte drukken, komt er een subtiele zilte en nootachtige smaak vrij. De smaak is ziltig, maar niet té. Kaviaar is vanaf productie nog drie maanden houdbaar. Hoewel je kaviaar in de koeling tussen -2 en +2 graden Celsius bewaart, blijven de eitjes rijpen. Per week verandert de smaak. De smaak wordt voller en vooral na een week of tien wordt die wat vissig. Sandra vertelt: “Persoonlijk vind ik de kaviaar van ongeveer drie weken oud heerlijk. Laatst hadden we een bezoeker en die had liever de kaviaar van toen weken oud. Ik vergelijk het met jonge en oude kaas. De keuze hangt af van wat je ermee wilt doen.” Als de vrouwtjes kaviaar hebben gegeven, worden de filets door zoon Jeffrey gerookt. Het is een exclusief stukje filet: heel zacht en ontzettend smaakvol.

Puur en verantwoord 

Met de kweek van steur en de productie van kaviaar hebben Martin en Sandra een heel mooi, puur en verantwoord product neergezet waar ze trots op mogen zijn. De Nederlandse gekweekte steur staat tegenover zelfs groen op de Viswijzer. Een product dat nauwsluitend past binnen de kernwaarden van Euro-Toques Nederland Wij zijn dan ook vereerd te kunnen melden dat De Steurhoeve zich als partner heeft aangesloten bij Euro-Toques Nederland.

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 06-06-2024