Chef’s Portrait Ralph Ortmans – finalist “Minder Zout, Meer Smaak Award 2024”
Niets is zo creatief als de natuur. Vier ingrediënten en voeg niet meer bewerkingen of smaakstoffen toe dan een product nodig heeft.
Mijn naam is Ralph Ortmans. Ik ben 38 jaar en ben de mede-eigenaar en chefkok van restaurant Skål in Grave. Ik heb eigenlijk een achtergrond in de muziekindustrie, maar heb toen ik dertig jaar werd, besloten om mij om te laten scholen tot kok. Ik heb mijn opleiding doorlopen aan de Rooi Pannen in Tilburg en in diverse mooie zaken als Lugar in Waalre en ’t Klooster in Uden mogen werken onder goede chefs die hun energie erin hebben gestoken om mij het vak goed te leren. Het is van mijn partner Lisanne en mij al jaren een wens om samen een zaak te openen en een kleine twee jaar geleden hebben we deze droom uit laten komen en hebben we Skål geopend in het pittoreske vestingstadje Grave. Hier koken we volgens de New Nordic Cuisine, wat vooral inhoudt dat we zoveel mogelijk in het seizoen werken met producten uit onze eigen regio, groenten en vis prominente bestanddelen in ons menu zijn en wij veel met fermentatie, pekelen en rijpen doen.
Motivatie:
Een aantal jaren geleden kreeg mijn broertje Max de ziekte Berger, een auto-immuunziekte waardoor zijn beiden nieren zijn gaan falen. Toen dit bekend werd, was mijn jongste broertje Lex direct zo moedig om een van zijn nieren aan te bieden als donor. Omdat hij het jongst was, was hij ook de beste kandidaat.
Een intensief traject en een transplantatie volgde, die nog spannender werd gemaakt omdat dit tijdens de tweede covid-lockdown was. De donornier sloeg direct goed aan en gelukkig is het voor mijn broertjes een succesverhaal geworden. Terwijl mijn twee jongere broertjes dit moedige avontuur met zijn tweeën aangingen, kon ik als oudere broer weinig voor ze betekenen en daarom voel ik een sterke intrinsieke motivatie om deel te nemen aan deze wedstrijd. Het gaat ons dan ook niet om het winnen van de wedstrijd, maar om mensen bewust te maken van de schade die te veel zout kan aanrichten en welke alternatieven er zijn.
Als kok zijn wij niet alleen verantwoordelijk voor smakelijke gerechten en het bijdragen aan een fijne restaurantervaring van onze gasten, maar ook voor het welzijn van onze gasten en van de wereld waarin we leven. Op het moment dat de gasten in onze restaurants dineren, hebben wij op dat moment invloed op hun dieet en kunnen wij ze iets meegeven over de gerechten en ingrediënten die zij op dat moment nuttigen.