Chef’s Portrait Björn de Waal – Euro-Toques Restaurantprijs by Cookware Company
Finalist Restaurantprijs 2024 maandag 23 september 2024 tijdens Gastvrij Rotterdam Hal 4
Meester in het bereiden van groenten en fruit
Chef Björn de Waal is een meester in het bereiden van groenten en fruit. Met een grote liefde voor duurzaam koken en oog voor detail, kiest hij zijn ingrediënten altijd zo lokaal en vers mogelijk. Björn laat zich inspireren door de natuur en gebruikt seizoensgebonden producten om gerechten te maken die vol zitten met pure, rijke smaken.
In 2018 behaald de jonge chef, als een van de eerste in Nederland, zijn SVH Gezel-Meesterkok diploma, bij de Sterklas ROC Amsterdam. Hij ging aan de slag als chef in Doesburg om zichzelf verder te ontwikkelen. Nu, bijna 6 jaar later, is de 27-jarige eigenaar van het prachtige Restaurant Het Arsenaal 1309 in het 700 jaar oude klooster van Doesburg. Sinds 2022 is Björn de jongste ambassadeur van Euro-Toques Nederland en bewandeld hij de paden van culinair Nederland. 14 punten Gault&Millau, 3 radijzen We’re Smart en een aanbeveling van de Michelin.
Restaurant Het Arsenaal 1309 Doesburg
Restaurant het Arsenaal 1309 kookt lokaal, zo lokaal dat Björn en zijn keukenteam de kloostertuin gebuikt als een klein voedselbos, voedseltuin zoals zij benoemen. Hier halen zij hun pruimen, appels, peren, mispels, abrikozen, kersen, aardbeien, bessen, rabarber, aardpeer, kruiden, bloemen noem het maar op. Ook de vlierbloesem voor bijvoorbeeld een van Björn’s eigen gebrouwen bieren. Op kleine schaal (120liter) brouwt hij seizoensbieren met kruiden uit de tuin, die alleen in het restaurant van tap verkrijgbaar zijn. Vele producten uit de tuin worden gefermenteerd in de kelder of in potten in het restaurant, deze gebruiken zij dan weer voor bijvoorbeeld een Botanisch alcoholvrij arrangement, als alternatief voor bijpassende wijnen of bieren.
Keihard laten zien wie wij zijn en waar wij voor staan
Onze motivatie: keihard laten zien wie wij zijn en waar wij voor staan. ‘Wij zijn niet voor niets ambassadeur van Euro-Toques Nederland. Ambacht, heerlijk en eerlijke producten uit lokale omgeving, seizoen, duurzaam en natuurzuiver. Onze kernwaarden sluiten 1op1 op elkaar aan.’
De strijd tegen PFAS met The Cookware Company
PFAS zijn chemische stoffen die door de mens gemaakt zijn en een negatief effect hebben op milieu en gezondheid. Naast handige eigenschappen hebben PFAS vooral ongewenste eigenschappen. Ze zijn niet afbreekbaar in het milieu, geven schadelijke effecten voor mens en milieu, verspreiden zich snel en gemakkelijke in het milieu en hopen zich op in het lichaam van mens, dier en planten. De Cookware Company bindt met o.a. merken Greenpan en Greenchef al jaren de strijd aan met PFAS. Ondertussen heeft The Cookware Company wereldwijd eigen fabrieken waarbij tijdens de productie de focus ligt op kwaliteit, nieuwe technologieën en duurzaamheid. Zij stellen een prijzenpot ter beschikking van maar liefst E.23.500,00 om chefs te belonen die de Code Van Eer dagelijks uitdragen.
Euro-Toques Nederland & International
Euro-Toques Nederland is een vereniging van restaurants en daaraan gelieerde ( onderwijs) instellingen die voorstander zijn van gezonde, ambachtelijk bereide voeding met natuurzuivere producten van goede kwaliteit. Euro-Toques Nederland is aangesloten bij Euro-Toques International ( in 1986 opgericht door Paul Bocuse*** en Pierre Romeyer***) en heeft als enige restaurantorganisatie in Nederland een zetel in het European Food Forum. De leden staan voor diversiteit van producten die gevarieerd smaken en behoud van culinaire tradities.Om milieubelastende foodmiles te beperken werken zij graag met seizoens- en streekproducten. Hiermee ondersteunen zij tevens plaatselijke producenten. De aangesloten restaurants zijn tegen voedselverspilling, gaan duurzaam om met energie en staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. De eerlijke keuken van Euro-Toques leden is voor de consument een waarborg voor kwaliteit!