Aroma Italian Fine Dining

Nieuws over Aroma Italian Fine Dining

Italian Fine Dining bij restaurant Aroma in Vaassen van Pasquale Carfora en Elisa Leune.

Wij bezochten restaurant Aroma van Chef Patron Pasquale Carfora en gastvrouw Elisa Leune. Beide groeiden zij op in Italië maar in 2015 besloot Elisa in Nederland Voedselveiligheid te gaan studeren in Wageningen waarop Pasquale besloot mee te komen. In Italië liep hij al stage bij het 3 sterren Michelin restaurant La Pergola in Rome van Heinz Beck . In Nederland kwam hij te werken bij Grand Café Krasnapolsky en NHow hotel Amsterdam tot zij 25 september 2021 het pand van voormalig restaurant De Leest in Vaassen kochten. Pasquale kookt authentieke Italiaanse gerechten en Elisa schenkt daar voortreffelijke en oorspronkelijke Italiaanse wijnen bij. Het menu degustazione bestaat uit 5 of 6 gangen met bijpassend wijnarrangement. Tevens is het mogelijk uit een à la carte kaart te kiezen. Menig chef zal jaloers zijn bij het zien van de ruime keuken met alles erop en eraan. Daarnaast is er nog een spoelkeuken, een patisserieruimte, een mis en place ruimte, magazijnen, koelingen etc. Het interieur is smaakvol en modern en gedeeltelijk vernieuwd met comfortabele draaistoelen en warme verlichting. Elisa schenkt een mooi glas Oltre 2017 Prosecco extra dry van Umberto Bortolotti als begeleider van een eerste ronde veelbelovende koude amuses ( “snacks” in Italië), een introductie van het mooiste uit Terracina ( oorspronkelijke woonplaats Elisa) en Sabaudia ( woonplaats Pasquale). Leuk is te weten dat deze 2 plaatsen door een berg worden gescheiden, de lijn van de ene plaats naar de nadere is terug te vinden in het logo van Aroma.  De koude amuses start met pane e olio: croutons met een schuim van olijfolie, een 2^e amuse met thema zee: fregola pasta, vongole en schuim van vongole, peterselie, tomaat, knoflookcress en citrus en een 3^e met thema bos: een “truffel” . Een 2e ronde amuses bestaat uit warme amuses met het thema Meer, geïnspireerd door de herinneringen van Pasquale aan het vissen met zijn vriend. De frittata di funghi bestaat uit omelet met paddenstoel, sabayon en een schuim van Parmezaan. Bijzonder smaakvol. De Pizza Octopus is gegarneerd met olijven, kappers, peterselie en tomaat. Vervolgens paling nuggets met een Citrus mayonaise. Stuk voor stuk mooie smaakbommetjes en een lust voor het oog. Als broodbegeleiding komt op tafel: homemade foccacia en zuurdesembrood van grof gemalen tarwe en grissini ( Piëmonte). Hierbij olijfolie van Terracina, lekker pittig groen.3 soorten roomboter: met truffel, met gedroogde gist en rozemarijn en met gedroogde citroen. Elisa schenkt ons een glas Petalo Di Rosa Rubicone uit de streek Emilia- Romagna. Gemaakt van de Sangiovese druif, handmatig geplukt in de 2^e week van september en een fermentatie op roestvrij staal. Mooi mineraal met tonen van roodvruchten, watermeloen, aardbei en tomaat. Dit als perfecte begeleiding van het eerste gerecht: Gambero Rosso di Mazara. De beste kwaliteit gamba van Sicilië. Wilde vangst tussen 6 en 1200 meter onder zee. Daaronder buffel ricotta met sinaasappel, een vinaigrette van bloedsinasappel, poeder van de schil van de Gambero Rosso, zeekraal, sinaasappelzestes en een poeder van bottarga (gedroogde kuit van de tonijn). Wat een bijzondere, smaakvolle combinaties. Een ware beleving en totaal vernieuwend. Bij het 2^e voorgerecht schenkt Elisa een glas witte wijn Derthona Timorasso 2015 van Claudio Mariotto. Een droge witte wijn uit de Piemonte bestaande uit 100% timorasso druiven die op rvs tank worden gefermenteerd en gerijpt. Hierdoor komt het minerale karakter van de druif het meest tot zijn recht. Een krachtige wijn met veel aroma’s van citrusvruchten, vlierbloesem, wit fruiten honing en frisse zuren. Uitstekend passend bij de gerookte eendenham. Onder de ham: groene appel van de Big Green Egg, een gelatine van radicchio en gekookte most en Formaggio di Fossa. Afwisselende smaken van bitter, rook en zuur  maken dit eenvoudig ogende gerecht bij iedere hap weer spannend. Opnieuw bijzonder origineel. Chef Pasquale licht vandaag al zijn gerechten zelf toe. Dat maakt het diner tot een bijzondere beleving. Met de verhalen over thuisland Italië, de gerechten, gebruiken en wijnen krijg je een compleet beeld van de streek waar hij vandaan komt.  Bij het volgende gerecht schenkt Elisa een glas Piripicchio Brut Nature 2019 van I Suoli. Deze op fles gefermenteerde natuurwijn komt van Sicilië, het gebied ten Noord Oosten van de Etna. Vulkanische grond dus wat je terugziet in zijn mineraliteit. Troebel door de natuurlijke gisting, geen drinkwijn maar perfect in combinatie van het volgende gerecht. Opa en oma van Pasquale woonden in Campania. Vandaar de keuze voor een risotto met ansjovis van Cetara, Amalfi citroen en basilicum. Advies is alle smaken tegelijk te proeven. Grappig is ook dat de wijn zich totaal qua smaak aan het gerecht aanpast. Het toont aan dat hier uitstekend wordt nagedacht over de wijn-spijscombinaties. Een pluim ook voor Elisa die op een plezierige manier vertelt over de wijnen. Het volgende gerecht Tortelli ripieni di coda vaccina: al dente gekookte tortelli met artisjok van de Big Green Egg, schuim van pecorino uit Moliterno ( schapenkaas uit de Campinia regio van Italië) en een jus van ossenstaart. Het poedertje is gemaakt van gedroogde artisjok. In de jus van ossenstaart zijn de smaakmakers, naast de ossenstaart, winterpeen, uien, selderij, cacao, pijnboompitten en rozijnen. Opnieuw een smaakvolle combinatie van niet alledaagse ingrediënten. Het glas wijn dat hierbij gedronken wordt is een Tristo Bianco 2018 van Marco Merli. Een intigrerende Orange wijn van 100% Trebbiano. Lange schil maceratie in cement maakt dit een unieke wijn met een grote complexiteit.  Elisa schenkt een glas Schioppettino di Prepotto 2018 Petrussa Friuli Colli Orientali . 18 Maanden barique Frans eiken en 8 maanden op fles met tonen van gedroogd fruit, bosbessen, witte peper en kruidnagel. Een uitstekende begeleider van het hoofdgerecht : Filetto di cervo. De hertenfilet is gegaard in hooi en botermals . Hierbij in hooi gegaarde aardappel, pistache, rode biet en wilde kers. Vanzelfsprekend is de jus van het karkas van het hert en wilde kersen mooi op smaak. Dit wilde hert is van jager/slager Ter Weele en dus een streekproduct. "La Dolce Vita" ( Het Goede Leven) in Gelderland.  Pasquale brengt en verfrissend predessert van brood, suiker en citroen met een granité van citroen, een crumble van kattentong en een salade van verbena, citroenmelisse en lemoncress. Smaakvol en een ware verfrissing. Een bijzonder dessert: Zuppa di latte. Bereidingen, structuren van melk ( koe, buffel, karnemelk). Gelatine en marshmallow van melk van koe, ijs van karnemelk, mousse van buffelmelk met honing. Ook het krokantje is van karnemelk. Daarbij een soufflé van amandel, hazelnoot en walnoot. Daarbij een glas Moscadello Di Montalcino van Caprili gemaakt van de moscato bianco druif. Een frisse niet te zoete dessertwijn in mooie balans met het bijzondere dessert.  Bij de espresso huisgemaakte friandises. Een cremino van melkchocolade en hazelnoot, kers met hazelnoot en bladgoud en een zwarte hotstone van bloedsinaasappel en witte chocolade. Pasquale werkt alleen met topkwaliteitsproducten, overwegend uit de streek en volgens het seizoen. Enkele producten zijn eigen import uit Italië ( citroen, artisjok en truffel). Elisa schenkt daar bijzondere fijne Italiaanse wijnen bij. Aroma is een absolute aanrader en Euro-Toques Nederland is dan ook blij deze jonge talenten als lid te mogen begroeten.

Door Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 31-01-2022