Restaurant Johannes Herengracht 413 Amsterdam weet steeds opnieuw te verrassen

Vanaf 2018 is chef-kok Martijn Hendrikse eigenaar van restaurant Johannes  aan de Herengracht 413 in Amsterdam. Hij werkt dan al een jaar in de keuken van Johannes. Daarvoor doet hij werkervaring op bij een keur van goed gerenommeerde bedrijven als De Hoefslag in Bosch en Duin en Landgoed Duin en Kruidberg. Samen met chef Sam Ruizendaal werkt hij bij Westeinder Paviljoen Aalsmeer en Villa Lokeend in Vinkeveen. Martijn en Sam werken inmiddels alweer 13 jaar samen. De gasten van Johannes zijn voor 60% buitenlanders en dat maakt het werken plezierig en afwisselend. Het restaurant is te vinden in de LEKKER500 en in de Gault & Millau gids met 13 punten en is aangesloten bij Euro-Toques Nederland.

Dineren bij Johannes

De keuken van Martijn is als Frans Klassiek te omschrijven met “uitstapjes” van Sam.  Martijn doet de roti, de bouillons, de sauzen en het ondernemerschap. Sam haalt de moderne kooktechnieken en zijn inspiratie vooral uit zijn enorme collectie kookboeken vanuit alle windstreken ( Oosters, Midden Oosten en Zuid-Afrikaans). Hier ga je naartoe als je een avond culinair verwend wilt worden. Iedere maand is er een nieuw verrassingsmenu met zoveel mogelijk lokale en seizoensgebonden producten, zoals duurzaam gevangen vis en Veluws wild uit de Kroondomeinen. De borden zijn mooi opgemaakt zonder onnodige poespas. Chefs Martijn en Sam zijn tegen voedselverspilling en hebben duurzaamheid hoog in het vaandel staan. Alles wordt in eigen keuken gemaakt en van kop-tot-staart verwerkt. Er heerst een warme sfeer in het modern en stijlvol ingerichte omgeving.  Gastheer Peter van der Veek heeft kennis van zaken en presenteert naast de klassieke wijnkaart een fijn bijpassend wijnarrangement.

De gast wordt verrast bij Johannes

We starten met een smaakvolle amuse waarbij je direct de Klassieke technieken herkent met dat briesje van alle windstreken. Een cakeje van n’duja waarop een crème van noten en een crumble van hazelnoot én een canapé met een cremeux van paprika en een crème van saffraan. Er volgt een tweede amuse. Op een krokantje van zoete aardappel een cremeux in de vorm van een pindanoot met crumble van pinda, citrusgel en gepekelde rode ui. Bij de eerste gang schekt onze gastheer een uitstekende Vasse Felix ‘Filius” Chardonnay 2022.
Complexe, rijke aanzet met in de geur tropisch fruit, ananas, kruiden, kokos. De smaak is vol, met sappig rijk fruit o.a. citrus, vrij intens en goed in balans. In de afdronk veel rijp fruit, licht eiken en iets rokerig. Het voorgerecht bestaat uit een licht gebrande kabeljauw met een schuim van Tom Kha Kai, ingelegde venkel en komkommer, een crème van groene curry, gel van limoen en een groene olie van koriander. Het bruggetje met de wijn is hiermee ook direct gelegd. De citrus en kokos zien we terug in dit gerecht. Een uitstekende wijnspijscombinatie. Bij het vegetarische tussengerecht wordt een licht gekoelde Vouvray Vigneau Chevreau geschonken. Deze droge witte wijn heeft een goede balans tussen het aanwezige witte fruit van o.a. appel, peer met de tonen van hooi en honing. Aangenaam droog, mondvullend en iets mineraal. Toegankelijk van karakter met tonen van kweepeer, kruiden en vuursteen. Het gerechtje van huisgemaakte gnocchi, kerstomaatjes, courgette, olijf en pijnboompitten is smaakvol door de saus van knolselderij. Met de kruidige touch van basilicum weer heel mooi bij de geschonken wijn. Inmiddels heeft een prachtige boot “Belle Epoque” aangelegd. Misschien wel de mooiste van Amsterdam. Glanzend gepoetst met bedienend personeel in chique kostuum. Onder leiding van maître Peter worden smakelijke gerechten aan boord geserveerd waarna het schip weer vertrekt. Aan tafel wordt een Zuid- Afrikaanse Fram Grenache gris 2022 rosé geschonken. De rosé is donkerroze van kleur. In de geur tonen van rabarber, aardbei, marsepein. Licht bloemig in geur en smaak. Door de schilweking heeft de wijn lichte tannines en een prettige hartigheid gecombineerd met fijne zuren. Deze rosé wordt geschonken bij een eigentijdse surf & turf. Gebakken buikspek met een geroosterde gamba en een saus van tandoori. Daarbij crème van wortel en van lente uitjes. Het gerecht is naast zeer smaakvol wederom een lust voor het oog. Chefs Martijn en Sam verzorgen steevast smaakvolle gerechten met vakmanschap bereid en altijd een plaatje op het bord. En wat zo leuk is, is dat er nooit onnodige componenten worden toegevoegd als bloemetjes of andere producten die niet bijdragen aan smaak en totaalbeleving. De Leyda Pinot Noir van Las Brisas is een klassiekertje. Rood van kleur. In de geur veel kers, klein rood fruit zoals aardbei. Veel smaak, verfijnd, met in de aandronk een klein zoetje. Mooi in balans, elegant met iets eiken, door de rijping in eiken vaten. Blijft lekker en dit keer goed passend bij de rouleau van kwartel, een “lolly” van het boutje en King boleet. Smaakvolle bereidingen van ui: geconfijt, een krokantje, ingelegd en een crème. Afgemaakt met een velouté van kwartel. Iedere keer weer die klassieke technieken in een eigentijds jasje wat de gerechten gewoon zo gruwelijk lekker maken. Voor het pièce een mooi glas Fabre Montmayou Malbec Reserva 2022 uit de Mendoza Argentinië. Diep donkerrood van kleur. In de geur fijn rood, rijp fruit, mooie tonen van Frans eiken en veel kers. Volle doch elegante malbec met veel finesse en aroma’s van zongedroogd fruit, ceder en wat vanille. Goede balans tussen fruit, alcohol, tannine en zuren. Deze wijn gaat bijzonder goed met gegrild rood vlees en stoofgerechten. Onze gastheer serveert een entrecote van dubbeldoel rund en een stoof van de runderwang. De Afrikaanse invloed komt van de saus van Penja peper. Het gerecht is afgemaakt met snijboon, koolrabi, artisjok, crème van ui en geconfijte aardappel. Dineren bij Johannes is steeds weer een verrassing. Klassieke technieken in een eigentijds nieuw jasje en altijd heel erg lekker. Er is geen tijd meer voor een dessert: de laatste trein moet gehaald worden. Natuurlijk na een afsluitende koffie compleet met huisgemaakte friandises.

Johannes Diner Cruise

In samenwerking met meerdere Amsterdamse rederijen biedt Johannes geheel verzorgde private dinercruises aan. Dat is het beste van twee werelden: vanaf het water zie je de stad op haar mooist en tijdens korte stops bij Johannes worden de bijzondere creaties van de chef aan boord gebracht. De gast geniet zo van de mooiste gerechten varende door de Amsterdamse grachtengordel. Wat kun je je nog meer wensen?

Euro-Toques International

Euro-Toques Nederland is een vereniging van restaurants en daaraan gelieerde (onderwijs) instellingen die voorstander zijn van gezonde, ambachtelijk bereide voeding met natuurzuivere producten van goede kwaliteit. Euro-Toques Nederland is aangesloten bij Euro-Toques Internationaal ( opgericht door Paul Bocuse*** en Pierre Romeyer***) en heeft als enige restaurantorganisatie in Nederland een zetel in het European Food Forum. Onze leden staan voor diversiteit van producten die gevarieerd smaken en behoud van culinaire tradities. Om milieubelastende foodmiles te beperken werken zij graag met seizoens- en streekproducten. Hiermee ondersteunen zij tevens plaatselijke producenten. Euro-Toques Nederland restaurants zijn zich bewust van onnodige voedselverspilling en zullen dat dan ook zoveel mogelijk tegengaan. Zij gaan duurzaam om met energie en staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. De eerlijke keuken van Euro-Toques leden is voor de consument een waarborg van kwaliteit!

Yolande Vesters, 13-08-2024