Klassieke gerechten in een modern en innovatief jasje bij Novum WUR Wageningen.

Gezond, lokaal en duurzaam voor een betere wereld

Restaurant Novum is gelegen op de campus van Wageningen University & Research (WUR). Het is dé culinaire ontmoetingsplek van de campus waar ontmoeting, verbinding en inspiratie centraal staan.  Iedereen is de hele dag welkom voor de beste koffie van de campus, een goede lunch, een gezellige borrel of een verfijnd diner. Novum verrast met gastvrije service en een kaart vol bijzondere gerechten en ingrediënten met een verhaal. Novum staat voor conceptueel, eigenwijs en duurzaam, waarbij lokale producten en ingrediënten zijn verwerkt in smaakvolle en bijzondere gerechten. In samenwerking met de onderzoek domeinen van Wageningen University & Research is Novum dé culinaire proeftuin van de kringlooplandbouw: minimale CO₂-uitstoot van grond tot mond. Met ruimte voor zowel plantaardige als dierlijke eiwitten. Maar altijd zonder concessie op smaak en beleving. Kies voor een betere wereld en kom genieten van klassieke gerechten in een modern en innovatief jasje bij Restaurant Novum!

Verrassend lekker en duurzaam eten

Op weg naar 2050 is meer plantaardig eten een goede zet. Zet je smaakpapillen op scherp. Laat je inspireren door de verhalen van de herkomst van alle ingrediënten. En proef hoe lekker de toekomst smaakt. De keukenbrigade onder leiding van chef Djoelan Bovenschen kookt vanuit de visie van lokale en duurzame producten, waarbij moderne smaken uit de wereldkeuken te herkennen zijn. Bij Restaurant Novum wordt de gast verleid , maar kies je zelf. Karakteristieke producten, ambacht en innovatief vakmanschap staan in alle gerechten centraal. Werkelijk alle bereidingen en ingrediënten worden zelf bedacht en gemaakt. Het culinaire team werkt nauw samen, wat resulteert in een prachtige kaart met smaakvolle gerechten die niet alleen tongstrelend zijn, maar ook een lust voor het oog en een streel aan onze planeet.

Chef Djoelan Bovenschen

Sinds januari dit jaar is Djoelan Bovenschen chef kok van restaurant Novum. Djoelan werkt al sinds 2011 en was o.a. werkzaam als chef bij Cantina Mediterrana Den Dolder, De Bourgondiër Ede, Monsieur Jacques Kröller Müller Museum, restaurant Sky 56 Arnhem en bij hotel restaurant De Echoput. Djoelan kan zich helemaal vinden in de keukenvisie en werkt graag met lokale producten zoals groenten ,bloemen en (on)kruiden van het voedselbos op het Wageningse campusterrein of  bloem van de Wageningse molen De Vlijt. In het menu wordt ook duidelijk aandacht besteed aan de herkomst van de ingrediënten.

Mother Nature is true artist and our job as cooks is to allow her to shine ( Marco Pierre White)

Chef Djoelan neemt de gast graag mee in zijn culinaire wereld. Hij laat de gast graag proeven en genieten van mooie smaken en combinaties die in de keuken zorgvuldig zijn samengesteld. In het menu dient hij zoveel mogelijk de 80% groenten en 20% proteïne regel toe. “De natuur en de seizoenen bepalen, wij als team, hebben de taak om daar gehoor aan te geven”.

Klassieke gerechten in een modern, innovatief jasje

Als amuse bites serveert de gastheer een hoorntje met vegan filet van zoete aardappel met een kerriecrème en ingelegde groenten en in een tweede schaaltje tartaar van rode biet met gekonfijt mosterdzaad, schuim van rode biet en amandelschaafsel. Alletwee lekkere smaakbommetjes , goed op smaak met een lekkere bite. Op de tafel komt eigen heerlijk smeuïg zuurdesembrood ( drie jaar oud) van lokale bloem van de Wageningse molen De Vlijt en (on)kruidenboter van Campus onkruiden als zuring en paardenbloem. Het voorgerecht van wortel en asperge is al direct een lust voor het oog en bestaat uit groene en witte asperge en bereidingen van wortel. Zoals een cremeux van wortel, papier, schuim en ijs van wortel. Verse Noordzeekrab met een schuim van specerijen en kokos, afgemaakt met een groene olie van sereh. De groenten zijn lekker al dente bereid, de subtiele verwerking van de specerijen maakt de gerechten af. Het hoofdgerecht bestaat uit reegeit met een kruidenkorst, beetgare lente groenten, Nederlandse quinoa van de Wageningse campus en zwarte knoflook. De filet van reegeit heeft een mooie cuisson, de eigen jus met zwarte knoflook maakt het gerecht tot een smaakvol geheel. Daarbij wordt een tartelette met de stoof van de reegeit geserveerd met lente groenten en doperwtmousse. Het dessert van aardbei en rabarber brengt een verrassende smaakcombinatie. De bereidingen van aardbei zoals een cremeux, ijs, vers en gemarineerd én verwerkt in de vinaigrette en de gemarineerde rabarber worden subtiel vergezeld door toefjes geitenkaas en ingelegde spartopjes. Het geheel is afgemaakt met rasp van de zwarte limoen. Djoelan werkt graag met specerijen en een licht zuurtje , een signature van de chef wat de gerechten steeds verrassend en onderscheidend maakt.

Novum Restaurant en Euro-Toques Nederland

Het gedachtengoed en de werkwijze van restaurant Novum voldoet duidelijk aan de kernwaarden van Euro-Toques Nederland. Met de ambachtelijke verwerking van bij voorkeur lokale producten staat duurzaamheid hoog in het vaandel. Het verhaal over de herkomst van de producten aan tafel werkt inspirerend en geeft een goed beeld van de toekomst. Leuk dat restaurant Novum Wageningen zich aansluit bij Euro-Toques Nederland. Van harte welkom!

Yolande Vesters, voorzitter, 29-05-2024