De Monnikendam: Verborgen parel op één van de mooiste plekjes in Amersfoort.
Richard Veld is in Curaçao geboren. Toen hij de horeca opleiding voor kok volgde en stage ging lopen bij het Plaza Hotel op Curaçao veranderde dat zijn leven. Het hotel had alles, waaronder een eigen bakkerij en slagerij. Er werkte een heel beroemde Franse chef kok die twee keer per maand van Frankrijk naar Curaçao vloog. Hij zorgde ervoor dat alle ingrediënten beschikbaar waren, vers uit Frankrijk. Dit was ook de basis van de grote warenkennis waarover Richard beschikt. Al doende leerde hij het mooie koks vak . Hij kwam naar Nederland voor de zeevaartschool maar kwam alweer binnen enkele maanden terug bij zijn passie voor de horeca. Richard heeft altijd als kok gewerkt in gerenommeerde restaurants of als mede-eigenaar zoals bij Kasteel de Hooge Vuursche in Baarn en De Lokeend in Vinkeveen. Ondertussen behaalde hij diploma’s voor Food & Beverage en Leermeester, leerde hij uit zijn vele kookboeken en ging hij met grote regelmaat uit eten bij collega’s. Proeven waar je collega’s mee bezig zijn en kijken welke kant je zelf op wil. Het is erg belangrijk daarin je eigen weg te kiezen. Open staan voor mogelijkheden dus. Het komt niet vanzelf aanwaaien. Je zult keihard moeten werken om te bereiken wat je wil. Voor mij is dat altijd de Franse keuken geweest. Die keuken varieert van boers tot verfijnd. Voor mij draait het vooral om mooie kleine gerechtjes, om de smaak. Ik wil de smaak van een product naar boven brengen. Voor mij is uit eten gaan een avond genieten van mooie smaken. Dat probeer ik ook steeds mijn gasten te laten beleven.
De Monnikendam
In 2015 hoorde Richard dat De Monnikendam te koop stond. Hij kende de eigenaars en was er als eerste bij. Dit was zijn grote wens: van kok in dienst naar restauranteigenaar. In januari 2016 begon hij met zijn partner Kristel Ides aan dit nieuwe avontuur. Er was veel werk aan de winkel. Zo moest er een netwerk van goede leveranciers opgebouwd worden, was er overleg met de gemeente met betrekking tot het onderhoud van dit monumentale pand en moest er een goede routing uitgevonden worden: het pand heeft meer muren dan ruimte. Maar dat heeft ook zo zijn voordelen. De keuken is compact en overzichtelijk. Omdat er maar weinig opslagruimte is koopt hij iedere dag vers in en zorgt hij dat hij alles kan gebruiken zodat er weinig verspilt wordt.
Lunchen en dineren bij de Monnikendam
Bij De Monnikendam wordt een exclusieve lunch geboden in de vorm van een drie- tot zes gangen menu met bijpassende wijnen of mooie ( alcoholvrije) cocktails. Voor kleine groepen is een private lunch in de toren mogelijk. Bij mooi weer wordt de lunch geserveerd op het heerlijke terras met uitzicht op de gracht en de kloostertuin. Ditzelfde geldt voor de Fine Dining. In de avond geniet je van een 4 tot 6 gangen Chef’s Menu . Als aperitiefhapje wordt vandaag een sable van pompoenpit met een crème van gekarameliseerde pompoen en Pecorino geserveerd. Verse ambachtelijke bereidingen, subtiel en met licht kruidige smaken. Dan volgen de amuses: een Pie tee ( dit is een klein gebakje van een dun en krokant taartdeeg) gevuld met tzatziki, een crème van mierikswortel en tonburi, ook wel vegetarische 
kaviaar genoemd. Op de smaakvolle dashi macaron verse haring met crème fraîche gegarneerd met een mooie bloem van de daslook. Het eitje kan uitgelepeld worden en bevat zachtgegaarde eidooier, schuim van gerookte knolselderij, truffel en Parmezaanse kaas. Wat een prachtige combinatie van smaken. Hiermee wordt direct een eigen identiteit en vakmanschap getoond. De gastvrouw schenkt een glas Castelverde Verdicchio Dei Castelli Di Jesi 2022. Verleidelijke neus met veel wit fruit, peer, citrus, iets salmiak en een tikje ziltig. In de mond zeer verteerbaar met fijn rijp fruit, krokante zuren en een mineralige afdronk met een klein amandelbittertje. Er komt huisgemaakt zuurdesembrood op tafel, met roomboter, olijfolie en zeezout. Het voorgerecht bestaat uit een dry aged steak tartaar met olie met piment, een vinaigrette en een schuim van 
yuzu saké. Wat een verrassende bereiding van dit klassieke gerecht. Door gebruik van het dry aged vlees krijgt de structuur een heel eigen subtiele dimensie en smaakbeleving. De combinatie met de verfijnde yuzu smaak is tongstrelend. Het gerechtje is ook oogstrelend que presentatie. Er volgt een glas El Quinto Paraje Verdejo 2022. El Quinto Paraje aroma’s met hints van venkel en bloemen tegen een achtergrond van tropisch fruit. Zalvend en persistent en vlezig in de mond met lichte hints van bittere amandelen. Het tussengerecht bestaat uit een mooi stukje gebakken schol met een witte tomatensaus, een crème van paprika, goddelijke gemarineerde tomaatjes( met een vleugje kruidnagel), meiknol en lamsoor. Opnieuw een lust voor het oog en de smaakpapillen . En dat op een druilerige donderdagmiddag, wat een verwennerij. Bij het hoofdgerecht schenkt de gastvrouw Domaine 
Les Filles de Septembre, Cuvée Danaë ( Abeilhan Côtes de Thongue) 2021. Cabernet Sauvignon en Merlot zijn de twee druiven deze wijn, een klassieke Bordeaux Blend. De duiven worden los van elkaar vergist, waarna de assemblage wordt gemaakt. Dan krijgt de wijn een korte periode houtopvoeding mee, in grote vaten. Door het klimaat en ligging van de streek, zijn de druiven hier altijd gezond en rijp en drinken we een Bordeaux getypeerde wijn, maar dan wat soepeler en wat rijper, om ook op jonge leeftijd te kunnen drinken. En in evenwichtige pairing met het hoofdgerecht van lamsrug. Bij de lamsrug: lamsjus, daslookolie, crème van artisjok, een krieltje gegaard in rundermerg ( mmm!) en seizoensgroenten. Vlees van juiste cuisson, smaakvolle componenten, een waar seizoensgerecht. Bij het dessert een Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2021 A.O.P. Een frisse, zoete, witte dessertwijn met heerlijke aroma’s van citrusvruchten, exotische vruchten, perzik en abrikoos. Zeer complex, zonder log te worden. De wijn blijft aantrekkelijk en heeft een hele fraaie, rijke smaak. Een fijne combinatie met alweer zo’n mooi seizoensproduct: de Hollandse aardbei. Verwerkt als cremeux, een pastille van aardbei en gemarineerde aardbei. Een smaakvolle basilicumolie geeft het dessert body, het ijs van karnemelk heerlijk verfrissend en de Italiaanse meringue lekker zoet. Een mooie afsluiting van een memorabele lunch.
Biologische, verse seizoensproducten, duurzaam en ambachtelijk verwerkt
Chef Richard vergezelt mij bij de koffie. Hij heeft net een nieuw menu geschreven. De menu’s wisselen vaak, soms zelfs per dag, en volgen de seizoenen. Iedere tijd van het jaar heeft weer zijn eigen mooie ingrediënten. Hij werkt het liefst met biologische, verse producten. Richard koopt iedere dag vers in om zo min mogelijk te verspillen en duurzaam te ondernemen. De keuken van De Monnikendam past dan ook uitstekend binnen de kernwaarden van Euro-Toques Nederland en is dan ook toegetreden tot de vereniging.
Yolande Vesters, voorzitter ETN, 26-04-2024