Välkommen till Skål, een gezellig en intiem restaurant dat zich laat inspireren door Scandinavië.

Op de valreep van 2023 zijn wij aangenaam verrast tijdens een bezoek aan Restaurant Skål met de jonge ondernemers chef Ralph Ortmans en gastvrouw Lisanne Hermkens. Ralph en Lisanne hebben oorspronkelijk allebei een creatieve achtergrond. Ralph (uit de muziekindustrie) volgde percussie aan  de Rockacademie Tilburg en had daarnaast ook een grote voorliefde voor koken. Lisanne kwam uit de Audiovisuele Vormgeving en werkte daarnaast als kok en gastvrouw in de horeca.  Zoals zo vaak kruipt het bloed waar het niet gaan kan en Ralph besloot een versnelde koksopleiding te gaan volgen aan de Rooi Pannen in Tilburg. Lisanne volgde op latere leeftijd een  omscholing voor kok en daarna leermeester bediening/gastvrouw.  Na ervaring opgedaan te hebben bij mooie stage- en werkplekken besloten Ralph en Lisanne op 5 november 2022 hun eigen restaurant Skål te starten in het mooie vestingstadje Grave.

Over Skål

Skål betekent ‘proost’ in het Zweeds en daarmee dekt de naam eigenlijk al direct de lading. Skål is een gezellig intiem restaurant dat zich zowel qua interieur als cuisine laat inspireren door Scandinavië. De filosofie van de New Nordic Cuisine staat aan de basis van Skål .Minimalisme en het werken met lokale, eerlijke producten, de seizoenen volgend,  zijn kernbegrippen die bij Skål de boventoon voeren. “No waste” is de rode draad in het kader van duurzaamheid. Alles wordt verwerkt: van kop tot staart. Schillen worden gedroogd, resten van vlees en vis worden verwerkt tot bouillon en sauzen. Skål is gevestigd in een knus pandje aan de Maasstraat in Grave, waar in een ongedwongen sfeer genoten kan worden van voortreffelijke wijnen, maar ook van typische Scandinavische (fris)dranken: Nordic Cocktails of mocktails. Skål is een plek waar u evenwel welkom bent voor een borrel en een bite in de namiddag, maar waar u ook avondvullend kunt dineren.

Samenwerking met lokale leveranciers

Skål werkt zoveel mogelijk met prachtige producten van  lokale boeren en leveranciers en er wordt seizoensgebonden gekookt. Door deze samenwerking weet de chef exact waar het vlees vandaan komt en hoe het dier geleefd heeft. Het verhaal achter onze producten is belangrijk, maar smaak is en zal altijd op nummer 1 blijven staan. Hierdoor wisselt wekelijks het aanbod aan producten waarmee gewerkt wordt  waardoor er geen vaste menukaart wordt gehanteerd maar met een 3-5 gangen menu wordt gewerkt. Voorbeelden van deze leveranciers zijn er te over: het wild komt van lokale jagers, vlees en charcuterie van “Smaak van Streeck” ( raszuivere Duroc varkens) en 100% biologische slagerij “De Groene Weg” in Nijmegen, groenten fruit en kruiden van het voedselbos in Escharen. Vriend Christian Mulders levert het ambachtelijk bereide ijs. Er wordt alleen met Noordzeevis gewerkt volgens de viswijzer.

Dineren bij Skål

De amuse bestaat uit een smaakvol kroketje van aardappel en zeekraal met dragon mayonaise en bonenscheut cress . Bij het voorgerecht met biologisch gekweekte Kingfish Dutch Yellowtail wordt Serra da Estrela Albariño 2021 geschonken. Albariño’s; worden ook wel wijnen van de zee genoemd. De wijn is jong , briljant helder met een strogele kleur en stuift al lekker uit het glas. Ziltig in de geur met steenfruit elementen als abrikoos, perzik en rijp exotisch fruit. De smaak is fris en elegant. Albariño’s zijn gek op lekkers uit het water en deze wijn gaat dan ook uitstekend bij het voorgerecht van Dutch Yellowtail. Deze Hollandse tonijnsoort wordt geserveerd met gekonfijt mosterdzaad, zoetzure rammenas, peer en wortel. Daarbij een mayonaise van soja en makreel en een dressing van soja, appelstroop en ponzu. Een fijn samengaan van de wijn, de subtiele kraakverse vis en de smaakvolle bereidingen. Bij het eerste tussengerecht wordt een glas Hongaarse Hemina White van Abdij Bodega Pannonhalmi geschonken. Het Wijnhuis van origine een Benedictijnenklooster dat gesticht is in 996 na Chr. Dit is het oudste, nog wijn producerende domein van Hongarije met vanaf het begin door monniken geproduceerde wijnen op het hoogste niveau) Chardonnay, die het grootste deel van de blend voor zijn rekening neemt, geeft lichte tonen van rijping in houten vaten die meerdere keren werden gebruikt. de volheid van de pinot blanc, de rijpe fruitigheid van de viognier en de levendigere zuurgraad van sauvignon blanc vullen het geheel aan en maken het een zeer bijzondere en complexe wijn. In elke slok proef je iets nieuws: vanille, tropisch fruit, perzik, bloemige smaken, citrus en ga zo maar door. Een mooie paring met het tussengerecht van schelvis ( perfecte cuisson) in coppa van Duroc varken, een hartige custard chawanmushi, pompoen dashi ook getrokken van de gedroogde huiden van de vis, en zachtgegaarde knolselderij met Granny Smith en bleekselderij. Een subtiele combinatie van vis en vlees met de zachte smaken van pompoen en knolselderij. Vervolgens  schenkt Lisanne een bijzondere wijn: In Porc We Trust Rosso van Marco Zanetti. Het bijzondere etiket ( ook wel “Punk wijnen” genoemd) spreekt voor zich: deze wijn gaat uitstekend bij gerechten met varkensvlees. Van het oude inheemse druiven ras Marzemino, lokale held uit Veneto,  Merlot en Carmenere wordt deze prachtige, drinkbare en vrij complexe wijn gemaakt. Helder robijnrood met aroma’s van cassis en zoete kersen, soepele tannines en blijvend sappig. Perfect samengaand met het volgende tussengerecht bestaande uit ribeye (Presa) van het raszuivere Duroc varkentje. Hierbij lactogefermenteerde paarse winterpeen ( denk hierbij niet aan de alom bekende “zoete” rode kool maar aan een bereiding als bekend van de bereiding van zuurkool) , ceviche van koolrabi met ravioli zoetzuur kaas, saus van gekarameliseerde ui en jerky van rode biet (droppig).Verfijnde opmaak, geen poespas, de nadruk ligt op mooie smaken. Bij het hoofdgerecht met wild schenkt onze gastvrouw een glas Malbec Mendoza .Deze komt van Bodega Art of Wine, zij werken samen met galeries over de hele wereld om kunst bij mensen thuis te brengen. Deze wijn heeft een etiket met de kunst van Piet Mondriaan, een leuke match met het systeemplafond van Skål en tevens heb je een Mondriaanplein in Uden waar Ralph vandaan komt. De geweldige kwaliteit van Malbec uit Mendoza wordt alleen mogelijk door de zeer grote hoogte waarop de druiven worden geteeld. Op meer dan 1000 meter boven zeespiegel bieden de koele nachten de druiven een kans om uit te rusten nadat de intense zonde hele dag heeft geschenen. Deze Malbec is typerend voor wat de druif te bieden heeft: de smaak is vol en zacht met rijpe pruimen en zachte tannine. De ideale wijn om te matchen met rood vlees. Maar Lisanne laat ook nog een 2^e wijn proeven: de  Appassimento uit Puglia. De druiven die worden gebruikt om deze Appassimento te produceren, ondergaan, zoals de naam al doet vermoeden, een proces van overrijping. Het resultaat is een zachte wijn, met een goed alcoholgehalte, met tonen van rijp, bijna gekonfijt rood fruit, die zich vermengen met hints van kruiden en gedroogd fruit. De tonen van hout, het beetje rokerige en kruidige en de vanilletonen gaan heerlijk samen met het hoofdgerecht:  combinatie van biefstuk van hert van Nationale park de Hoge Veluwe met stoof van haas en hert, lacto gefermenteerde rode kool en drie bereidingen van peterselie wortel ( crème, wafeltje en fondant), een akker paddenstoeltje, gebakken spruitjes en afgemaakt met een wild jus ( wild en gevogelte). Als dessert een Bombay taartje met vulling van Crème Suisse, kaneel, pure chocolade mousse en compote van vossenbessen. Daarbij gelato van koffie karamel ijs en meringue van witte chocolade en een warme saus van gekarameliseerde witte chocolade. De dessertwijn Quinta Do Pinto Late Harvest uit Lisboa is hierbij een uitstekende keuze. Het is de 1^e wijn geproduceerd door Rita en Ana en een ode aan hun opa: 3 druivensoorten (Fernão Pires, Semilor en Chardonnay)  3 verschillende jaren van oogst en 3 generaties wijnmakers. Door de nobele rot en de fermentatie en rijping op eikenhout tonen van bloemen, steenfruit, siroop, jam en gedroogd fruit. Een feestje om het diner mee af te sluiten .

Yolande Vesters 08-01-2024