“La Storia Familiare di tre Generazioni di Uva”. Restaurant MARIO Neck.

Over Restaurant MARIO in Neck is al veel geschreven. Dit traditioneel Italiaanse Restaurant bestaat immers al 56 jaar en wordt gerund door de derde generatie van de familie Uva onder leiding van Alessandro Uva. Een kleine vlucht door de tijd: Overgrootvader Don Vito Uva was in 1937 de trotse eigenaar van het hotel Centrale in de plaats Rossano, de geboorteplaats van Mario , provincie Cosenza, regio Calabrië. Het restaurant hiervan bestond uit twee verdiepingen: op de begane grond was een eenvoudig eetgedeelte voor de lokale arbeiders die snel moesten lunchen, denk aan antipasti of een eenvoudige pasta van de dag. Op de eerste verdieping bevond zich het formele restaurantgedeelte. Hier at de hogere klasse, werden de gerechten mooi opgemaakt, met witte handschoentjes geserveerd en zaten de gasten aan prachtig gedekte tafels met zilveren bestek en mooi glaswerk. Hier werd een menu geserveerd van minimaal vier gangen dat soms wel twee tot drie uur duurde. Toen zoon Mario uiteindelijk in Nederland zijn vrouw ontmoette en besloot in Neck zijn restaurant te beginnen kwamen in het voorjaar van 1967 Don Raffaele en Caterina vanuit Italië over naar Neck om Mario te helpen. De antipasti werden op luxe schalen uitgestald in de prachtige koelvitrine. Don Rafaelle serveerde zijn hoofdgerechten direct aan tafel uit, Caterina maakte haar familiepasta’s en desserts met veel passie. Begin jaren tachtig besloot Mario het roer om te gooien. De bereidingen van zijn ouders namen waren intensief en namen veel tijd in beslag. Toch wilde hij iedereen laten kennismaken met de smaken van de Italiaanse keuken en zo kwam hij tot zijn bekende 7-gangenmenu: een proeverij van antipasti, primi, secondo en dolce. De   gasten konden toen, zonder menukaart, kennis maken met de kookfilosofie van chef-kok Mario Uva. Dat ging niet onopgemerkt. Zo ontving hij het “Diploma di Cucina Eccellente”van de Accademia Italiana delle Cucina, kreeg het restaurant in het jaar 2000 een Michelinster, en ontving Mario de “Mondo Italia Award” voor zijn jarenlange gastronomische ambassadeurschap. In 2008 nam Alessandro het familiestokje over om met zijn team de oorspronkelijke werkwijze en filosofie voort te zetten. Hij ontving in 2018 de prestigieuze  “Diamond Award” voor zijn jarenlange gastheerschap in de gastronomie. Restaurant MARIO werd drie keer uitgeroepen tot het Beste Italiaanse Restaurant van Nederland en heeft vermeldingen in o.a. Gault & Millau (13 punten 3 koksmutsjes) , de Restaurant Awards (beste Italiaanse Restaurant) en Grootspraak. Bij binnenkomst valt direct de warme Italiaanse gastvrijheid op. We worden hartelijk ontvangen door Alessandro Uva en sommelier Antonio  en worden direct meegenomen in “La Storia Familiare di tre Generazioni di Uva”. Het restaurant is smaakvol en ruim ingericht: grote ronde tafels, wit tafellinnen , glanzende glazen en schitterend bestek. Het restaurant loopt, zoals overigens iedere avond, snel vol. Zoals eerder vermeld kiezen nagenoeg alle gasten voor het 7 gangen menu “Mondiale” . Het streven is om op simpele wijze en met een beperkt aantal ingrediënten een hoogstaand product voor te zetten. Iedere twee weken wordt een uitgebalanceerde proeverij van gerechten, waarin de veelal uit Italië geïmporteerde ingrediënten de authenticiteit van de smaken blijft garanderen, ontwikkeld. Daarnaast wordt er ook gewerkt met producten uit de streek. Chef Jurriaan Boon vertelt zo onder andere over de verse knoflook van Biesheuvel en de mooie Beemsterkazen. Natuurlijk wordt het menu altijd aangepast aan de seizoenen om de verse kwaliteitsproducten te waarborgen. Op tafel komt naar eigen recept zelf gebakken brood met o.a. zongedroogde tomaat en Italiaanse kruiden, en olijfolie van de oostelijke kant van Calabrië. Daarbij wordt een amuse geserveerd. Van links naar rechts een crostini met een crème van kastanje en pijnboompitjes, een witlofsoepje met een schuim van Parmaham en een zongedroogde tomaten, Parmezaan flan met  basilicumcrème. Fijne bereidingen, juiste doseringen van herkenbare Italiaanse smaken, veelbelovend. Sommelier Antonio schenkt een glas Arneis DOC Pus- Vej Poderi La Collina 2022. Deze wijn van Nebbiolo Bianca heeft een bleke strogele kleur met licht groene reflecties, heeft een breed aroma met tonen van snoep, honing, witte bloemen en peer, heeft een harmonieuze smaak en een aanhoudende afdronk. De wijn past uitstekend bij het voorgerecht van huisgemarineerde zalm met saffraan en een crème van citroen, zoetzure venkel, zalmkuit en gepofte zwarte wilde rijst in ingelegde mosterszaadjes. Een fijne subtiele bereiding……. De tweede wijn is een Poderi La Collina Langhe Favorita Doc 2022. Een strogele wijn gemaakt van 100% Favorita druiven met in de neus tonen van acaciabloemen, honing en snoep, vol van smaak met een aangename afdronk die goed past bij het voorgerecht van vlees: steaktartaar met gerookte bloemkool, eidooier crème, zoetzuur van radijs en uitjes en een crunch van pistache, Parma ham en Parmezaan. Alles bereid volgens de regels van de kunst. Een Noord Italiaanse witte wijn volgt. De Korsic Malvasia: openhartig, volhardend en verfijnd met een bijzonder aromatisch boeket en aanwezige mineralen. Een afdrink vol met citrus, grapefruit en lychee en in mooi balans met het gerecht van roodbaars. Een knapperig stukje gebakken roodbaars op een crème van wortel, sepia en lamsoor en daaromheen een witte wijnsaus en kruidenolie. Smaakvol en goed bereide kwaliteitsproducten mooi gepresenteerd. Antonio schenkt de volgende wijn. Zijn verhalen bij iedere wijn zijn een lust om naar te luisteren. Hij kent alle wijnhuizen en de wijnmakers vaak persoonlijk, zo ook van deze wijn: de Podere Don Cataldo Negroamaro van het wijnhuis Rocca, vlakbij Lecce in Puglia. Deze wijn is donker, maar zacht en zwoel van smaak. Hij is dieprood van kleur, heel aromatisch met de geur van rijp rood fruit en begeleid met accenten van vanille, tabak en Mediterrane kruiden. Een goed begeleider voor de huisgemaakte ravioli gevuld met asperge en Parmaham. Daaroverheen een Beemsterkaas, olijfolie uit Calabrië en vers geschaafde truffel. Daarna volgt de traditionele risotto, aangemaakt met verse knoflook uit het Noord Hollandse Slootdorp van de familie Biesheuvel. Deze wordt gepoft waarna de pulp , de knoflookstelen en knoflookbouillon door de risotto heen gaan. Daarop het blad van de knoflook, olijfolie en Parmezaan. Antonia schenkt een Cadetto Nero d’Avola van Barone La Lumia uit Zuid-Italië. Een robijnrode wijn van inheemse wijnstokken heeft zachte, zoete tannines met de aangename hint van Morello kersen en een intense smaak die het perfect doet bij het hoofdgerecht van vlees. Een rouleau van Polderhoen uit Midden Beemster met een puree van knolselderij, gefrituurde shiitake en een eigen jus. Klassiek, smaakvol met aardse tonen van de knol en shiitake. Bij het nagerecht een frisse Spumante met slechts 3% alcohol. Mooi op temperatuur, lekker verfrissend en in goed evenwichtig met het zoete nagerecht van mango: mango – witte chocolademousse met een mango limoncello gelei en mangosorbet ijs . Het is niet voor niets dat Restaurant MARIO in Neck al meer dan 50 jaar aan de top van de Nederlandse Gastronomie meedraait. Alle bereidingen volgens de regels van de kunst en alleen met de allerbeste producten, zelf geïmporteerd uit Italië maar ook uit de streek zoals eerder genoemd. Het menu wisselt met grote regelmaat en volgt de seizoenen. Uitstekend aansluitend op de kernwaarden van Euro-Toques Nederland. Wij zijn dan ook blij dat we Alessandro Uva, sommelier Antonio en chef-kok Jurriaan Boon en de brigade van Restaurant MARIO kunnen ontvangen als nieuwste lid van Euro-Toques Nederland.

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland 28-05-2023.