Genieten van biologisch en regionaal bij restaurant De Kleischuur in Gouda.

Gouda heeft een rijke historie. Het ligt bij de samenvloeiing van de rivieren de Gouwe en Hollands IJssel waardoor het in de middeleeuwen een belangrijke stad werd als enige doorvaart van Amsterdam naar Antwerpen. In 1272 kreeg de stad al stadsrechten en aan het eind van de middeleeuwen was Gouda de 5^e stad van Holland. In de binnenstad zijn een groot aantal monumentale en historische gebouwen te vinden. Vanwege de florerende handel waren langs de Gouwe veel pakhuizen te vinden. Ook de oude kleischuur, direct aan het water gelegen in het centrum van Gouda. In 2014 is dit gebouw volledig gerestaureerd en is zo restaurant De Kleischuur ontstaan. Het restaurant draagt de energie van het verleden, het vervaardigen van natuurlijke ingrediënten tot een prachtig eindresultaat. Vroeger van klei tot plateel en tegenwoordig van lokale en biologische producten tot een kunstwerk op het bord. Hiermee is de filosofie van eigenaresse Marleen Swagemakers en chef-kok Freek van der Vlist prachtig omschreven. Freek kookt al vanaf zijn 15^e en heeft bij restaurant de Kleischuur zijn draai helemaal gevonden. Hij werkt met respect voor mens en dier. Zijn gerechten worden daarom bereid met biologische en regionale ingrediënten die het seizoen ons geeft. Zo draagt De Kleischuur zijn steentje bij aan een leefbare aarde. Als voorbeeld van de producten waar hij graag mee werkt noemt hij rivierkreeftjes uit de polder, vis bijvangst uit de Noordzee, vlees van Hoeve Biesland uit Delfgauw, maar ook veel wildpluk als gagel, berenklauw, engelwortel, daslook etc. Het vlees en de vis komen heel binnen en worden ambachtelijk verwerkt waarbij het duurzaamheidsaspect een grote rol speelt. De producten worden “van kop tot staart” en “van grond tot mond” geheel verwerkt. Dat doen Freek en zijn team op onderscheidende wijze. Hij verwerkt zijn producten door ze te drogen, te roken of te fermenteren. Hij maakt zelf zijn azijnen (bijvoorbeeld van spar en magnolia) , kombucha of vegan dashi ( van knolselderijschillen). Hij ziet zijn manier van koken als een soort van Arthouse: de gast wordt uitgedaagd en aan het denken gezet. Dat willen we graag beleven. Als amuse wordt een taco van Kojibloem van gefermenteerde gerstekorrel met kimchi van wortel en Chinese kool en gerookte vegan mayonaise geserveerd. Bij de gerechten schenkt gastvrouw en sommelier Roxanna van Oeveren een passend arrangement van biologische wijnen en natuurwijnen of non-alcoholische zelfgemaakte dranken. Leuk om dit uit te proberen. Het brood dat op tafel komt is BIO emmerbrood van Hoeve Biesland waarbij “no waste boter” met gedroogde en gefermenteerde schillen van de pastinaak en wortel, lavas-olie en zeezout. Bij het eerste voorgerecht schenkt de sommelier als wijn de Domaine Des Chênes Les Olivettes van de druiven Macabeu en de Muscat van Alexandrië uit de Languedoc-Rousillon, het alcohol vrije drankje is van biologische appelsap, waterkefir, siroop van Wilderland en bruiswater. Mooie frisse begeleiders van de Koji van gefermenteerde gerstekorrel met een mousse van gefermenteerd eekhoorntjesbrood, salade van roodlof aangemaakt met daslookkappertjes, kamille en vlier olie met premature cassisbes en aardappelkaantjes. Wat een bijzondere ingrediënten, wat een bijzondere kooktechnieken maar ook wat een lekkere smaken. Bij het 2^e voorgerechtje als wijn de José Piteira branco 2021. Een frisse en bloemige wijn met voldoende mineraliteit. Mooi helder geel met tonen van citrus, abrikoos en wit fruit. Het non-alcoholische drankje is bestaat uit kombucha, Seedlip Garden Dragonsour siroop, venkelzaad en bruisend water. Hierbij serveert de chef varkensnek van de biologische zorgboerderij, 20 uur gepekeld en gegaard in dashi, ingerold in Coppa di Gouda. Daarbij een crème van schorseneren, gebrande schorseneren en gefermenteerde radijs. Het geheel afgemaakt met een subtiele saus van popcorntamari wat de umami beleving oproept. Wat opvalt is naast de bijzondere en tijdrovende bereidingstechnieken een bepaalde soberheid in de presentatie van de gerechten. Freek herkent en beaamt dit. Er volgt een vegetarisch tussengerecht: een millefeuille van rode biet, tartaartje van knolselderij en appel, vlierkappertjes en een perencidersaus. Leuke presentatie en indrukwekkende smaken begeleidt door een glas Glasting van Valerie Forgues, een natuurwijn, biologische rosé uit de Loire Vallei of de non-alcoholische kombucha met appel, peer, biet, bosmunt siroop en bruiswater. Als tussendoortje laat de chef ons nog een kommetje zelfgemaakte vegan dashi proeven. Zo verrassend dat deze mooie bereidingen van groenten zoveel smaak beleving geven.  Het hoofdgerecht van vis is vandaag van snoekbaars. Omdat Freek met vis bijvangst werkt kan dit per dag verschillen. De snoekbaars wordt geserveerd met een miso van goudsbloem, savooiekool met hooivinaigrette, koolraap, gerookte eidooier en een parel gemaakt van het garum van rivierkreeft. Krijg het maar bedacht. Een groot deel van de ingrediënten heeft een maandenlange voorbereiding, het restaurant staat dan ook vol met ingrediënten in wording. De snoekbaars wordt begeleid met een  wijn van Maison S. Delafont – Mosaïque Blanc, gemaakt van de mooiste en zuiverste druiven van de Languedoc waardoor de wijnen van dit wijnhuis uitmunten in finesse, souplesse en elegantie. Bij het maken van deze wijn is gekozen voor een vernieuwende aanpak, RVS vaten voor de vergisting. “Zo min mogelijk gebruik van hout zodat elk aroma en smaakaspect tot uiting komt”. Een uitstekende wijn-spijscombinatie. Ook het drankje van tonic met gerookte lime siroop, rookolie en bruiswater past uitstekend bij de gerookte en bloemige componenten van het visgerecht. We gaan naar het nagerecht. De drank keuze daarbij is moeilijk, we besluiten alle 3 de dranken te testen. De non-alcoholische dennenkefir met spuitwater is lekker verfrissend, de Taylor’s Chip Dry Port heeft een aromatische geur van gedroogde abrikozen en dadels, amandel, noten en vijgen. De smaak is droog, fris, sappig en rijk met honing . Heerlijk bij een mooi dessert. De Alfredo Maestro Tejero La Cosa “The Thing” is werkelijk een pareltje. Gemaakt van 100% Moscatel de Alejandria, de druiven zijn aangetast door botrytis en te drogen gehangen, worden vervolgens geperst en gegist in roestvrij staal. Freek komt nog even tussendoor met “een geintje”: ijs van engelwortel-wortel met een gel van rabarberwortel, een vegan cake van walnoot en ingezoutte hand van Boeddha’s om daarna het diner af te sluiten met het dessert van Verveine ijs. Hierbij een crumble van zonnebloempitten en kruipbraam, een olie van sparrentakken, sparrengel, atsina en ingelegde sparrentoppen. De marsepein is gemaakt van koji. Dineren bij restaurant De Kleischuur is een culinaire beleving die zijn weerga niet kent. Verrassende ingrediënten ( vaak door Freek zelf verzamelt tijdens zijn lange tochten als marathonloper) en even zo verrassende, tijdrovende bereidingen die getuigen van een geheel eigen onderscheidende benadering van (H)eerlijk voedsel. Een vreemde  en zeer gewaardeerde eend in de bijt. In zijn werk meer dan uitstekend aansluitend bij de kernwaarden van Euro-Toques Nederland Welkom restaurant De Kleischuur , Marleen Swagemakers , chef Freek van der Vlist en brigade bij deze vereniging.

Door: Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 18-03-2023.