Bourgondisch genieten bij restaurant Mej. Janssen Arnhem.

Als je niet bekend bent, is het even zoeken naar bourgondisch restaurant Mej. Janssen in de Arnhemse binnenstad aan de Korenmarkt. Hier begon Tim Vulperhorst ruim 8 jaar geleden zijn culinaire droom. Het restaurant werd in 2014 geheel verbouwd maar heeft daarbij zijn bourgondische, authentieke sfeer van een Franse bistro behouden. Wat bijzonder is, is dat nagenoeg al het personeel afwisselend in de keuken en de bediening staan. Een unieke combinatie waardoor de gast uitstekend geïnformeerd kan worden over de keur van Franse gerechten die te vinden zijn op de menukaart. Klassiekers als oesters, wildpaté, steak tartaar, Boeuf Bourguignon, crème brûlée mogen hierop dan ook niet ontbreken. Alle gerechten op de menukaart worden ambachtelijk bereid van verse producten waarbij de seizoenen worden gevolgd. De chef beheerst zijn vak wat we proeven in de bouillons en de sauzen, lekker zelf getrokken van pure producten, en de cuissons van vlees en vis. De tartaar van verse zalm is lekker op smaak gemaakt met limoen en furikake, een specerijen olie van groene kruiden, ingelegde groentjes en appel en een krokantje van zeewier en tempura. Botermals, de zalm smelt op de tong  met verrassende smaken als het pittige van de wasabi en de licht zure componenten van de ingelegde groenten. Hierbij schenkt Tim een Chablis Domaine Hamelin 2020 van 100% Chardonnay uit de Bourgogne. Een frisdroge Chablis met een minerale, complexe smaak. Goudgroen van kleur met een schoon en ferm karakter. Naast de kenmerkende frisheid heeft de wijn een soepele, milde smaak. Zo smaakt een echte Chablis! Er volgt een tataki van tonijn: op een knapperigeheel licht geroosterde tonijn met wakame, furikake en wasabimayonaise. Een vinaigrette met soya en een verrassende , gefrituurde tosti van een farce van gamba en sesam. Een echte smaakmaker. Hierbij adviseert de gastheer een glas Les Grès Viognier 2021 uit de Languedoc. Mooi geel van kleur. In de geur de bloemigheid van de Viognier druif, de smaak nog indrukwekkende met de elegante bloemige tonen van Viognier in balans met frisse zuren. Alweer zo’n mooie wijn spijs combinatie. Bij de steaktartaar , zoals het hoort handgesneden, lekker gegarneerd met kappertjes, ingelegde groenten, een vers kwarteleitje en truffelmayonaise en een krokantje van papadum schenkt Tim een Rijk’sTouch Pinotage 2020 uit Zuid Afrika. Mooi donkerrood van kleur met een rijke geur van fruit als pruim, kers en aardbei en iets eiken. Licht kruidig met vriendelijke tannines in de afdronk. Tim vertelt ons zijn dagverse producten graag van heel dichtbij te halen. Zo komt het wild van Vleesspecialist Klaas uit de Bosch in Elst, de groenten en het fruit van Roelofsen uit Elst, de zuivel van Van Ooijen & Zn Oosterhout en de vis van Heinen Koelewijn uit Bunschoten Spakenburg. Als vanzelfsprekend volgt hij de seizoenen. Tel hierbij de ambachtelijke Franse keuken van Mej. Janssen op en de kernwaarden van Euro-Toques Nederland zijn compleet.

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 09-02-2023.