Euro-Toques Nederland verwelkomt restaurant De Limus in Nijmegen van chef patron Manuel Jansen

Door Yolande Vesters Euro-Toques Nederland

Restaurant de Limus op de Kerkstraat 205 in Nijmegen staat voor culinaire eigenzinnigheden met een modern Frans karakter met Aziatische flair. Chef Patron Manuel Jansen heeft een mooie staat van dienst. Hij kreeg zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer en werkte vervolgens bij restaurant De Altena in Oosterhout, restaurant ’t Heimwee en restaurant The Hunting Lodge in Rozendaal. Daarna deed hij ervaring in Aziatisch koken op bij Orient Plaza in Nijmegen. Tot hij uiteindelijk de kans kreeg voor zichzelf te beginnen. Manuel greep deze kans met beide handen aan om in 2018 samen met Marieke en chef Chiel restaurant De Limus in Nijmegen te beginnen. Manuel maakt alles zelf: soepen, sauzen, alles uit eigen keuken. Hij werkt uitsluitend met verse seizoens- en streekproducten van goede kwaliteit. Groenten spelen bij hem de hoofdrol. Zijn talenten zijn reeds opgevallen en werden al beloond met mooie recensies (De Gelderlander Over De Tong 9,1) en een vermelding in de Gault&Millau gids.

Zoals het klokje thuis tikt, tikt het nergens. Bij restaurant De Limus staan streekproducten daarom centraal. Zij werken graag samen met de lokale ondernemers om ons heen, die net zoveel passie hebben voor hun vak als zij voor koken. Onder andere de ingrediënten in onze gerechten komen uit de streek, maar denk ook aan de bieren uit de bierspijs menu’s. Deze bieren zijn veelal gebrouwen in Nijmegen en de nabije omgeving. Hij verkoopt 70% bier-spijs menu’s en 30% wijn/spijs menu’s.

Een paar voorbeelden van lokale producten zijn: klein fruit, groenten, kruiden en zelfs ganzeneieren van De Tuinen van de Hagert in Wijchen waar op kleinschalige biologische manier gewerkt word. Vlees van de boer: geitenbokjes uit Brummen, rundvlees van Dijkhoeve enz.

We starten met een alcoholvrije cocktail van gefermenteerde paarse zoete aardappel. Bij het huisgemaakte brood een dip. Daarna als amuse een gerookte, geïmpregneerde watermeloen met maple siroop, Gulpener bierazijn, een zeewiergel en een sesam krokantje van de Japanse grill.

Manuel en Chiel beheersen alle technieken en steken deze in een eigentijds jasje. Zij zijn steeds op zoek naar nieuwe producenten van verse streekproducten en gaan de uitdaging aan met nieuwe onbekende ingrediënten. Zij voeren iedere 6 weken een nieuw menu ( 4 tot 6 gangen). Manuel en Chiel streven naar een kwalitatief goed product, laagdrempelig maar op hoog niveau.

Het voorgerecht bestaat uit Kingfish met een kervel crumble, een gyoza van tartaar van Kingfish, gefrituurde asperge, een gel van bouillon van de graten, een chips van lotuswortel en pompoenpittenolie. Het speciaalbier wat hierbij geschonken wordt is Razor: sterke (Brut) Farmhouse Ale met een fris zuur aroma. Complexe smaken van citrusfruit zoals bloedsinaasappel met een messcherp randje door de kenmerkende saison Flinke witte schuimkraag en sterk bruisend koolzuur dat doet denken aan een goede brut door nagisting met champagnegist. Dit bier komt uit Arnhem. De champagnetonen in dit bier zijn in mooie balans met de Kingfish en asperge.

Als tussengerecht wordt een Tamago van ganzenei ( De Tuinen van de Hagert Wijchen) geserveerd. Tamago is de zoete Japanse omelet die bijvoorbeeld wordt gebruikt als topping op een nigiri sushi of als ingrediënt in een maki sushi. Manuel maakt een geheel eigen bereiding. Op de Tamago een schuim van raapsteel. Daarbij wordt een combubouillon met lamsoor geschonken . Het geheel is afgemaakt met furikake, gel van chipotle, de bloem van borage en duizendblad. Bij dit gerecht wordt een Craft bier geschonken van brouwerij Waallicht uit Nijmegen. Brouwerij Waallicht is een nanobrouwerij. Zij maken graag explosieve en zware bieren waar ze trots op zijn. De Estus +1 is een Rokerige Amber Ale. Een amberkleurig, moutig zoet bier. De verwarmende eigenschappen van het bier komen mooi tot hun recht met de warme smaken van dit Japans getinte gerecht.

Het hoofdgerecht is een mild zachte geiten rugfilet met een perfecte cuisson, een tempura van oesterzwam en daarbij een crème van doperwten (met Ras el hanout) , een crème van zoete aardappel met knoflook, postelein, asperge en gebrande koolrabi. Het bier een Bronckhorster Brewing Company nr. 29 Rise & Shine Jamaica Rum Rye Bourbon. Een mooie volle Imperial Red Ale die Bronckhorster voor 6 maanden heeft laten rijpen op Jamaicaanse Rum en Rye Bourbon vaten. Het resultaat is een bier van 13,0% alcohol met tonen van vanille, caramel en melasse. De Jamaicaanse Rum en de Bourbon complementeren elkaar erg mooi bij het basis bier. De afdronk is subtiel hopbitter. Aroma en smaak: Hout, caramel, melasse, vanille, dennen, donker gedroogd fruit, rum en bourbon. Lichtbitter en alcoholisch. 2ºC

Als nagerecht een mooie zomerse compositie met een panna cotta van gefermenteerde citroen en tonkabonen, een granité van kersensap en een gel van aardbei. Daarbij een Madeleine van boekweit. Mooie beetgare rabarber, een eetbaar bloemetje en een gelei van lychee en yoghurt. Lekkere frisse smaken en een plaatje voor het oog. Daarbij een Petrus Nitro Cherry & Chocolate van brouwerij De Brabandere: Heerlijk complex in smaak dankzij de geroosterde mout en de krieken, maar vooral aangenaam zacht dankzij de toevoeging van stikstof in de fles. Met toetsen van chocolade, koffie en kersen verwarmt de Petrus Nitro Cherry & Chocolate iedereen van binnenuit.

Een prachtige culinaire bier-spijsbeleving. Mooi bereide gerechten van bijzondere streekproducten in perfect balans met (streek) speciaalbieren. Een geheel nieuwe beleving. Euro-Toques Nederland is blij Chef Patron Manuel Jansen, chefkok Chiel van Gendt en brigade te verwelkomen als lid.