Euro-Toques Nederland verwelkomt Bistro De Olliemölle Borculo met chef Roel Sieverink

Door: Yolande Vesters, Voorzitter Euro-Toques Nederland 07-06-2022.

“Wie Bistro de Olliemölle in Borculo binnenstapt, voelt de historie van een bijzondere plek. Ooit waren de watermolens van Prins Willem V van Oranje. In de Olliemölle wordt Achterhoekse gastvrijheid gecombineerd met heerlijk eten in een eeuwenoude sfeervolle watermolen”. We bezoeken vandaag Chef Roel Sieverink van Bistro De Olliemölle in Borculo. We kennen Roel al als souschef en later chef van Restaurant de Tuinkamer in Ruurlo van Jos en Ria Weel-Visser: Euro-Toques Nederland leden van het eerste uur. Roel heeft vanaf zijn 16^e samengewerkt met Jos Weel en kent als geen ander het Euro-Toques Nederland gedachtengoed. Roel werkt dan ook alleen met pure natuurzuivere ingrediënten uit de streek en met de seizoenen.

Niet voor niets werd hij door Culibel als eerste Nederlandse chef uitgeroepen tot Young Talent of the Year. Op dit moment is de Olliemölle door Michelin onderscheiden met een Bib Gourmand maar Roel is jong en ambitieus en streeft naar een ster. In het najaar gaat hij De Olliemölle overnemen van huidige eigenaar Gea Meppelink waarna hij langzaam de bedrijfsformule gaat aanpassen. Zo zal er tafellinnen komen en wordt er een lunchkaart geintroduceerd.

Roel kookt vandaag enkele van zijn Signature dishes: klassieke bereidingen in een nieuw jasje, pure producten, less is more!

De maître schenkt een glas Stefan Winter Riesling Trocken 2020 uit de Rheinhessen. Aangenaam, rijp, vlierbloesem, appel, citrusfruit, rins en niet streng. Een zuiver geurende Riesling met een fris aroma van limoen en citrus. De smaak zet sappig en rond in en blijft heerlijk fris aanhouden en is hiermee een mooie begeleider van amuse en het voorgerecht van zalm.

Na de amuse die bestaat uit een Pommes Soufflé gevuld met een rillette van eend en een schuim van zure room.

Dan volgt het voorgerecht van huis gemarineerde zalm met een bavarois van groene appel, hangop, kaviaar van ingelegd mosterdzaad, een crumble van macadamia en een dressing van zoetzure komkommer.

Een mooie balans tussen het vette van de zalm en de frisse zuren van de groene appel, de hangop en de komkommer.

Bij het tussengerecht wordt een Golden Spiral Ice Auslese uit het Duitse Rheinhessen geschonken. De wijn heeft een mooie gouden kleur en een licht stroperige en romige consistentie. Een combinatie van Sylvaner, Kerner (kruisingvan rode Trollonger- en witte Riesling druif) en Scheurebe ( kruising Sylvaner en de Riesling druif) zorgt voor zoete aroma’s waardoor de wijn elegant en vol van smaak is. Een perfecte wijn voor een dessert maar ook fantastisch passend bij het signature gerecht wat Roel presenteert: krokant gebakken kalfszwezerik met gekarameliseerde appel, huisgemaakte appelstroop en een schuim van Calvados. Een uitstekend voorbeeld van “ Less is more”. Pure ingrediënten, vakkundig bereid met als resultaat een goddelijk gerecht.

Andere voorbeelden van signature gerechten van Roel zijn zijn kreeftenbisque, de steaktartaar van knolselderij, de Dutch Yellowtail met asperge en passievrucht en de steak watermeloen. Stuk voor stuk ambachtelijk bereid en verrassend voor de gast. De menukaart bestaat uit een Bib Gourmand menu en een à La Carte menu met keuzes uit vis, vlees en vegetarisch.

De gastheer schenkt een glas Saint Peyre Chardonnay 2021 Côtes de Thau uit het dorpje Pomerols in de Languedoc. Een volle, sappige en geconcentreerde wijn. Een uitstekende begeleider van een visgerecht. In de geur en smaak zitten aroma’s van kerrie, zoethout, vanille en rijpe perzik en abrikoos. Terwijl je de hele tijd een boterzacht mondgevoel ervaart, proef je ook lichte tonen van grapefruit bitters. Hierdoor ervaar je een aangename spanning. Een smaakvolle Chardonnay bij alweer een even smaakvol signature gerecht van chef Roel: kreeft met dragonboter.

Een klassieker, vakkundig en smaakvol uitgewerkt. Met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak en presentatie. Top!

Het nagerecht bestaat uit een Coupe Romanoff: huisgemarineerde aardbei en rabarber, yoghurtijs, Romanoff room, hazelnoot en citroenbasilicum. Opnieuw een bijdetijds uitgewerkte klassieker. Een smaakvol en frisse afsluiter gepaard gaande met een glas Du Toitskloof Western Cape Red Muscadel 2019. Du Toitskloof staat bekend als één van de belangrijkste Fairtrade bedrijven ter wereld en als één van de beste producenten van versterkte wijnen van Zuid Afrika. De stijl is uitgesproken zoet en geconcentreerd met tonen van rozijnen en honing en daarmee een perfecte begeleider van een zoet dessert.

Samenvattend stuk voor stuk vakkundig uitgewerkte klassiekers in een modern jasje, naadloos aansluitend bij de Euro-Toques Nederland filosofie.

Wij heten Chef Roel Sieverink en brigade Bistro De Oliemölle Borculo dan ook van harte welkom !!