Euro-Toques Nederland verwelkomt Coperto Restobar Zwolle met chef John Spruit

Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 23-03-2022.

Wij bezochten Coperto Restobar in Zwolle waar sinds 2 maanden chef de cuisine John Spruit het scepter voert. John Spruit is als actief lid en ambassadeur Euro-Toques Nederland als geen ander bekend met de filosofie van Euro-Toques bekend. “Wij moeten de natuur respecteren, koken volgens de seizoenen en altijd de Code Van Eer hanteren. Nu John zijn plek heeft gevonden bij Coperto Restobar praten we met hem over zijn toekomstvisie. Coperto Restobar was al beloond met een Michelin Bib Gourmand en kreeg daar deze maand een vermelding in de Gault & Millau gids restaurantgids 2022 met 13 punten aan toegevoegd. John blijft zijn ambities nastreven, de sky is the limit. Nieuw is zijn Smaakvluchtmenu waarbij John en zijn brigade de zintuigen van de gast willen prikkelen met verschillende creaties van eerlijke en smaakvolle producten.

Onze gastheer start met een glas Garena, een knisperende witte wijn uit Biskaje van twee lokale druivenrassen. Een frisse aromatische wijn met een heerlijke smaak van appel,

bloemen en grapefruit. Daarbij het eerste gerecht: een ceviche van wilde zeebaars met gerookte hangop en foreleitjes. Een frisse bereiding waarbij de zeebaars is gegaard in een Leche de Tigre met mooie zuren van citrus. Afgemaakt met zeekraal en Scarlet-Affila-Borage cressen. Wijn spijs combinatie is goed in balans: de frisse zuren en de ziltige afdronk van de wijn sluiten perfect aan bij zuren van de tijgermelk in de bereiding van wilde zeebaars.

Onze gastvrouw sommelier schenkt de volgende wijn: een Stepp Scheurebe 2020 van Georg Scheu uit Rheinhessen. Appelfris, zachte citrus en iets notig. Typisch Duits wit geschonken bij het tweede gerecht van onze smaakvlucht: Gyoza gevuld met groenten van het seizoen, aardappel en pompoen, bereidingen van tomaat en een Tahooncress. Vegetarisch dus en zeer smaakvol. Grappig dat de wijn en het gerecht precies op elkaar aansluiten: de frisse smaken van de seizoensgroenten, de kruidigheid van de tomaat en het notige van de Tahooncress.

Bij het volgende gerecht van ons Smaakvluchtmenu wordt een glas Domaine La Croix Gratiot uit de Languedoc geschonken. Een verrassende combinatie van de Piquepoul de Pinet en de Rousanne druif. De druiven worden ’s nachts geoogst en tijdens de vergisting wordt de wijn overgeheveld in eikenhouten vaten. Een intense geur en smaak van ananas en citrusvruchten. Daarbij een mooi gebakken handgedoken Coquille St. Jacques op een mousseline van pastinaak en witte chocolade. Een jus van Oloroso en kervel, gewelde rozijnen en dadel. Een vrij zoet gerechtje wat met de wijn mooi in balans wordt gehouden. Een goed samenspel van wijn en spijs.

Voor het volgende gerecht viel de keuze op het Livar varken, het Limburgs varken. Livar staat voor puurheid en passie met een maatschappelijke waarde voor mens en milieu. Een verrassende bereiding van botermalse Livar varkenswang in de Tom Kha Kai op een mousseline van topinamboer. Afgemaakt met pistache, airbag , aardappelkaantjes en een lichte touch van citrus. Mooie exotische smaken, kruidig, notig en fris. Hierbij schenkt onze gastvrouw sommelier een mooi glas Santa Magdalener Classico, Cantina Bolzano, Alto Adige. Een elegante lichte wijn met frisse kruiden in de geur, fruit als framboos, aardbei en rode besjes, en gemaakt van de druiven Schiava en Lagrein.

Het volgende gerecht volgt. Een mooie klassieke opbouw van kleine smaakvolle gerechten. Houtduif met structuren van knolselderij, biet, koolraap, wortel en pommes fondant. De aardse tonen van de rode biet passen uitstekend bij de goed bereide houtduif. De jus die aan tafel wordt geschonken door onze kundige gastheer is mooi van smaak en bereid van het karkas van de houtduif. Daarbij een glas Italiaans rood: Tenuta Ferrante Nico Montepulciano d’Abruzzo 2019. Onze charmante gastvrouw sommelier vertelt over deze krachtige rode wijn van dit jonge wijnhuis met zijn specerijen en zachte tannines. Zwart fruit, denk aan rode kers, sappig, vineus, zonder opvoeding door houtrijping.

Na dit smaakvolle gerecht volgt een glas Chateau Laribotte Sauternes 2017, een prachtige dessertwijn van de Semillon druif, op zich al een tractatie. De wijnstokken worden aangeplant op een bodem van kalk en klei. Daarna volgt koude schilinweking, fermentatie onder gecontroleerde temperaturen en rijping in houten vaten. Resultaat een goddelijke wijn met in de neus aroma’s van abrikoos, honing en gegrilde amandelen. Een weelderige, rijke en levendige aanzet gevolgd door een verfrissende en weelderige afdronk. Een perfecte paring met gerecht van chef John Spruit. Hij brengt ons één van zijn signature dishes: een marbré van Foie Gras en kalfspastrami met tonen van Cognac, peer, Preiselbeer en Shiso Purple. Vakkundig gerecht en een hemelse combinatie met de Sauternes. Het goede

leven!

Als afsluiting volgt het zoete dessert. Een fudge van pure chocolade en Maldon zout, een krokantje van caramel, spongecake van speculaas, een creme van Grand Marnier, lemon curd en afgemaakt met een honing cress. Hierbij wordt een Henriques & Henriques 5 years old Madeira van de Malvasia druif. Een volle rijke smaak en intens geconcentreerd door de rijping in eikenhouten vaten. Donker goudkleurig in het glas met sterke aroma’s en smaken van rijp fruit. Fluweelzacht en zeer rijk in de mond.

We hebben genoten van de uitstekende bereidingen en wijn spijs combinaties die chef John Spruit en zijn team hebben gepresenteerd. Klassieke bereidingen, vakmanschap, mooie streek- en seizoen producten in een modern en smaakvol jasje. Absoluut Euro-Toques waardig! Genieten in de prachtige luxe omgeving van de statige stadsvilla waar een jonge, gastvrije crew ervoor zorgt dat de gast aan niets ontbreekt. Wat een verwennerij!

Welkom team Coperto Restobar Zwolle bij Euro-Toques Nederland.