Euro-Toques Nederland verwelkomt Restaurant 1397 Hotel de Draak Bergen op Zoom
Door: Yolande Vesters, voorzitter Euro-Toques Nederland, 12 april 2022.
Te gast bij het oudste hotel en tevens de oudste bewezen onderneming van Nederland: Grand Hotel de Draak met Restaurant 1397. Gelegen in het monumentale centrum, met maar liefst 300 Rijksmonumenten, hartje Bergen op Zoom. In 2022 vieren zij het 625 !! jarige bestaan van ononderbroken gastvrijheid. Hotel de Draak beschikt over 62 4-sterren superior hotelkamers, 2 vergaderzalen en Restaurant 1397. Bijzonder zijn de 14e of 15e eeuwse bouwelementen die je overal tegenkomt voorzien van hedendaags comfort. Neem de keldergewelven, de originele toiletsluitingen en de machtige open haarden. Sinds 6 december 1984 is Frans Hazen eigenaar van De Draak. Zijn doelstelling is nog steeds actueel: de Draak wordt het meest toonaangevende hotel bedrijf van West Brabant, ook voor leerlingen en stagiaires. Frans ziet het als een voorrecht in dit bedrijf te mogen werken. Er blijven altijd plannen ter verbetering. Passie gaat nooit met pensioen! De nieuwe naam van Restaurant 1397 ( voorheen Hemingway) refereert aan 1397, het jaar waarin De Draak met zekerheid als horecabedrijf bestond.
Met de komst van chef Torben Bouterse en zijn keukenteam staat beleving en culinair genieten hoog in het vaandel. Zij werken het liefst met lokale producten uit Bergen op Zoom en omstreken en kiezen de leveranciers zorgvuldig uit. Hierdoor worden zij dagelijks voorzien van verse grondstoffen. De eigentijdse en innovatieve menukaart wisselt met de seizoenen. Dagelijks staan de vers leveranciers voor de deur van De Draak en 1397 aan de grote Markt in Bergen op Zoom: vers is dan ook standaard. Voorbeelden van streekleveranciers zijn er legio. Zoals familie Van Dort: de enige familie in Nederland die vanaf begin mei tot half juni ansjovis vangt met weren (weervisserij) zodat het visje niet beschadigt wat de smaak ten goede komt. Vishandel Schot uit Tholen voorziet 1397 van verse vis, schelp- en schaaldieren. Zij zijn gespecialiseerd in lijn gevangen vis zoals zeebaars en snoekbaars. BoerBakkerBert uit Rotterdam brouwt een unieke minimaal 24 maanden gerijpte sojasaus Tomasu van sojabonen en granen geteeld in de Hoeksche Waard en volgens eeuwenoud Japans keizerlijk brouwproces in Rotterdam gebrouwen. En ga zo maar door: verse losse theeën en kruiden van Crusio Thee Bergen op Zoom, zuivel van Het Kaasatelier in Wouw, brood van De Broodbakkers zonder toevoeging van e-nummers en lactose, biologische Brabantse Wal asperges, aardappelen en aardbeien ( C. van Tiggelen, West-Brabant en Tholen) en bonbons van chocolatier Esther Hazen (dochter).
Restaurant Manager, gastheer en sommelier Imad Khalfioui startte zijn horeca carrière bij De Draak en na het opdoen van internationale ervaring ( Mijn Keuken*, Oud Sluis***, World Expo Shanghai en Hertog Jan***) is hij weer terug bij 1397. Zijn ambitie is samen met Torben en het gehele team Restaurant 1397 naar een hoger gastronomisch niveau te tillen. Als aperitief schenkt hij een Cremant D’Alsace Restaurant 1397 Brut van Domaine Kientzler. Een sprankelende starter bij de (groente) amuses die volgen: Een macaron met een crème van Parmezaanse kaas gevolgd door een Irish Mór oester uit Yerseke met een vinaigrette Nam Kee en een kroepoek van oester, zeemelde en zeevenkel en tenslotte een cremeux van asperge met een mayonaise van limoen, witte kool , een olie van postelein en kibbeling met een Jopi saus. Mooie starters, alles zelf en met vakmanschap bereid van natuurzuivere producten.
In de wijnkaart van het restaurant een aanbod van ruim 100 wijnhuizen, die de topwijnen van de wereld vertegenwoordigen, zowel klassiek als vernieuwend. Bij het voorgerecht van tomaat schenkt Imad een Villa Wolf Pinot Noir Rosé 2020 van Ernst Loosen. Licht en verfrissend, aroma en smaak zijn heerlijk helder met vers rood fruit, sappig mondgevoel en een zuivere, dorstlessende, pittige afdronk. Het lichte zuurtje aan het einde verfrist de mond. Een mooie rosé, als aperitief te drinken maar oom uitstekend samengaand met de frisse smaken van tomaat. Chef Torben presenteert verschillende structuren van tomaat; op het bord gerookte tomaat, een chips van tomaat, gemarineerde tomaat, een compote en een sorbet van tomaat, een crème van Za’Atar. Hierbij wordt een heldere gazpacho van tomaat geschonken. Een smaakvolle bereiding en bijzonder leuk te ervaren hoe veelzijdig tomaat kan zijn! Torben vertelt dat voor hem drie dingen belangrijk zijn: smaak, goede producten en presentatie (in die! Volgorde). In dit gerecht zijn alle componenten aanwezig.
Voor het tussengerecht wordt een glas Getariako Txakolina DO Txakoli 2020 Txomin Etxaniz geschonken. Baskisch, dat is duidelijk gelet op alle x-en in de naam, gemaakt van Ondarrabi Zuri-druiven. Helder en lichtgeel van kleur met de geur van fruitige aroma’s van citroen, groene appel en grote mineraliteit. Fris en intens met citrus en licht bloemige tonen. Een perfecte begeleider van schaaldieren en zeevruchten.
En daar heeft chef Torben dan ook een mooi gerecht van Oosterschelde kreeft bij bedacht. Al dente, lauwwarm en klassiek bereid. Hierdoor een mooie stevige bite. De watermeloen ,in olijfolie gemarineerd, en is zeer verfrissend en geeft het gerecht een mooie balans. De sorbet van groene kruiden ( uit eigen tuin) en ook de crème van groene kruiden brengen het geheel mooi op smaak. Het krokantje is van rijst. De beurre blanc is op basis van roze peper en vermouth. Een heerlijk voorjaarsgerecht.
Complimenten overigens ook voor het schitterende servies waarop de gerechten meer dan mooi uitkomen!
Gastheer Imad schenkt een glas Masseria Li Veli orion Primitivo uit Puglia Italië. Intens, robijnrood van kleur. In de neus elegante, balsamieke tonen, samengesmolten met rijke geuren van rijp donkerrood fruit, kersen, pruimen en lichte vleugjes kaneel en nootmuskaat. In de mond een warm, aangenaam gevoel met een goed evenwicht tussen vol rood fruit, fijne kruidigheid en frisse zuren. 6 Maanden op Franse Barriques. Een uitstekende begeleider van het hoofdgerecht van Kempenlander sukade, klassiek bereid en hoog op smaak. De aardappelkaantjes zijn gekruid met peterselie en bieslook. De bloemkoolroosjes zijn gegaard in een beurre noisette. De knolselderij in jus. Daarbij een jus van morille en een schuim van bloemkool. Opnieuw mooie ambachtelijke bereidingen, smaakvol en tevens een lust voor het oog. De wijn spijs combinatie is uitstekend.
Verrassend zijn zowel het dessert van wortel als de hierbij geschonken wijn: een Benjamin Bridge Nova 7 2019 uit Nova Scotia Canada. Een zoete wijn met weinig alcohol ( 6,5 %) gemaakt in het unieke koele maritieme klimaat van Nova Scotia. Het fruit rijpt lang en ontwikkelt een aromatisch intensiteit en smaakdensiteit die doet watertanden. Witte bloemetjes, passievrucht, lychee, meloen, limoen, mango en groene appel vermengen zich in neus en mond. Een heerlijke wijn: zoet én spannend.
En dat is ook het groente dessert van bospeen. Gemarineerde wortel, een sorbet van bospeen met kardemom, een cremeux van bospeen, een gel van wortel en duindoornbes, gemarineerde pompoen, gebrande witte chocolade, een citrusgel en een crème van witte chocolade en koffie. Opnieuw gerecht en wijn elkaar perfect aan. Een bewijs van de goede samenwerking tussen chef Torben en maître Imad. We sluiten af met een kop koffie en een keur aan friandises die ons gepresenteerd worden. Wat een verwennerij! De keuken van chef Torben is te omschrijven als ambachtelijk, natuurzuiver en duurzaam. Wat geheel aansluit bij de filosofie van Euro-Toques Nederland. Wij zijn dan ook blij De Draak en restaurant 1397 te verwelkomen bij Euro-Toques Nederland!
